L'altro bere 2 Luglio 2019 Maria Cristina Beretta

Amaro Mediterraneo dal cuore pugliese

L’Amaro Mediterraneo nasce a Putignano nella metà degli anni Cinquanta. L’antica ricetta (nel dettaglio qui) richiede una ventina tra erbe, cortecce, bacche e spezie, di cui oltre la metà cercate in loco.

L’Amaro Mediterraneo nasce da un’idea di Giacomo Giannandrea per compiacere la clientela della sua caffetteria di Putignano (Bari). Giacomo aveva ereditato l’attività di famiglia, che aveva origini nel 1885. Il locale era noto per la specialità del latte di mandorle ottenuto, come vuole la regola, da mandorle pestate nel mortaio assieme allo zucchero.

Dal latte di mandorle all’Amaro Mediterraneo

Il panetto così preparato veniva allungato con acqua e servito al momento. La pasta di mandorle inoltre entrava a far parte della pasticceria fatta in casa. Il mortaio è ancora in azienda come ricordo, dopo aver fatto egregiamente il suo lavoro per diversi decenni. Anche Giacomo lo utilizzò, ma da tipo estroso qual era, attorno agli anni Cinquanta del secolo scorso, lo adoperò per dare una sterzata innovativa alla sua caffetteria, con la produzione di un amaro che favorisse la digestione.

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Una ricetta calibrata anno per anno

Aveva già portato nel suo locale alcune innovazioni, come lo yogurt – forse il primo in Puglia – legato ai ricordi della sua prigionia in Grecia. Per il nuovo progetto Giacomo chiese consigli ai fornitori di spezie che usava per i dolci e mise a punto la ricetta dell’Amaro Mediterraneo. «La calibriamo anno per anno», precisa Roberto Giannandrea, figlio di Giacomo e responsabile della ricerca e sviluppo, «perché essendo prodotti naturali risentono dell’andamento delle stagioni». In azienda lavorano anche gli altri due fratelli di Giannandrea: Francesco per la sezione commerciale e Costantino per l’amministrazione (nella foto, alla destra di Roberto).

Oltre il 90% delle erbe dal Sud

La preparazione dell’amaro prevede che alcune erbe siano lavorate singolarmente e altre in una miscela. Si parte da infusioni idroalcoliche a freddo, a cui vengono aggiunti lo sciroppo di acqua e zucchero e altro alcool per arrivare ai 30 gradi finali. Il liquore matura per 6 mesi prima di essere posto in commercio. Oltre il 90% della materia. prima è ricercato nel Sud Italia. Dagli anni Novanta l’azienda si è spostata nella zona industriale di Putignano, ha cambiato nome in Merak e ha ampliato la gamma con diversi distillati e una serie di liquori.

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