Food Food Jessica Bordoni

Abbinamenti stellari | Gli agnolotti di Lidia di Ugo Alciati

Abbinamenti stellari | Gli agnolotti di Lidia di Ugo Alciati

Gli agnolotti di Lidia di Ugo Alciati sono i protagonisti della nuova puntata della rubrica Abbinamenti stellari, dove il sommelier Roberto Anesi suggerisce tre proposte al calice per accompagnare un piatto simbolo di uno chef stellato.

Tra i piatti più iconici della tavola piemontese ci sono gli agnolotti del plin. La celebre versione di Lidia Alciati – colonna portante del ristorante Guido da Costiglione, aperto nel 1961 con il marito Guido –  è oggi riproposta da suo figlio Ugo Alciati, chef stellato del Guido Ristorante nel Villaggio di Fontanafredda a Serralunga d’Alba. Un omaggio familiare e professionale alla agnolotti’s queen, la regina degli agnolotti, come l’aveva soprannominata il Times. Roberto Anesi, Miglior sommelier d’Italia Ais 2017 e patron del ristorante El Pael di Canazei (Trento), suggerisce tre abbinamenti al calice (dall’Alto Adige, dal Piemonte e per chi ama pasteggiare con la birra) per questo grandioso primo piatto.

Ugo Alciati, chef stellato del Guido Ristorante nel Villaggio di Fontanafredda a Serralunga d’Alba

Lo chef: Ugo Alciati

«È una ricetta della grande tradizione gastronomica del Piemonte che fa parte della memoria. Gli agnolotti del plin sono un piatto che mia mamma Lidia ha contribuito a rendere celebre in tutto il mondo e che, ancora oggi, proponiamo nel nostro menu. Perfetti in ogni occasione, gli agnolotti possono essere serviti sia nella versione con il sugo d’arrosto, sia nella versione nel tovagliolo, da accompagnare con il brodo». 

L’abbinamento al calice

Si tratta di un piatto molto raffinato che sicuramente riserva sorprese per quanto riguarda la nitidezza dei profumi e del gusto. Tra le principali note gustative, va tenuta in considerazione la forte tendenza dolce della pasta e del ripieno, l’aromaticità che ne deriva dal sugo di arrosto e una certa grassezza al palato.

Dall’Alto Adige

Tra le opzioni di abbinamenti, sicuramente un Pinot nero proveniente dall’Alto Adige, rosso elegante e raffinato, dotato di profumi molto complessi di frutti di bosco e spezie, con un palato connotato da equilibrio e da tannino sottile.

Dal Piemonte

Per gli amanti dei vini bianchi di struttura, una bella proposta potrebbe essere un Gavi, vitigno tradizionale del territorio dell’Alessandrino che, nelle sue versioni più ricche, riesce ad avere un buon corpo senza risultare mai eccessivamente pesante nella struttura.

La birra

Non solo vino. Un altro match interessante potrebbe essere quello con una birra di frumento non filtrata, come ad esempio una Weiss o Weizen, dove una leggera nota dolciastra ben si abbina a una decisa acidità.

La ricetta

Gli agnolotti di Lidia di Ugo Alciati

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta 

500 g di farina 

11 tuorli 

1 uovo 

80-100 g di acqua fredda

un po’ di semolino 

Per il ripieno 

1 carota 

1 cipolla 

150 g di lonza di maiale

200 g di polpa di coniglio grigio di Carmagnola

200 g di arrosto di sottopaletta di vitello

100 g di spinaci

200 g di scarola verde 

4 uova 

50 g di Parmigiano Reggiano

20 g di burro 

50 cl di olio extravergine di oliva

sale e pepe 

Preparazione 


Per il ripieno. Soffriggete nell’olio la carota e la cipolla tagliate a tocchetti. Aggiungete la lonza di maiale e la polpa di coniglio facendoli dapprima dorare a fiamma vivace e poi arrostendoli a fuoco basso. Verso metà cottura aggiungete l’arrosto di sottopaletta, la scarola e gli spinaci. Coprite e cuocete per almeno 2 ore. Lasciate raffreddare. Nel frattempo fate restringere il sugo di cottura, filtratelo e tenetelo da parte in un padellino. Tritate finemente le carni. Unite al composto le uova e il Parmigiano grattugiato, aggiustando di sale e pepe.

Per la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia, create un incavo e mettevi all’interno i tuorli e l’acqua. Lavorate energicamente finché non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo staccatene un pezzo e passatelo nella macchina per fare la pasta iniziando dallo spessore più alto per arrivare a quello più basso e sottile.

Una volta pronta la striscia di pasta, stendetela sull’asse e cominciate a deporre dei mucchietti di ripieno su un lato della striscia, sistemandoli a distanza di 2-3 cm l’uno dall’altro. Coprite con il lembo di pasta rimasto libero e fatelo aderire bene. Usando la rotella dentata, tagliate prima per il senso della lunghezza tutta la fila degli agnolotti ottenuti e poi separateli singolarmente. Ora saldate gli agnolotti uno per uno con un pizzicotto: il famoso “plin”. In attesa di cuocerli sistemateli su un canovaccio leggermente spolverizzato di semolino.

Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata per circa un minuto e mezzo, scolateli e saltateli nel sugo di arrosto, tenuto da parte, con il burro. Potete servirli in un tovagliolo o in un piatto con un tovagliolo, semplicemente fatti cuocere nel brodo di carne e scolati.

Agnolotti di Lidia al tovagliolo
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© Riproduzione riservata - 23/02/2021

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