Food 24 Maggio 2021 Giovanni Caldara

Anguilla, pesce degli abissi che conquista gli chef

La vita dell’anguilla è un affascinante viaggio che parte dall’oceano Atlantico e arriva fino alle coste europee, per poi tornare nel luogo d’origine. La sua carne è molto delicata e poco spinosa, ma anche piuttosto grassa. Si gusta allo spiedo, arrosto, fritta, grigliata, in paté, in umido.

È circonfusa di mistero l’avventura terrena dell’anguilla. Pesce degli abissi, del buio e del fango, che vive tanto in acque salate che dolci col variare delle stagioni della vita. È essere serpentiforme che da millenni non smette d’interrogare l’uomo. Il quale ha eletto l’anguilla a simbolo, nella tradizione esoterica, di trasformazione spirituale.

Il viaggio verso l’Europa

Perché di trasformazioni è punteggiata la sua stessa, non breve e incredibile storia. Dalla nascita nel mar dei Sargassi, nell’oceano Atlantico tra le Azzorre e le Antille. Da dove le minuscole larve, spinte dalla corrente del Golfo, si mettono in viaggio verso le coste europee. Impiegheranno due o tre anni a raggiungerle; quando saranno chiamate “cieche” in quanto diafane, sottili, trasparenti, lunghe pochi centimetri. Pronte a risalire i corsi d’acqua e adattarsi alla vita d’acqua dolce, sviluppando corpo, pigmentazione e muscolatura. L’anguilla “è un pesce che trascende la condizione di pesce. E forse non sa nemmeno di esserlo”, annota Patrik Svensson nell’affascinante libro Nel Segno dell’anguilla (Guanda). Dalle acque blu e cristalline del Mar dei Sargassi, profonde anche 7 mila metri a quelle di laghi, paludi e lagune sino a strisciare per ore sulla terraferma nel sottobosco e in terre umide.

E il ritorno a casa

Non cessa d’emozionare quell’imponderabile istante in cui l’anguilla selvaggia, quando raggiunge la maturità sessuale tra i 9 e i 15 anni e le sue carni sono prelibate, decide d’abbandonare la vita solitaria e paziente e ripercorrere a ritroso i quasi 6.000 km che la separano dal mare dove tutto ha avuto inizio. “Il suo è un viaggio lungo e ascetico condotto con una determinazione che non si lascia spiegare”, prosegue Svensson. “Nel mar dei Sargassi l’anguilla si trova di nuovo a casa. Al riparo di tappeti galleggianti di alghe le uova vengono fecondate. E a quel punto l’anguilla ha finito, la sua storia è compiuta e può morire».

Anguilla al ristorante Gong — Anguilla glassata con salsa kabayaki del ristorante Gong – Oriental Attitude a Milano © Gong

La tradizione dell’anguilla in cucina

Pesce assai grasso, ma di carne molto delicata e poco spinosa è nota sulle tavole da tempi immemori. Ne parlano i romani Columella e Apicio. Dante, nel XXIV canto del Purgatorio, ne cita la ghiottoneria di papa Martino IV per quelle di Bolsena, che guarniva con la Vernaccia. È venerata dai giapponesi che dedicano appositi ristoranti sia a quella di mare (anagi) che all’anguilla di fiume (unagi). Finiranno sulla griglia, ripetutamente laccate con una glassa a base di salsa dolce di soia. Lo splendido ristorante Gong – Oriental Attitude, a Milano, ne offre una versione squisita: glassata appunto con la salsa kabayaki e arrostita, servita con scaloppa di foie gras e accompagnata da petali di mela e succo di barbabietola rossa. Piatto che la patronne Giulia Liu abbina a un vino vellutato, setoso e floreale del Beaujolais come il Morgon Côte Du Py di Jean Foillard.

Le proposte creative degli chef

Nelle valli di Comacchio, dove l’anguilla trova l’habitat ideale, la si cuoce allo spiedo, quindi viene messa in una salamoia di aceto di vino bianco, sale di Cervia e alloro. La gusteremo anche arrosto, fritta, grigliata, in paté, in umido. Nella celeberrima versione di Maria Grazia Soncini – “anguilla arost in umad” servita su polenta bianca – della Capanna di Eraclio a Codigoro (Ferrara). O in un altro ristorante stellato del Ferrarese, La Zanzara, nella bellissima oasi di Porticino a Volano. Fritta, è accompagnata da lime e Alchermes per il top chef Riccardo Camanini del Lido 84 a Gardone Riviera (Brescia): piatti ricchi che accompagneremo al Franciacorta Riserva Dosaggio Zero Sublimis di Uberti. Chardonnay in purezza, è affinato 72 mesi sui lieviti e con la sua bella freschezza e mineralità ne bilancia la golosa grassezza.