Food 29 Marzo 2021 Giovanni Caldara

Agnello, piatto simbolo della tavola di Pasqua

L’agnello è un animale sacro a tutte e tre le grandi religioni monoteiste. Oggi si assiste a un consumo massivo della sua carne, concentrato soprattutto durante le feste pasquali e da molti contestato. Lasciamo da parte le polemiche per raccontare gli aspetti tradizionali del suo utilizzo e gli ingredienti più adatti per abbinarlo.

Agnello e Pasqua resta un connubio tanto irresistibile per quanto scontato. Una carne che consumiamo soprattutto durante queste feste, inutile negarlo, quando il mercato è al suo apice. Di qui il rischio di minacciare la sostenibilità delle razze per orientarne la produzione. Oltre al pericolo di essere invasi da prodotti congelati che giungono da lontano.

Simbolo religioso

Eppure il segreto del successo di una carne dalla spiccata personalità non può prescindere dalle tradizioni che porta con sé. Un esempio: il mansaf a base di carne d’agnello. Non solo è il piatto nazionale della cucina giordana. È anche la pietanza che celebra la fine del Ramadam o la Festa del Sacrificio che rimanda ad Abramo, a cui Dio inviò un agnello da sacrificare in luogo del figlio. Per il cristiano del Medio Oriente – scrive Miriam Camerini nell’affascinante volume Ricette e precetti (Giuntina) – è però anche “il piatto simbolo del sacrificio di Gesù rappresentato dall’agnello, unito ai valori di purezza simboleggiati dal latte (lo yogurt) e di vita e risurrezione veicolati dal riso”. Un crogiolo di fedi e culture racchiuso in un unico piatto.

Definizioni legate all’alimentazione e all’età

“Da un punto di vista legale, l’agnello è un animale giovane della specie ovina, mantenuto ad alimentazione lattea il cui peso non supera i 10 kg”, annota la Grande Enciclopedia della Gastronomia (Mondadori). A livello commerciale lo si distingue anche in agnello da latte (macellato all’età di 3-4 settimane e alimentato esclusivamente a latte) o agnello (alimentato non solo a latte e macellato fino a 10 settimane d’età). In ogni caso: “L’agnello propriamente detto deve aver la carne color rosa carico, ma senza chiazzature rosse; il grasso deve essere il più possibile bianco e abbondante, segno di pastura ricca, di poco movimento e quindi, nel complesso, di carne tenera e probabilmente saporita”.

Gli abbinamenti più riusciti

La versatilità della carne d’agnello si presta a un ventaglio di abbinamenti che rimandano alla polifonia esuberante delle culture gastronomiche. La sua consistenza lo fa accostare egregiamente alle patate. Ma anche ai piselli che sottolineano la nota erbacea. In Grecia lo cucinano con i pomodori; in Bolivia con le arachidi nella zuppa o nello stufato. Nelle tajine del Nord Africa è associato al rabarbaro e alla mandorla. L’albicocca essiccata amplifica la carnosità della sua carne. Gli inglesi lo amano abbinato a una salsa alla menta. In Turchia la melanzana ne assorbe armoniosamente il grasso e i suoi succhi. Il piatto nazionale iraniano, il chelow kebab, s’impreziosisce dello zafferano. In Cina è insaporito col cumino. Nel celebre agnello alle erbe di Provenza la nota dolce è enfatizzata dalla lavanda e dal finocchio. In Calabria il cosciotto d’agnello viene preparato con una tecnica antichissima: avvolto nella creta e cotto per ore nel forno a legna restituirà così quegli umori di solito perduti.

L’Agnello Primavera di Gennaro Russo: costine e controfiletto arrostiti con verdure primaverili

L’agnello nei piatti d’autore

E pensando ai grandi maestri della ristorazione italiana? Ciccio Sultano nel bistellato Duomo a Ragusa lo dedica a Polifemo, ciclope e pastore, e lo presenta con un’intrigante farcia a base di datteri, fichi secchi, mandorle, pinoli, uva sultanina e sesamo tostato. Lo abbineremo a una versione elegante, fresca e complessa del Nero d’Avola, qual è Zisola, Sicilia Noto Rosso Doc di Marchesi Mazzei. Il pregiato agnello di razza laticauda, allevato nell’avellinese e beneventano, diviene il protagonista del pranzo di Pasqua di Gennaro Russo del ristorante La Sponda dell’Hotel Le Sirenuse di Positano, che lo accosta alla ricotta di pecora e a fave, asparagi, zucchine in fiore e piselli. Piatto primaverile che accompagneremo al Blu Onice, Aglianico Irpinia Doc di Vini Nativ, di bella morbidezza e dalle note speziate.