Food 8 Gennaio 2018 Maria Cristina Beretta

Peperoncino: l’importante è scegliere quello giusto

Chi è convinto che il peperoncino possa sovrastare il gusto di un piatto dovrebbe ricredersi. Se dosata con attenzione, questa spezia aiuterà gli ingredienti a esprimersi meglio. Dipende poi dalla bravura di chi sta ai fornelli non esagerare con le dosi e scegliere la varietà più adatta. A quello classico, rosso e dalla forma a cornetto o a ciliegina, si affiancano tipologie caratterizzate da una grande intensità aromatica con note di frutta e fiori. Ciò invoglia gli chef a creare ricette: il peperoncino sta entrando in punta di piedi nelle cucine stellate con creazioni colorate e frizzanti.

Uso tradizionale e innovativo

Nelle ricette tradizionali lo si ritrova a insaporire le verdure ripassate in padella oppure nelle zuppe. È immancabile nelle preparazioni a base di interiora come trippa e animelle, ma anche nella cacciagione, forse perché il suo principio attivo, la capsaicina, è un potente antiossidante e ha azione antibatterica ed evita le putrefazioni. Un altro uso classico è negli insaccati del Centrosud.

La sua patria è il Sud Italia

Si potrebbe tracciare una linea di confine dell’uso del piccante ponendola al di sotto delle regioni del Nord Italia. Tuttavia i grandi spostamenti di persone e di chef hanno un po’ mescolato le carte e si scoprono siciliani in Friuli e campani in Piemonte. C’è poi chi, indipendentemente dalle sue origini, ha una vera passione per questo ingrediente e si diverte a sperimentarlo in cucina. L’ideale sarebbe consumarlo fresco, ma anche congelato conserva le sue caratteristiche, così come può mantenerle la salsa di peperoncino ottenuta con i frutti freschi, cotti e frullati. C’è poi il secco macinato, pratico, che però rischia di perdere i profumi. Ci sono infine altri usi come nell’olio, in estratto e candito. In questo modo può essere utilizzato in pasticceria: qualcuno preferisce lasciarlo in infusione e introdurlo nel cioccolato.

Formaggio contro il piccante eccessivo

Se la ricetta fosse troppo piccante si può attutire il fuoco in bocca mangiando un pezzetto di formaggio, meglio se stagionato (tipo parmigiano o pecorino), una fettina di lardo, un pezzettino di burro o un cucchiaino di zucchero. Il pane è un classico, niente liquidi perché non smorzano il principio attivo. Se si vuole diminuire la piccantezza del frutto prima della preparazione va tolta la placenta, la struttura fibrosa che ingloba i semi.

L’articolo è tratto da Civiltà del bere 6/2017. Per continuare a leggere, acquista la rivista sul nostro store (anche in digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com