Food 12 Giugno 2020 Jessica Bordoni

Abbinamenti stellari | Fagottelli La Pergola di Heinz Beck

I Fagotelli La Pergola di Heinz Beck sono i protagonisti di questa puntata di “Abbinamenti stellari“: quattro accompagnamenti al calice per un piatto simbolo di uno chef stellato.

I Fagotelli La Pergola sono un icon dish dello chef Heinz Beck, che guida il tristellato ristorante La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri di Roma. Roberto Anesi, Miglior sommelier d’Italia 2017 Ais e patron del ristorante El Pael di Canazei (Trento), propone quattro abbinamenti al calice (dall’Italia, dal mondo, per chi ama pasteggiare con un cocktail e per chi è astemio) per questo piatto simbolo.

Lo chef: Heinz Beck

“Affascinato dalla personalità forte e decisa della carbonara, ho iniziato a pensare alla possibilità di renderla più leggera e digeribile. Dopo tanto lavoro e studio, sono arrivato alla soluzione inserendo la salsa all’interno della pasta così da ottenere un’esplosione di sapori in bocca”.

L’abbinamento al calice

La preparazione non presenta particolari picchi gustativi ma si poggia sulla delicatezza e sull’equilibrio dei sapori. La persistenza degli aromi al palato sarà media, nei vini cercheremo delle buone acidità e una raffinata aromaticità, racchiusi in un corpo non eccessivo.

Dall’Italia
L’estate è in arrivo e porta con sé il periodo dei vini rosati. Versatili, rispettosi degli aromi del piatto, non necessariamente impegnativi. Consiglio in questo caso un Negroamaro Rosato Salento Igt 2018.

Dal mondo
Un abbinamento vincente è con il Grüner Veltliner 2015 austriaco e in particolare della Wachau. Il vitigno, delicatamente pepato al naso, offre all’assaggio un corpo elegante e una lunga persistenza.

Cocktail
Per chi volesse sperimentare con la mixology, è perfetto un mojito ottenuto aggiungendo però il sake al posto del rum bianco: un accostamento fresco e insolito che esalterà la delicatezza del raviolo.

Analcolico
Agli amanti del tè propongo il bancha kukicha, un tè giapponese che viene sottoposto a una leggera tostatura. Presenta piacevoli aromi di nocciola e di castagna. È delicato, digestivo e analcolico!

La ricetta
Fagottelli La Pergola

Ingredienti (per 4 persone)

Per il ripieno: 5 tuorli; 60 g di pecorino; 60 ml di panna montata; sale e pepe bianco
Per i fagottelli 160 g di farina; 80 g di semolino; 2 tuorli; 1 uovo; sale
Per il fondo di vitello 1 kg di ossa e ritagli di carne di vitello; olio evo; 2 cipolle; 120 g di carote; 1 costa di sedano; 5 pomodorini; 1 rametto di rosmarino; 10 grani di pepe bianco
Per la salsa 35 g di guanciale; 100 g di zucchine; 2 cucchiai di olio evo; 25 ml di vino bianco; 40 g di pecorino; pepe tellicherry per guarnire

Preparazione

Per il ripieno
Montare i tuorli a bagnomaria e aggiungervi pecorino grattugiato, pepe bianco e sale. Lasciar raffreddare e incorporare la panna montata. Versare in una sac à poche e lasciare per 1 ora in frigo.

Per i fagottelli
Mescolare farina e semolino, unire 2 tuorli, 1 uovo, 1 pizzico di sale e acqua per ottenere un impasto consistente. Lavorare la pasta e formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciare per 1 ora in frigo. Stendere la pasta finemente e con l’apposito stampo ricavare quadrati di 7 cm. Con un cucchiaio stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta, pressare con le dita intervallando di 1 cm e ripiegare la pasta su se stessa. Ritagliare i ravioli con la rotella dentata.

Per il fondo di vitello
Spezzettare ossa e ritagli di carne, mettere tutto in un tegame con un filo d’olio. Passare in forno a 190 °C e far rosolare sul fuoco per dorarlo. Scolare l’olio, aggiungere le verdure tagliate, rosmarino e pepe, continuando a rosolare per alcuni minuti. Far raffreddare. Coprire con 3 l d’acqua fredda e portare a ebollizione. Cuocere per 2 ore a fiamma bassa. Passare il fondo con un colino fine.

Per la salsa
Tagliare il guanciale a julienne, le zucchine a dadini e far saltare in padella con l’olio. Bagnare con il vino, lasciare evaporare e aggiungere il fondo di vitello. Cuocere i fagottelli in acqua salata, unirli alla salsa e mantecare con pecorino e olio. Guarnire con pepe tellicherry.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 2/2020. Acquista
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