Food 25 Aprile 2021 Giovanni Caldara

Asparago, delizioso ortaggio di primavera

In primavera torna protagonista l’asparago, che piace per il suo sapore delicato, tendente al dolce, con gradevoli note sulfuree. Tra le varietà principali, che differiscono in primis per il colore, ci sono il bianco di Bassano, il verde di Altedo e il violetto di Albenga.

Che un ortaggio raffinato come l’asparago sia legato a filo doppio alla primavera ce lo suggerisce persino un dettaglio stravagante contenuto nella Cena in Emmaus del pittore settecentesco Giambattista Piazzetta. Alcuni giorni dopo la Pasqua due discepoli smarriti riconobbero Gesù nell’atto in cui quel viandante spezzò il pane insieme a loro. Ed è proprio su quella celebre tavola che il pittore veneziano dipingerà, nientemeno, che un piatto di asparagi bianchi preparati secondo la ricetta bassanese: con uova, sale, pepe e aceto. Una deliziosa – è proprio il caso di dirlo – forzatura, seppur non del tutto anacronistica.

Origini, caratteristiche e proprietà

Originario delle regioni del Mediterraneo orientale, l’asparago è noto fin dall’antichità e usato come pianta officinale. Già dal 200 a. C. è conosciuto dai Romani ed è presente sulle tavole degli imperatori. Della famiglia delle Liliaceae, l’Asparagus officinalis è parente stretto di aglio, porro e cipolla. La pianta erbacea ha radici che danno origine a germogli provvisti di squame, chiamati turioni, di consistenza carnosa, che sono la parte commestibile dell’asparago. Vanno raccolti come spuntano dal terreno, pena la perdita in tenerezza. L’asparago è celebre per le sue proprietà depurative, diuretichee facilita la digestione.

Verdi, bianchi e violetti

Gli asparagi vengono coltivati in pieno campo o in apposite serre dette asparagiaie. Li troviamo verdi (che rappresentano l’80% del consumo nazionale), bianchi (15%) e violetti. Tra le eccellenze, i bianchi di Bassano (Dop) e Cimadolmo (Igp). Il violetto di Albenga è presidio Slow Food: ha sapore inimitabile grazie ai particolari terreni alluvionali in cui cresce. Tra gli asparagi verdi spicca quello di Altedo Igp. L’asparago ha sapore ricco e carnoso, spesso descritto come di frutta secca. Ha note dolci e sulfuree ben enfatizzate da ingredienti a base di latte. Lo ritroviamo in minestre, zuppe, frittate e risotti.

Le interpretazioni dello chef Pietro Leemann

Il capofila dell’alta cucina vegetariana, lo svizzero Pietro Leemann, nel suo ristorante stellato Joia a Milano, l’ha celebrato in alcuni piatti storici. “Gli strati dell’Asparago” del 1992 ha introdotto per primo in Italia la separazione degli ingredienti in verticale, mutuandola dal paese in cui lo chef ha vissuto: il Giappone. Proprio là dove un piatto, invece d’un quadro, viene visto come un paesaggio con tutti i suoi volumi. In “Aspettando Bras”, del 2000, Leemann ha reso omaggio a uno dei più grandi e importanti chef, il francese Michel Bras, affidando all’asparago un ruolo da protagonista in dialogo dinamico con le altre verdure. Piatti che incontrano felicemente la sensibilità dell’azienda franciacortina 1701 nell’elegante, biodinamico Franciacorta Satèn Docg 2016, Chardonnay 100% dalle note balsamiche.

Spuma di patate, asparago in varie consistenze, uovo pochè, tartufo nero dei Colli Berici

Tutte le foto sono del menu dedicato all’asparago bianco dello chef Cristopher Carraro – Spuma di patate, asparago in varie consistenze, uovo pochè, tartufo nero dei Colli Berici

Risotto, ricci di mare, asparagi, beurre blanc all’asparago, ristretto di vitello

“Ovi e sparasi”… emulsione al cappero, quinoa soffiata, mimosa di uovo, gel di carpione

Candito di asparago, crumble alla camomilla, acqua di cedro Nardini, crema inglese alla camomilla

Il menu dello chef Cristopher Carraro

L’asparago bianco di Bassano Dop cresce e si sviluppa sottoterra, al riparo dalla luce del sole, e in questo modo rimane bianco. Lo chef Cristopher Carraro gli dedica un intero menu nel suo ristorante Impronta a Bassano del Grappa (Vicenza). «Amo la sua nota dolciastra che vira all’amaro e lascia in bocca una fragranza come di pane appena sfornato». Nel risotto è con i ricci di mare e un fondo di vitello. Poi in un brodo ricavato da asparagi fermentati e accompagnato da spugnole. Ma anche candito nel goloso dessert insieme alla crema inglese alla camomilla. La maître e sommelier del ristorante Laura Avogadri lo abbina al Biancodivino, Breganze Vespaiolo Doc di Boscodivino. «Un abbinamento classico, ma non banale e nemmeno scontato. La mineralità e aromaticità della Vespaiola ben s’intona a un menu bilanciato eppure ricco di contrasti».