Food 26 Ottobre 2020 Jessica Bordoni

Abbinamenti stellari | Cappuccino al nero di seppia

Il Cappuccino al nero di seppia di Massimiliano Alajmo è il protagonisti di questa puntata di “Abbinamenti stellari“: quattro accompagnamenti al calice per un piatto simbolo di uno chef stellato.

Il cappuccino al nero di seppia è un icon dish dello chef Massimiliano Alaimo, che guida il tristellato ristorante Le Calandre di Sarmeola di Rubano (PD). Roberto Anesi, Miglior sommelier d’Italia 2017 Ais e patron del ristorante El Pael di Canazei (Trento), propone quattro abbinamenti al calice (dall’Italia, dal mondo, per chi ama pasteggiare con un cocktail e per chi è astemio) per questo piatto simbolo.

Lo chef: Massimiliano Alajmo

“Il cappuccino, rappresentato da un gusto basico-sapido, si può paragonare a un tiramisù: la patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè. Semplice e avvolgente, stimola la salivazione in un compiacimento gustativo dai tratti infantili. Inizialmente servito in un piatto fondo, ha trovato poi forma nella trasparenza. Un bianco e nero verticale, enfatizzato dal ricordo perimetrico della seppia”.

L’abbinamento al calice

Caratterizzato da una tendenza dolce importante, un’aromaticità complessa e una grassezza percettibile, questo piatto elegantissimo si presta a un’intrigante varietà di abbinamenti.

Il vino

Uno Chardonnay di Borgogna dona ricchezza, complessità e sfumature aromatiche che possono portare verso il mare che ritroviamo nella creazione. Sceglierei uno Chablis Grand Cru o Premier Cru. Nel gioco dell’aromaticità accompagnata a una buona freschezza, abbinerei un Riesling d’Alsazia, magari di un’annata mediamente matura per creare un’armonia avvolgente.

La birra

Ancora, una birra Weizen Dunkel, dal colore ambrato e dall’aroma ricco, fruttato e maltato con un gusto leggermente luppolato, dove l’amaro è in secondo piano rispetto alla dolcezza.

L’analcolico

La proposta per gli astemi esce decisamente dagli schemi: un Espresso tonic preparato versando un’acqua tonica molto secca sul ghiaccio, da finire con un espresso ristretto versato lentamente in superficie e scorza di limone. Note tostate e amarognole, freschezza gustativa e pulizia dell’anidride carbonica. Da provare!

La ricetta
Cappuccino al nero di seppia

Ingredienti (per 4 persone)

Per le seppie al nero 300 g di seppie tagliate a cubetti; 150 ml di brodo vegetale; 30 ml di vino bianco; 20 g di cipolla bianca tritata; 20 ml di olio extravergine di oliva; 1⁄4 di spicchio di aglio; 1⁄2 foglia di alloro; 1 pizzico di sale nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia)
Per la crema di patate 450 g di patate pelate e tagliate a cubetti di 2 cm; 100 ml di panna; 95 ml di latte; 60 ml di brodo vegetale bollente; 20 ml di olio extravergine di oliva; 6 g di sale; 3 g di zucchero; 3 g di erba cipollina tagliata a julienne; 1,5 ml di salsa di soia
Per l’impiattamento 1 cucchiaino di erba cipollina tagliata a julienne; gocce di olio extravergine di oliva

Preparazione
In una padella con l’olio versare la cipolla e l’aglio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare con il vino bianco. Sfumare e aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale poco alla volta. Mettere il coperchio e cuocere lentamente fino a quando la polpa si intenerisce. Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle al termo-mix a 60 °C unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l’olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, unire l’erba cipollina e mescolare delicatamente. Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate. Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l’olio. Cospargere con un pizzico di erba cipollina.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 3/2020. Acquista
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