Food 13 Aprile 2021 Giovanni Caldara

Bergamotto, l’oro verde della Calabria

Questo agrume profumatissimo, da cui si ricava un prezioso olio essenziale, cresce soprattutto in Calabria, che da sola occupa l’80% della produzione a livello mondiale. Scopriamo le proprietà del bergamotto e le proposte gourmet degli chef locali.

Il vero bergamotto è un agrume solo italiano, sentenzia il recente Atlante gastronomico della frutta di Slow Food Editore. È vanto di un intero Paese, l’Italia, ed è espressione inimitabile di una regione, la Calabria. O meglio: di una provincia, quella di Reggio Calabria, che con il suo litorale ionico ne ha pressoché il monopolio mondiale.

In Calabria è concentrato l’80% della produzione mondiale

Un’ottantina i chilometri in cui si concentra l’80% della produzione di tutto il pianeta: circa 200 mila chili di bergamotto l’anno. Il resto se lo spartiscono alcuni Stati del sud degli Stati Uniti come California, Arizona e Nevada. E ancora Brasile, Argentina e Israele. Ma a fare la differenza e a rendere il bergamotto calabro in assoluto il migliore è la qualità dell’essenza che se ne ricava. Il frutto nasce tra Scilla e Monasterace in località che hanno i nomi di Villa San Giovanni, Melito di Porto Salvo, Bova, Brancaleone, Platì, Gerace, Siderno, Gioiosa e Roccella Ionica e Riace.

Origine e caratteristiche della pianta

Il nome deriva probabilmente dal turco begarmundi che significa “pera del signore” per la somiglianza con la forma della pera bergamotta. L’albero raggiunge un’altezza di 3-4 metri. La pianta ha una vita produttiva media di 25 anni e necessita di suoli fertili, profondi, ben drenati. La prima fioritura è a inizio marzo. I fiori sono numerosi, bianchi e molto odorosi. I frutti sono di un verde intenso che con la maturazione vira verso il giallo. ll profumo della scorza è ricco, penetrante e avvolgente. Il succo è aspro. Il cosiddetto oro verde della Calabria si raccoglie da novembre e gennaio.

Dal frutto si ricava l’olio essenziale

Il grosso del raccolto è destinato all’industria che lo trasforma in essenza. L’olio essenziale è ottenuto dalla spremitura a freddo della scorza dei frutti quasi maturi. “La dolcezza del liquido, simile al tabacco, è contrastata dalla freschezza delle note di testa”, annota Giorgia Martone nella sua Grammatica dei profumi (Gribaudo). Apprezzato dai profumieri di ogni tempo, l’olio essenziale di bergamotto calabro – cui è stata riconosciuta la Dop – è prezioso sin dalla quantità necessaria a produrlo: occorrono infatti 2 quintali di frutti per 1 solo chilo. Lo troviamo in spremute, nel celebre tè Earl Gray. Aromatizza caramelle, torroni, gelati, liquori e bibite. In cucina il suo valore aggiunto è dato dal potere di trasformazione: conferisce freschezza, acidità e insieme intensità al piatto. È ricco di vitamine, sali minerali, polifenoli, antiossidanti. Studi recenti lo celebrano per l’azione di contrasto al colesterolo “cattivo”.

Tutte le foto sono del menù dedicato al bergamotto di ME Restaurant

Le creazioni degli chef calabresi

Caterina Ceraudo, chef stellata del ristorante Dattilo a Strongoli (Crotone) l’ha in carta con il piatto: dentice, bergamotto, limo e senape selvatica. Giuseppe Romano ed Eleonora Marcello ne sono i riconosciuti (e premiati) ambasciatori e nel loro ME Restaurant a Pizzo Calabro propongono un intero menu declinato sulle note del bergamotto. Dal tataki di tonno al riso della Piana di Sibari con ricotta di bufala e gambero. E ancora nel trancio di cernia o nella cassata: una polifonia di accenti diversi che ben s’adatta al Sauvignon Quintessenz, Alto Adige Doc di Cantina di Caldaro di piacevole freschezza e intrigante mineralità.

Fiore all’occhiello della pasticceria locale

Ma il bergamotto impreziosisce altre creazioni simbolo della generosa terra in cui nasce: dal celebre tartufo di Pizzo della storica Gelateria Belvedere (a Pizzo Calabro, in provincia di Vibo Valentia dal 1901) sino alla torta mamertina di Carmelo Caratozzolo della pasticceria Le Delizie del Corso di Oppido Mamertina (Reggio Calabria), dolce scelto per rappresentare la Calabria all’Expo di Milano. La sua eleganza si riflette nel Donna Franca, Marsala Superiore Riserva Doc di Florio dalle note finali di frutta candita, caramello e mandorla amara.