Quando usare il decanter? Roberto Anesi, miglior sommelier d’Italia Ais 2017, ci illustra i casi in cui è utile far decantare il vino. E perché invece a volte è meglio farne a meno.
L’utilizzo del decanter, la caraffa nella quale si passa il vino prima del servizio nei calici, è spesso un argomento di confronto e sul quale molti addetti ai lavori hanno idee differenti. Alcuni sostengono che questo strumento non serva a niente, altri lo usano in diverse occasioni di servizio. Io personalmente credo che il decanter sia molto funzionale, a patto che sia correttamente utilizzato.
Quando va usato il decanter?
Le situazioni nelle quali il decanter è effettivamente un aiuto sono generalmente le seguenti:
- per ossigenare vini che possono presentare riduzioni e quindi favorirne il completo sviluppo degli aromi.
- per togliere eventuali depositi, tecnicamente: separare le parti liquide dalle parti solide. Solitamente l’occasione si presenta quando un vino, maturando in bottiglia, ha creato un deposito, oppure potrebbe trattarsi di un prodotto non filtrato per precisa scelta del produttore.
- per innalzare la temperatura di servizio di un vino che si presenta particolarmente freddo, in quanto proveniente dalla cantina nella quale è conservato. Una leggera stemperata alla parte esterna del decanter con acqua tiepida permetterà di recuperare velocemente un paio di gradi di temperatura nel giro di pochi minuti.
- per “arrotondare” gli spigoli che un vino particolarmente tannico potrebbe presentare al palato, rendendolo così più piacevole e rotondo.
Sfatiamo un mito: il decanter è utile quando il vino è giovane
Spesso si associa l’uso del decanter alla mescita di vini frutto d’invecchiamento. Nella mia esperienza di servizio, ritengo che questo strumento possa essere molto più adatto per i vini giovani, che possono soffrire di riduzioni. Bisogna fare invece attenzione nel caso di bottiglie particolarmente evolute: un eccesso di ossigeno potrebbe portare a un’ossidazione troppo veloce del vino. Decanter sì quindi, ma con consapevolezza e cognizione di causa.
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