Food Food Maria Cristina Beretta

A Identità Golose 2022 la ristorazione del futuro. Sempre più verde e consapevole

A Identità Golose 2022 la ristorazione del futuro. Sempre più verde e consapevole

Il Congresso di Identità Golose 2022 getta uno sguardo sulla ristorazione di domani, in nuce nelle scelte che molti chef di tutto il mondo stanno già facendo nelle loro cucine. Tra i maggiori trend, la rivalutazione di verdure e ortaggi, ma anche dei prodotti locali e delle antiche tradizioni, che grazie alla creatività cambiano gusto e forma.

Il Congresso di Identità Golose, tenutosi al Mi.Co di Milano dal 21 al 23 aprile, ha acceso i riflettori sul futuro della ristorazione. Nei tre giorni di conferenze, masterclass e show cooking tenuti da chef di fama nazionale e internazionale, sono emersi numerosi filoni destinati a diventare sempre più centrali nell’offerta fine dining dei prossimi anni. Li abbiamo riassunti in questo articolo, segnalando le proposte degli chef intervenuti alla manifestazione.

Verdure e ortaggi al centro del piatto

Riscoprire le verdure e gli ortaggi, nonché erbe e spezie è un punto di partenza comune. Christian Mandura (Unforgettable, Torino) sperimenta la foratura delle verdure per avere una “cottura” della materia prima. Non usa sale, ma concentra verdure e salse con lunghe cotture. I vegetali rimangono i protagonisti nelle ricette anche di Alessandro e Filippo Billi (Osteria Billis, Tortona – Alessandria) L’idea del locale è quella di un fun dining, un luogo dove la cena è un divertimento. Con il menu in continua evoluzione.

La rivincita della carne

Riproporre la carne in modo diverso e consapevole? Si può fare. Lo ha dimostrato Pierluigi Fais (Josto, Cagliari) che si è presentato al Congresso di Identità Golose con una pecora che ha porzionato nei singoli tagli muscolari, alla stregua di un bovino. La pecora a fine carriera è una risorsa da considerare con attenzione e rappresenta un elemento di forte valore per il territorio, fa parte della tradizione sarda. L’idea vincente è realizzare ricette semplici e di breve cottura.

Identità Golose 2022
L’interpretazione della patata della Sila come dolce dello chef Antonio Biafora

Spazio ai tesori del territorio e alle tradizioni

La ricchezza delle specialità agroalimentari del territorio italiano è unica. Antonio Biafora (Hyle, San Giovanni in Fiore – Cosenza) da calabrese affezionato alle sue tradizioni propone un menu da prodotti sostanzialmente della Sila e trasforma la famosa patata locale in un dolce a forma di rosa. Anche Antonio Ziantoni (Zia, Roma), si rifà alla tradizione pensata in modo diverso. Come? Con una crema di friggitelli per un piatto di pasta. L’uso di materie prime povere, dunque sostenibili, per creare un piatto importante è la sfida che vuole cogliere anche Davide Marzullo (Trattoria Contemporanea, Lomazzo – Como). Lo dimostra con i suoi porri con salsa al formaggio di capra e finocchietto. Invece i romani Valerio Serino e Lucia Del Duca (Tèrra, Copenhagen) vorrebbero avere i sapori della loro terra natia, ma non essendo possibile, hanno deciso di usare prodotti locali, nel segno della sostenibilità. Tenengono però italiana l’impronta della cucina. Fatih Tutak (Turk, Istanbul) estende il suo interesse ad altri artigiani del territorio a cui per ogni ricetta fa realizzare un piatto di forma diversa. Ai fornelli prepara delle tarhana (cibo disidratato in genere costituito da una miscela fermentata di grano e yogurt, tipica dell’area che già fu ottomana, ndr), ricavate dalla fermentazione di vegetali, per ottenere il gusto umami.

Identità Golose 2022
I porri con salsa al formaggio di capra e finocchietto dello chef Davide Marzullo

Usi e costumi dal mondo

La generazione dei giovani chef ha dalla sua molte esperienze portate dall’estero con tecniche e alimenti nuovi. Maicol Izzo (Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia -Napoli) presenta il suo ceviche di origine peruviana interpretandolo all’acqua pazza con pezzogna cruda marinata. E c’è chi da casa porta in Italia le sue tradizioni culinarie in un modo estremamente personale. È il caso di Xinge Liu (Il Gusto Dim Sum – Firenze) le cui ricette nascono da emozioni, come un sogno. Lei è arrivata in Italia sull’onda della moda e i suoi piatti colorati e originali trasmettono una forte nota artistica e creativa.

Nel segno della salute

Dopo aver ragionato sull’origine dei maggiori decessi nei Paesi industrializzati nel mondo Zinheb Hattab (Kle, Zurigo) ha dato un’impronta vegana al suo ristorante. Ha deciso di cercare alimenti alternativi a quelli considerati nocivi, dando spazio ai cosiddetti cibi “funzionali”. Niente zucchero, ad esempio, ma una bacca naturale che dà sensazioni dolci. L’indiano Himanshu Saini che lavora al Trèsind Studio di Dubai assieme a Domenico Carella, consiglia invece l’uso delle spezie per ridurre il sale. Nella sua zuppa di lenticchie ne ha messe 19 varietà, una in rappresentanza di un distretto del Paese. Per questa ricetta, ha tenuto a precisare che ha usato solo coltello e tagliere; un insegnamento che fa riflettere.

Foto di apertura: il Congresso di Identità Golose si è tenuto al Mi.Co di Milano dal 21 al 23 aprile

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© Riproduzione riservata - 29/04/2022

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