Il vitigno, Oltreoceano, domina il vigneto in diversi Paesi. Napa, Maipo, Mendoza, Stellenbosch e Coonawarra sono le regioni in cui prospera meglio. Potente e balsamico in Sudamerica, fine e longevo negli Usa, in ogni luogo esprime il suo carattere.
L’articolo fa parte della Monografia Cabernet Sauvignon – The King is back (Civiltà del bere 2/2024)
Dalle umili origini in un campo nei pressi di Bordeaux alle regioni vinicole più lontane che si possano immaginare: il Cabernet Sauvignon è l’uva più piantata al mondo. L’Organizzazione internazionale della vigna e del vino (Oiv) stima una superficie di 341.000 ettari che abbraccia quasi tutti i Paesi produttori. Il suo rivale più prossimo, al secondo gradino del podio, è il Merlot, ma con un considerevole 23% in meno di ettari. Insomma, il Cabernet è il sovrano assoluto.
In un certo senso possiamo dire che la coltivazione di Cabernet Sauvignon basta a legittimare una regione vinicola. E non si tratta solo di una visione “da Nuovo mondo”. In Europa – al di fuori della Francia che è la patria del Cabernet – la Spagna e l’Italia (in particolare la Toscana) non solo lo hanno messo a dimora su larga scala, ma alcuni dei loro vini più cari e prestigiosi sono a prevalenza se non 100% Cabernet Sauvignon.
Supera le varietà simbolo
Tuttavia, è probabilmente nel Nuovo mondo che il Cabernet Sauvignon si è guadagnato la fama nell’immaginario dei consumatori. Questo perché lì i produttori classificano i vini per varietà anziché per regione, Château o nome di fantasia.
E poi perché il Cabernet Sauvignon domina la produzione di vino rosso. Prendiamo gli Stati Uniti, dove la California rappresenta il 97% dei volumi complessivi e, se fosse una nazione a se stante, sarebbe il quarto Paese produttore. Solo qui, stando al California Grape Acreage Report 2021 del dipartimen-
to dell’Agricoltura degli Usa, gli ettari di Cabernet Sauvignon sono più del doppio di quelli di Pinot nero, l’altra uva più diffusa.
In Cile, invece, la quota copre il 20% del vigneto nazionale, mentre la seconda cultivar più diffusa, il Merlot, si ferma al 5,6% della superficie. In Sudafrica, il Cabernet supera di 1.000 ettari il Syrah e di 4.000 ettari il Pinotage, vitigno simbolo locale.
Fanno eccezione l’Australia, dove il Cabernet rappresenta il 16,8% degli appezzamenti mentre lo Shiraz il 26,8%; e l’Argentina, dove domina il Malbec. È interessante confrontare questi dati con quelli della madrepatria francese, dove il Cabernet Sauvignon è solo la quarta uva nera per estensione, dopo Merlot, Grenache e Syrah.
L’habitat ideale
Si ritiene che il Cabernet Sauvignon sia un incrocio spontaneo avvenuto in campo entro, e forse ben prima, la metà del XVIII secolo. A quel tempo le vigne erano miste – all’interno di uno stesso vigneto coesistevano cioè diverse varietà – e nei registri di Bordeaux comparvero le prime menzioni di Cabernet.
Sebbene i viticoltori di tutto il mondo avessero riconosciuto le somiglianze morfologiche tra Cabernet Sauvignon e Franc già da secoli (il che portò spesso a confondere le due uve), fu solo nel 1996 che Carole Meredith dell’Università della California Davis identificò la discendenza del vitigno. Non c’era da sorprendersi del fatto che il Cabernet Franc fosse il padre, ma nessuno si aspettava che il Sauvignon blanc fosse la madre, sebbene in effetti le loro foglie siano simili. Ed ecco spiegato il motivo per cui il nome completo è Cabernet Sauvignon.
Il Cabernet Sauvignon è diffuso nei vigneti di tutto il mondo perché prospera in molti climi differenti.
In genere si adatta meglio ai terreni ben drenati. Germoglia tardivamente, quindi tendenzialmente sfugge ai danni delle gelate primaverili. E tuttavia ama il caldo, dunque può diventare ostico negli ambienti più freddi, rifiutandosi di raggiungere la piena maturazione fenolica.
Vitigno a maturazione tardiva, è quel che si definisce l’anima della festa: indugia a lungo sulla pianta e fa perdere il sonno ai viticoltori nelle zone in cui il tempo della vendemmia è imprevedibile. Tuttavia, i suoi tralci vigorosi rendono possibile la raccolta meccanica, anche se i vini di punta vengono generalmente vendemmiati a mano. La resistenza del legno lo aiuta anche a resistere al gelo invernale nei climi rigidi.
Il Cabernet Sauvignon non è un produttore avaro. La sua notevole vigoria richiede una gestione della chioma, ma la buccia spessa e i grappoli spargoli lo aiutano a stare alla larga dalle malattie.
Le vette della Napa Valley e di Washington
La Napa Valley è la zona simbolo del Cabernet Sauvignon negli Stati Uniti. La California produce il 97% di tutto il vino made in Usa, ma questo costoso codice postale rappresenta solo il 4% dei volumi dello Stato. Sebbene la Napa Valley sia piuttosto piccola, vi si trova oltre la metà delle formazioni di suolo terrestri. Un fattore geografico fondamentale, che influisce sui vini, è la vicinanza dei vigneti alla baia di San Pablo, fresca e portatrice di nuvole, a sud.
La presenza di montagne che fiancheggiano entrambi i versanti del fondovalle potrebbe far pensare a vini sensibilmente più magri o più croccanti; ma il soleggiamento più intenso e prolungato aiuta le viti collinari a “recuperare” il ritardo rispetto agli appezzamenti più pianeggianti. Il fenomeno di “inversione”, per cui durante la notte l’aria più fredda e pesante sprofonda verso il fondovalle, ha lo stesso effetto.
I Cabernet di Napa sono superbamente eleganti, con tannini finemente calibrati che si fondono con la frutta matura e un’alcolicità importante. Gli aromi verdi caratteristici della varietà assumono qui note di eucalipto, che si dice provengano dagli alberi presenti in tutta la valle.
Quello di Washington è l’altro Stato principale per la produzione di Cabernet Sauvignon. Le viti sono piantate nell’ampia e lunga Columbia River Valley, situata all’ombra dei versanti delle Olympic Mountains e delle Cascade Mountains. Il fiume fornisce quasi tutta l’irrigazione necessaria per questo ambiente soleggiato, secco e quasi desertico che è stato forgiato da colate laviche e da epiche inondazioni durante l’era glaciale. I sedimenti e la ghiaia poggiano su basalto che è stato ricoperto da sabbia, limo e polvere lavica nel corso di migliaia di anni. I Cabernet di Washington sono potenti, con un’elevata gradazione alcolica e intense note di frutta disidratata, spesso scura. Qui le sfumature verdi del Cabernet sono meno spesso evidenti.
Espressioni cilene e argentine
La Valle Central del Cile ospita la storica regione di Maipo, che eccelle nel Cabernet Sauvignon. Il che è tutto dire per un Paese dominato da quest’uva. La fillossera non è ancora arrivata qui, dove i terreni sono a prevalenza sabbiosa, una protezione contro l’insetto. Alle estati calde fanno seguito inverni umidi, che conferiscono alla regione un clima mediterraneo. I Cabernet di Maipo sono caratterizzati da note di testa di menta ed erbe aromatiche, accompagnate da una notevole acidità e da ampi sentori di rovere francese nuovo.
Mendoza, in Argentina, è celebre soprattutto per il Malbec, ma produce anche Cabernet Sauvignon di classe mondiale. La regione di Mendoza è molto vasta, rappresenta il cuore storico dell’industria vinicola argentina e conta molte vecchie vigne. Ha un’ampia varietà di terroir situati a diverse altitudini. Luján de Cuyo è probabilmente la principale sub-regione (ulteriormente suddivisa in aree più circoscritte) per i rossi le cui uve crescono su terreni alluvionali a quote più basse rispetto a Uco. La Valle de Uco, a sud di Mendoza, vanta altitudini vertiginose e un’ampia gamma di terroir di eccellenza, tra cui Gualtallary e Paraje Altamira, che presentano livelli molto elevati di carbonato di calcio attivo nei terreni.
I Cabernet argentini si caratterizzano per un profondo color inchiostro, sono robusti e terrosi, a dimostrazione dell’intensità del loro terroir arido, soleggiato e ventoso. Tipicamente caratterizzati da sentori di rovere fresco e glicerina, hanno polpa ma un carattere meno fruttato.
Fruttati in Sudafrica e bordolesi in Australia
Stellenbosch è probabilmente la più nota tra le numerose zone vinicole sudafricane e la produzione risale al XVII secolo. Qui le montagne incontrano i venti provenienti da Capo di Buona Speranza.
I terreni vanno dal sabbioso al granito decomposto. La regione nel suo complesso è divisa in sette circoscrizioni, o sub-regioni, anche se Stellenbosch come nome a se stante rimane dominante sulle etichette dei vini.
I Cabernet di Stellenbosch mostrano un vero e proprio stile: fruttato in evidenza, tannini stringenti, alcol elevato e una spiccata terrosità.
Sulla costa occidentale australiana si trova Margaret River con la sua piccola striscia di vigneti altamente vocati. Sono stati piantati per la prima volta nel 1967 e si concentrano intorno a Wilyabrup, oggi una sub-regione ammessa in etichetta con o senza l’indicazione geografica più ampia. I migliori appezzamenti poggiano su terreni ghiaiosi ricchi di ferro. Godono di estati calde e secche, mitigate dai venti freddi dell’oceano Indiano, che danno vita a vini molto maturi e allo stesso tempo raffinati. I Cabernet di Margaret River si dimostrano a volte i più bordolesi dal punto di vista aromatico (di corpo medio e con note di sottobosco). Di contro, tuttavia, possiedono marcati sentori di frutta matura.
Celebre per i suoi singolari terreni friabili di terra rossa su pietra calcarea, Coonawarra è una regione piccola e stretta, lunga appena 14,5 chilometri, dove operano soltanto una manciata di produttori. Dominata dal Cabernet Sauvignon, si trova a sole 80 miglia dalla costa meridionale dell’Australia ed è battuta dagli ampi venti gelidi dell’Antartide. I Cabernet di Coonawarra sono vini solenni e compatti che in genere danno il meglio di sé dopo qualche anno di invecchiamento. I tannini sono solidi e l’acidità è equilibrata ma discreta rispetto ad altre regioni, mentre al naso emergono intense note ferrose.
IL MEGLIO IN 15 CALICI
USA
Napa Valley
Chappellet – Cabernet Sauvignon Pritchard Hill
Seduto in cima a Pritchard Hill, sul versante orientale della Napa Valley, Cyril Chappellet, seconda generazione, mi ha detto che questo è “l’apice” della sua tenuta. Questa è la Napa della vecchia scuola, che non proviene da vigneti situati sul fondovalle. Il padre di Cyril, Donn, ricevette il secondo permesso di costruzione di una Cantina dopo Robert Mondavi nel 1967.
Eisele Vineyard – Cabernet Sauvignon Calistoga
Un tempo fattoria, questo angolo nord-orientale della Napa Valley è stato coltivato a vite nel 1969 dagli Eisele e Paul Draper, fondatore della famosa Ridge Vineyards, ha dato vita alla prima annata. Conn Creek e Joseph Phelps hanno prodotto i vini fino a quando gli Araujo hanno acquistato la proprietà nel 1991 e l’hanno guidata con cura verso nuovi traguardi. François Pinault e Artémis Domaines (famoso per il Bordeaux First Growth Château Latour) hanno acquistato la proprietà nel 2013.
Opus One
Una partnership innovativa tra il pioniere della Napa Valley Robert Mondavi e il Barone Philippe de Rothschild di Château Mouton Rothschild a Bordeaux: questa iconica collaborazione transatlantica ha probabilmente stabilito lo standard per analoghe iniziative internazionali a seguire. Le due parcelle meticolosamente curate che compongono la tenuta si trovano interamente all’interno dell’ambito vigneto To Kalon.
Stag’s Leap – Cabernet Sauvignon S.L.V.
Prodotto da Warren Winiarski, è il vino che ha reso famosa la Napa nella degustazione alla cieca del Judgement of Paris del 1976 (l’annata era la 1973). Il vigneto di 14 ettari si trova su terreno vulcanico e il vino ha una leggendaria capacità di invecchiamento. Dal 2023 la cantina appartiene a Marchesi Antinori.
Washington
DeLille – Cabernet Sauvignon Grand Ciel
Questo Cabernet Sauvignon in purezza proviene da un singolo vigneto della Red Mountain Ava dove “non si bada a spese”.
A vent’anni dalla prima vendemmia, questo appezzamento produce costantemente uno dei Cabernet più pregiati di Washington.
Leonetti Cabernet Sauvignon
Chris Figgins, viticoltore di seconda generazione nella Walla Walla Valley, ha concepito il vino per durare due o anche tre decenni. La sua densità è già evidente in gioventù, ma il frutto compatto e la struttura traggono grande beneficio dall’attesa. A seconda dell’annata, questo vino include combinazioni e percentuali variabili di Merlot, Petit Verdot, Cabernet Franc e Malbec.
CILE
Santa Rita – Cabernet Sauvignon Casa Real Reserva Especial
È il vino di punta – ora distribuito alla Place de Bordeaux – di questo gigante cileno fondato nel 1880. Un Cabernet Sauvignon puro, prodotto da 30 anni.
Viña Almaviva – Almaviva
Una partnership tra Concha y Toro e il Barone Philippe de Rothschild fondata nel 1997. I vigneti si trovano a Puente Alto, dove la valle pianeggiante inizia a salire verso le Ande. Il Cabernet Sauvignon predomina ed è sempre affiancato dal Carménère, uva tipica del Cile. A questi si aggiungono in genere piccole porzioni di Cabernet Franc, Merlot e/o Petit Verdot, a seconda dell’annata.
ARGENTINA
Catena Zapata – Nicolás Catena Zapata
Questo vino è prodotto dalla più antica Cantina argentina ancora a conduzione famigliare. Nasce da viti a piede franco nella Valle de Uco ed è un blend a base Cabernet Sauvignon con Malbec e Cabernet Franc che crescono nei due single vineyards più prestigiosi della proprietà: Adrianna a Gualtallary e Nicasia a Paraje Altamira.
Viña Cobos – Volturno Marchiori Estate
Questo Cabernet Sauvignon di Luján de Cuyo è arricchito da piccole percentuali di Malbec e, occasionalmente, di Cabernet Franc della Valle de Uco. Vino icona, è chiamato così in onore del fondatore di Marchiori, partner principale dell’azienda argentina di Paul Hobbs.
SUDAFRICA
Stellenbosch
Kanonkop – Cabernet Sauvignon Paul Sauer
Composto in gran parte da Cabernet Sauvignon, a cui si aggiungono Franc e Merlot, questo è probabilmente uno dei più equilibrati e aggraziati blend del Sudafrica. L’azienda, che ha più di 50 anni, vanta un’esperienza consolidata con questa etichetta. A livello locale, Paul Sauer era più noto per i suoi 41 anni consecutivi di servizio nel Parlamento sudafricano che per le sue radici vinicole.
Rustenberg – Cabernet Sauvignon Peter Barlow
Questo Cabernet varietale prende il nome dall’uomo che acquistò e iniziò a riabilitare la proprietà, facendone un simbolo di precisione e alta qualità negli ultimi 80 anni. L’uva proviene dai filari più vecchi della proprietà ed è al 100% Simonsberg, la prima zona a ricevere un riconoscimento all’interno del distretto di Stellenbosch.
AUSTRALIA
Margaret River
Cullen Wines – Diana Madeline
Composto principalmente da Cabernet Sauvignon piantato originariamente nel 1971, a cui si aggiungono Franc, Merlot e Malbec, è il vino icona di questa tenuta a impostazione familiare. I Cullen sono stati la terza famiglia a mettere radici (letteralmente) nella regione e oggi Vanya, enologo e rappresentate della seconda generazione, si attiene rigorosamente alle pratiche biodinamiche in vigna e in cantina.
Moss Wood Wines Cabernet Sauvignon
Keith e Clare Mugford sono stati i secondi a piantare viti a Margaret River nel 1969. Il loro Cabernet Sauvignon include piccole porzioni di Franc e Petit Verdot. Questo vino si merita una delle sole 22 menzioni “eccezionali” presenti nella Classificazione dei vini australiani di Langton.
Coonawarra
Wynns – Cabernet Sauvignon John Riddoch
Wynns è il faro di Coonawarra in termini di proprietà terriera e reputazione di alta qualità. Il vino di punta prende nome dall’uomo che nel 1900 qui fondò un’azienda frutticola e una Cantina. Questa etichetta a tiratura strettamente limitata viene prodotta solo nelle annate migliori.
Foto di apertura: nella zona di Luján de Cuyo (Mendoza) le uve crescono su suoli alluvionali, a quote basse © Catena Zapata
