Food 29 Dicembre 2020 Jessica Bordoni

Abbinamenti stellari | Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna

La Pizzaiola di Pino Cuttaia è la protagonista di questa puntata di “Abbinamenti stellari“: tre accompagnamenti al calice per un piatto simbolo di uno chef stellato.

La Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di Pigna è un piatto iconico dello chef Pino Cuttaia del ristorante stellato La Madia di Licata (Agrigento). Roberto Anesi, Miglior sommelier d’Italia 2017 Ais e patron del ristorante El Pael di Canazei (Trento), propone tre abbinamenti al calice (dalla Francia, dalla Liguria e per chi ama pasteggiare con un cocktail) per questa ricetta.

Lo chef: Pino Cuttaia

In questo piatto ci sono i ricordi legati all’infanzia e alla cucina degli avanzi che seguiva ai pranzi in campagna dei giorni di festa, quando si usava arrostire il pesce alla griglia e successivamente riutilizzarlo condito con pomodoro e aromi per conferirgli una nuova personalità. Negli anni il piatto ha assunto una forma originale che riprende quella della pizza e del suo cornicione, spesso bistrattato, ma qui irrinunciabile.

L’abbinamento al calice

La preparazione è molto particolare: presenta pochi ingredienti ma con connotazioni decise e molto distinte. Troviamo tanta tendenza dolce apportata dalla spuma di patate, dal cornicione di pasta e dal merluzzo, che a sua volta dona una forte aromaticità rafforzata anche dall’affumicatura. Proprio questo elemento stacca al palato apportando anche una leggera tendenza amara.

Dalla Francia

Nell’abbinamento si potrebbe osare con un Gewürztraminer Alsace Grand Cru Aoc per la sua aromaticità, ma soprattutto per la grassezza al palato che va a donare una bella morbidezza, ideale per contrastare le tendenze amarognole offerte dall’affumicatura.

Dalla Liguria

Sceglierei un Rossese di Dolceacqua Doc come seconda proposta per privilegiare la parte di tendenza dolce e dare slancio al sapore del merluzzo.

Il cocktail

L’affumicatura del pesce mi fa anche pensare a un cocktail che possa creare un’armonia di sapori interessante. In particolare mi viene in mente un classico come l’Old Fashioned che, con la sua nota leggermente amara, potrebbe rivelarsi una grande sorpresa.

La ricetta

Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna

Ingredienti per 4 persone
1 filetto di merluzzo da 500 g
sale e zucchero in parti uguali per la marinatura
1 pigna di pino
pomodorini confit
1 cipollotto
olio extravergine d’oliva
basilico o origano
zucchero
concentrato di pomodoro essiccato
Per il bordo pizza
320 g di farina 00
20 g di lievito di birra
190 ml di latte
4 g di sale
Per la spuma di patata
180 g di patate
150 ml di acqua
30 ml di olio extravergine d’oliva
100 ml di panna

Preparazione
Spellare il merluzzo, tagliarlo a fette sottili, spolverarle con sale e zucchero e marinarle 2 ore. Sciacquarle, asciugarle e affumicarle in forno a bassissima temperatura 30 min con la pigna bruciata. Formare la fontana di farina e versare il lievito sciolto nel latte. Impastare, unire il sale e continuare a mescolare. Quando la pasta è pronta, spezzarla in due e lasciarla lievitare in frigo per 1 ora. Tirarla e ricavare degli anelli, utilizzando 2 tagliapasta di misura diversa. Sistemarli quindi su una placca e passarli in forno a 250 °C fino a quando sono dorati. Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, cuocerle in un pentolino fino a quando sono quasi pronte. Passare al chinois e aggiungere l’acqua di cottura fino a raggiungere 270 g di composto. Unire la panna, una presa di sale e passarlo, ancora a caldo, nel sifone caricato con 3 bombolette.

Disporre il cornicione di pasta al centro del piatto, con all’interno le fettine di baccalà, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine. Coprire l’interno con la spuma di patate e completare poi con qualche seme di basilico e un filo d’olio. Infine guarnire con una spolverata di concentrato di pomodoro essiccato in forno ventilato a 60 °C per 1 ora.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 4/2020. Acquista
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