A tutta carne

Una delle specializzazioni in grande crescita nei ristoranti è quella della carne. In poco più di cinquant’anni si è passati dalla moda di fettine e frattaglie, alle vette della qualità di Angus e Kobe beef. Ma bisogna fare alcune puntualizzazioni.

Di carne se n’è sempre mangiata nei ristoranti, sempre considerando l’ultimo secolo, quando la ricchezza del Paese è cresciuta. Ma si trattava prevalentemente di carne “povera” – che, sia chiaro, spesso a parità di animale è anche più buona di quella dei tagli ricchi (ma questo è un altro discorso). Quindi polpette, fettine, tante frattaglie, che allora costavano poco, trippa su tutte, e simili. Mentre i filetti e i controfiletti, da sempre l’epitome dei grandi piatti di carne, latitavano: ed erano peraltro sempre costosi, quindi con un cattivo food cost.

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Ricordo che nello splendido Le Ricette Regionali Italiane, di Anna Gosetti della Salda – anni ’60, 2.161 ricette – una vera Bibbia anche oggi, ce ne sono solo due di filetto bovino, una piemontese e una siciliana (dove quattro medaglioni di filetto di vitello venivano cotti in forno a 160 °C con verdure per ben 1 ora e mezzo), e due bistecche toscane.

Il mito del ristorante d’albergo

L’eccezione era rappresentata dai ristoranti d’albergo, dove la clientela era, anche, straniera e il progetto era basato sostanzialmente sulla cucina francese, quella che giustamente si chiamava internazionale, perché arricchita con spunti di tutti. Ne parlo perché li frequentavano anche tanti italiani che cercavano un ambiente di gran tono, che nei ristoranti non d’albergo latitava. Infatti questi erano più o meno curati, ma si trattava sempre di trattorie, di tono o meno. Oggi, per fortuna, abbiamo tanti ristoranti non d’albergo di gran tono.

La carne non è più un prodotto di lusso

Poi, pochi anni fa, accade un evento epocale: finisce il boom del consumo di carne, la cui crescita era stata esponenziale dall’Unità d’Italia fino alla fine del secolo scorso, salvo le interruzioni belliche. Finisce per tanti motivi: dal diffondersi di vegani e vegetariani al criterio di allevamento negli allevamenti intensivi, e molti altri ancora. Inevitabilmente, in un mercato statico, dove la crescita non c’è, i prezzi si stabilizzano e si contraggono. Corollario: vanno in crisi le macellerie famigliari, tradizionali. I supermercati “scoprono” la carne e cominciano a venderla ai loro prezzi, irraggiungibili per le macellerie. La fascia medio bassa diventa un monopolio dei super. Si tratta, è vero, di un consumo casalingo, ma che si ripercuote su tutta la filiera.

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Ma la qualità va tutelata

Per gli allevatori, e per i consorzi pubblici che tutelano e a volte certificano le carni, dotati di più o meno buoni uffici studi, non c’è scelta: bisogna puntare a vendere di meno ma di maggior qualità, a prezzi forse non ottimali ma accettabili. Quindi per la ristorazione ci vogliono distributori specializzati, mentre per la vendita al pubblico si salvano pochi buoni macellai. Ma per salvarsi devono diventare mini market – con la sola carne non vivono – proponendo anche altri prodotti sempre più o meno di nicchia. Essendo però la carne di “alta immagine”, gli altri prodotti, spesso (ma non sempre) scelti con cura, possono essere venduti a buoni prezzi.

Carne d’alta gamma

E poi ci si mettono anche mamma Ue e mamma Ocse, che liberalizzano il mercato delle carni,