Food 8 Gennaio 2013 Maria Cristina Beretta

Conosciamo il bue grasso, kobe nazionale

Il bue grasso è un bovino adulto di circa cinque anni di razza piemontese. Si chiama così perché anticamente veniva ingrassato per almeno 3-4 mesi da fine estate agli inizi di dicembre ed era riservato alle feste natalizie. Si trattava per lo più di animali a fine carriera, utilizzati durante l’anno per i lavori nei campi.

LE SAGRE DEDICATE AL BOVINO – Attualmente è allevato esclusivamente per la vendita e in una piccola area con cuore tra le province di Asti e Cuneo. A Carrù e Moncalvo hanno luogo gli appuntamenti di spicco che danno luce a questo prodotto di pregio con una sagra tra la prima e la seconda settimana di dicembre. La manifestazione rappresenta la continuità con quei mercati contadini che si svolgono da secoli. C’è una testimonianza di mercati di bestiame a Carrù (Cuneo) sin dal 1473; la prima fiera del bue grasso, però, risale al 1910. Moncalvo (Asti), invece, ha festeggiato lo scorso anno la 374ª edizione della manifestazione. Lo svolgimento è simile in entrambe le città. Gli animali arrivano la mattina presto e vengono legati al muro di una parete del mercato coperto con corde corte, in modo che non si feriscano con le corna. I giudici passano a vedere i possibili campioni e selezionano le bestie migliori.

Tagli di punta di petto: sopra il fassone e sotto il nostrano

I CAPI MIGLIORI – Le categorie premiate comprendono anche i manzi, i vitelloni, le manze, le vitelle e le vacche. Gli animali adulti con la muscolatura più sviluppata appartengono alla sezione dei “fassoni” detti anche “della coscia”, riconoscibili dai posteriori molto evidenti. Seguono le varietà “migliorato” o “con tendenza alla coscia” e il “nostrano” o piemontese. La scala si riferisce semplicemente allo sviluppo muscolare e non alla qualità della carne. Il nostrano, in particolare, ha infiltrazioni di grasso tra i muscoli che lo rendono il più simile al kobe, il bue giapponese riservato agli imperatori e che veniva massaggiato giornalmente. Entrambe le razze sono caratterizzate da un tipo di grasso con basso contenuto di colesterolo.

CAMPIONI DA OLTRE UNA TONNELLATA – Durante le sagre di Carrù e Moncalvo, mentre i giudici esaminano gli animali in gara, viene servita la minestra di ceci e trippe. È un’antica usanza e risale a quando era necessario dare qualcosa di caldo e sostanzioso ai “tucai”, che avevano accompagnato gli animali durante il trasporto e li “toccavano” spingendoli sotto le volte delle costruzioni riservate al mercato. Finito il lavoro della giuria, si passa alle premiazioni facendo sfilare tra il pubblico i vincitori addobbati con la gualdrappa. Sono coinvolti allevatori, selezionatori e compratori, di solito grossisti o titolari di macellerie. I campioni delle ultime edizioni superavano abbondantemente i 1.300 chili. Se si pensa che un chilo di carne viva di questi esemplari viene valutato tra gli otto e i 10 euro, si fa in fretta a comprendere i costi degli acquisti. Poiché sono animali dalla struttura ossea notevole, capace di sostenere parecchio peso, lo scarto in macelleria arriva al 25-30 per cento.

ALIMENTAZIONE SPECIALE – Si dice che il bue grasso fino ai tre anni viva di rendita. Infatti conduce una vita tranquilla all’aria aperta. Solo dopo i tre anni e mezzo gli si cambia l’alimentazione passando a percentuali maggiori di proteine vegetali e di carboidrati. Qualcuno ha provato anche a dargli uova, pasta e persino vino Barbera, ma il gusto delle carni non ha subito modifiche.

LA GIUSTA FROLLATURA – Per ottenere morbidezza e sapore nella carne occorre che l’animale sforzi poco i muscoli e che ingrassi. Per questo viene tenuto fisso nella stalla per alcuni mesi. Altrettanto fondamentale, per l’eccellenza in tavola, è il periodo di frollatura. Sergio Motta, contitolare di una macelleria a Inzago, in provincia di Milano, sin da ragazzino ha seguito il padre negli acquisti del bue grasso e da anni preferisce arrivare a una frollatura di almeno due mesi che in alcuni casi può spingersi a cinque. Tutto ciò consente di ottenere una carne molto morbida e compatta, che non perde liquidi in cottura.