Una cucina di materia e territorio, due fratelli talentuosi e la regola del “non si butta via niente” applicata a ogni ingrediente vegetale e animale. Nel piatto sapori decisi che si sposano con vini di carattere, frutto di una selezione etica che rifugge il convenzionale
Culla del mobile e del design, la provincia di Monza Brianza non ha mai brillato per la sua proposta fine dining. Fino a qualche mese fa gli stellati erano due, ma Il Circolino di Monza ha improvvisamente annunciato una “chiusura temporanea” a data da destinarsi per “riorganizzazione aziendale”. Così, ad ornarsi dell’ambito macaron, è rimasto solo il Grow Restaurant di Albiate, piccolo comune sulla destra del Lambro. Quella di Grow è una parabola ascendente, di nome e di fatto. Il progetto è pronto a partire già all’inizio del 2020, ma il Covid e i lockdown costringono i due fratelli Matteo e Riccardo Vergine, chef e maître sommelier, a reinventarsi prima ancora di cominciare, aprendo come panetteria.
I pilastri della cucina
I due anni successivi sono sfidanti, ma formativi: tra un impasto e un’infornata c’è il tempo di mettere a fuoco l’identità culinaria e la direzione della sala. Nel gennaio 2022 il ristorante Grow può finalmente accogliere i clienti e nel 2023 l’approccio sostenibile viene attestato dalla stella verde Michelin. Nel 2024 arriva anche la stella vera e propria, poi confermata negli ultimi due anni, a cui si aggiunge la vittoria del premio Michelin Young Chef Awards. Se i riconoscimenti della critica sono importanti, è soprattutto la riconoscibilità gastronomica a garantire il successo di pubblico. I “ragazzi” di Grow (Matteo è del 1997, Riccardo del 1994) lo sanno e decidono di puntare sulla biodiversità del territorio: selvaggina frutto della caccia sostenibile, pescato di lago ed erbe spontanee. Il modello è quello della cucina trappeur, basata sulla cottura a fuoco diretto.
Omaggio alla Brianza
La carne proviene principalmente dall’azienda faunistico-venatoria Le Carni del Bosco, pioniere della selvaggina controllata, il resto della materia prima è lombarda. Verdure e ortaggi crescono nell’orto di proprietà (dei nonni) o arrivano da piccoli produttori sostenibili locali. La proposta di Grow è un omaggio alle origini rurali della Brianza, che oggi è un polo d’eccellenza industriale, ma custodisce un’antica anima agricola fatta di tradizioni contadine, sapori forti e ricette antispreco vicine alla mentalità ecologica attuale. E infatti da Grow non si butta via niente. Anche le parti meno nobili vengono impiegate o utilizzate per altre preparazioni. Fermentazioni, garum, conserve di frutta e verdura, frollature del pesce e della carne. Persino i gusci delle lumache sono ridotti in polvere e aggiunti al mangime delle galline che razzolano nell’aia accanto all’orto.
Stagionalità e selvaggina
Il rispetto della natura e dei suoi tempi lenti è sacro e gli ingredienti vengono proposti nel loro periodo di massima espressione. L’autunno e l’inverno sono dedicati alla terra e il focus dei menu è la selvaggina; mentre la primavera e l’estate si concentrano sull’acqua, con il pescato di lago e di fiume. Detto questo, in carta si trovano sempre un paio di signature dish e qualche creazione a base di selvaggina. Chi ordina à la carte non si perda la selezione di carni in conserva Le Campagne Brianzole, una decina di amuse-bouche serviti su dischi di legno che trasportano il commensale in un’atmosfera silvestre, ma soprattutto il Risotto all’aglio nero, capra e rafano, un primo dai sapori spinti ma bilanciati, che equilibra il dolce, l’amaro e l’umami. La mantecatura viene fatta con una pasta d’aglio nero, mentre il topping consiste in una “muffa” di capra (preparata homemade con latte, caglio e fermenti) e una grattugiata di rafano fresco che aggiungono acidità e una pungente freschezza.
I due menu degustazione
Tra i piatti più scenografici c’è Il volo del colombaccio che, come la selezione di carni in conserva e il risotto, fa parte di Muria, il menu per chi cerca un’immersione completa nei sapori, nel territorio e nella concezione culinaria dello chef (8 portate, 130 euro). Del colombaccio viene utilizzata ogni parte, inclusi muscoli e interiora. Sei diverse preparazioni servite insieme, alcune sopra un piccolo fornetto con la brace accesa. Petto con il suo fondo e fave arrostite, spiedino di petto con chips croccanti a base di pelle, filetto marinato nel brandy, coscetta con le erbe e tartare di cuore con composta di sambuco. Usare le mani è d’obbligo e leccarsi le dita altamente consigliato. Da ricordare infine l’altro menu, il “percorso monografico” dedicato a un animale selvatico, a rotazione tra lepre, cervo, colombaccio, cinghiale, daino, capriolo (6 piatti, 140 euro). Non mancano accostamenti azzardati, come nel caso della Lepre, tartufo, cozze e ceci, che riescono però a mantenere netti e decisi tutti i sapori. In settimana a pranzo c’è anche il menu Grow pop, una sorta di business lunch con formula a 25 euro (2 portate principali) o 30 euro (con il dessert del giorno), acqua, caffè e servizio compresi.
La ricerca (sostenibile) sui vini
Nella carta dei vini la convenzionalità lascia il posto alla ricerca di nicchia, con circa 300 etichette di aziende che seguono gli stessi principi di sostenibilità e biodiversità che guidano le scelte di cucina. Perlopiù Cantine medio-piccole, che privilegiano i metodi tradizionali e si concentrano sulle uve tipiche e minori. L’Italia vince per numero di presenze, ma c’è una buona rappresentanza europea e in particolare da Francia (Borgogna e Loira specialmente), Germania ed Est Europa (Ungheria e Slovacchia). Il maître di sala e sommelier Riccardo Vergine, con la sua gentilezza affabile e una solida conoscenza enoica, è la figura giusta a cui affidarsi per un consiglio mirato. Tutte le bottiglie in carta possono essere acquistate con uno sconto del 15% rispetto al prezzo riportato.
Etichette da segnalare
I macerati si meritano una sezione tutta per loro: una quindicina di referenze che spaziano dall’Insolia di Calogero Caruana 2021 (50 euro) fino alla Ribolla gialla 2016 di Gravner (145 euro), passando per il Fiano Ognostro 2022 di Marco Tinessa (60). Significativa anche la lista degli Champagne, tra cui un’ormai introvabile Marie Noëlle Ledru (il suo Grand Cru Brut è a 230 euro), il trendy Frédéric Savart (l’Ouverrture a 100) e l’esclusivo Selosse (la bottiglia più cara è il Blanc de blanc Substance, 640 euro). Per stappare un rosso fuori dagli schemi a un prezzo relativamente contenuto c’è il Grenache 2023 di Marco Ferrari (Valtellina) a 50 euro o il Pinot nero Rom vom Grun 4 2019 di Christopher Barth (Rheinhessen) a 45. A 70 euro si beve l’Empress 2019 dello slovacco Pivnica Cajkov a base di Frankovka (Blaufränkisch), chicca pressoché introvabile in una carta vini tricolore.
Abbinamenti da provare
Sul fronte dei bianchi, le sorprese arrivano soprattutto dall’estero e portano la firma del produttore ungherese Istvan Bencze con i suoi Chenin e Furmint 2019, entrambi a 70 euro e del “pazzo della Loira” Didier Dagueneau, con i suoi Sauvignon rifermentati in legno e ipersperimentali, come Silex 2022 (210 euro). Tornando all’Italia, sul Risotto aglio nero, rafano e capra il sommelier consiglia il Timorasso Egotista 2021 di Asotom (65 euro), mentre con un’altra creazione rappresentativa come il Cervo affumicato, radici selvatiche, cima di rapa croccante, pulled di cervo e tartufo e il suo midollo, il wine pairing suggerito è il Barolo Albe 2016 di G.D. Vajra (80 euro).
