Food 23 Giugno 2016 Maria Cristina Beretta

Il tempo delle ciliegie in cucina

Invitanti alla vista, succose e dolci al gusto. Le ciliegie rappresentano una ghiottoneria di stagione. Almeno una volta nella vita merita fare l’esperienza di gustarle cogliendole direttamente dalla pianta, senza necessariamente salire sull’albero. Basta farsele passare da un amico di buona volontà o dal contadino che le sta raccogliendo. La ciliegia perde in breve tempo i profumi e la freschezza dei sapori, caratterizzati da un equilibrio tra dolcezza e acidità più o meno intensa, a seconda delle varietà e del periodo di raccolta. Si gustano fresche, oppure in ricette dolci e salate: le ciliegie in cucina rappresentano un ingrediente versatile e apprezzato.

In pasticceria “la ciliegina sulla torta”

Il frutto è da tempo un cavallo di battaglia per la pasticceria. È facilmente conservabile in diverse maniere: sotto sciroppo, in marmellata, sotto spirito e infne candito. Nel decoro di torte e dessert è protagonista del famoso tocco da maestro, da cui il modo di dire “mettere la ciliegina sulla torta”, intendendo la perfetta conclusione di un lavoro. Nella storia gastronomica recente quando, nel 1800, i cuochi erano stipendiati dalle famiglie nobili o da quelle ricche della borghesia, la ciliegia è presente in numerosi dolci e in cottura è accompagnata da vino rosso e dalla cannella. Il suo abbinamento con il cioccolato è un grande classico.

Le ciliegie in cucina

Nella tradizione italiana delle preparazioni salate, la ciliegia viene usata con le carni di maiale, dove dà un piacevole contrasto agrodolce, ma anche con i volatili, il coniglio e anche la cacciagione. Ma la ciliegia in cucina ha altre possibilità di impiego. Qualcuno le sta esplorando, come un produttore modenese che ha riproposto la stessa procedura dell’aceto tradizionale balsamico utilizzando il “mosto” di ciliegie. Le ricette di ultima generazione sperimentano abbinamenti insoliti come con il pesce azzurro. Si gioca con la consistenza e il gusto, combinando tra loro più varietà.

Tante proprietà benefiche

Il ciliegio è una delle piante da frutto che ha maggior diffusione sul territorio nazionale. Puglia, Campania, Veneto ed Emilia Romagna sono le regioni di maggior produzione ma anche nelle altre regioni esistono varietà tipiche. L’ origine della pianta è però orientale. Sembra che sia arrivata in Europa durante l’ultima glaciazione quando, con l’estendersi della calotta di ghiaccio, i semi attecchivano dove il terreno era ancora libero, spostandosi alla fine di migliaia di chilometri. Ricca di antociani, che agiscono come antinfammatori e antiossidanti, la ciliegia ha proprietà diuretiche, disintossicanti e rimineralizzanti. Se fresche è preferibile gustarle lontano dai pasti.

Amarene, ciliegie, duroni: la differenza

La pianta del ciliegio (Prunus avium) è anche chiamata ciliegio dolce. Non va confusa con quella delle amarene (Prunus cerasum) notoriamente più acidule, piccole, di forma schiacciata e ricche di acqua. A loro volta, le ciliegie vengono distinte in ciliegie vere e proprie, più morbide e succose, e duroni, più grossi e croccanti. Ma la realtà è più complessa. Esistono talmente tante forme intermedie da rendere imprecisa questa suddivisione semplice. L’unica differenza sostanziale tra le due rimane la croccantezza a parità di maturazione. Le prime ad apparire sul mercato, di solito a metà maggio, sono le ciliegie, seguite dai duroni. Con le varietà tardive di entrambi si arriva a fine giugno, inizio luglio.

La Bella, la Moretta e le altre varietà

Nelle numerosissime tipologie nostrane vi sono alcune specialità. Come la Bella di Garbagna del Tortonese (Alessandria), che è un durone. O la ciliegia dell’Etna, varietà Mastrantonio, in realtà durone anch’essa, l’unica ad avere la Dop. Nella categoria delle Igp spuntano le ciliegie di Marostica nel Veronese, che raggruppano una ventina di varietà (compresi i duroni). E le ciliegie di Vignola, nel Modenese, dove, tra le 13 varietà iscritte all’Igp, spiccano la Moretta e i duroni “uno e due”, così chiamati poiché maturano in tempi diversi. Nelle cittadine pugliesi di Turi e di Conversano, note per il durone Ferrovia, si coltivano ciliegie alla grande. Per farla breve, è il territorio che dà l’impronta al frutto: i migliori sono collinari, ricchi di scheletro e ben drenati.

Le ricette con ciliegie sono su Civiltà del bere 03/2016. Per scoprirle acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.

Buona lettura!