Food 22 Giugno 2021 Valentina Vercelli

10 vini per accompagnare i piatti simbolo dell’estate

Il nostro viaggio alla ricerca dell’abbinamento perfetto cibo-vino continua all’insegna della stagionalità. Con l’aiuto di Luca Ronchail, wine director del ristorante La Ciau del Tornavento, vi proponiamo 10 ricette estive e altrettante etichette ideali per il wine pairing.

Alzi la mano chi, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, non mette in tavola questi grandi classici della cucina italiana quando arrivano i primi caldi. Sono piatti semplicissimi, leggeri, a volte vegetariani, spesso a base di ingredienti crudi, ma che possono celare più di un’insidia quando arriva il momento dell’abbinamento con il vino. Per fugare ogni dubbio, abbiamo chiesto consiglio a Luca Ronchail, wine director della Ciau del Tornavento, ristorante piemontese stellato che ha una cantina tra le più quotate d’Italia. I suoi suggerimenti sono stati tanto illuminati, quanto inaspettati.

Panzanella - abbinamento cibo vino — Panzanella @ Heather Katsoulis – Flickr

Panzanella

Una ricetta semplicissima e rinfrescante, che crea delle difficoltà a livello di wine pairing per la presenza dei pomodori e delle cipolle crude e il condimento che prevede l’aceto. «Ci vedo bene un Riesling tedesco della regione del Palatinato (Pfalz). Asciutto, rinfrescante per la sua balsamicità e con una vena acidula e minerale tra le più marcate».

Dr. Von Bassermann-Jordan – Riesling Trocken Pfalz 2020 (19,90 euro vino.com)

Insalata di riso

C’è chi mette i sottoaceti per fare prima e chi la prepara diligentemente con le verdure fresche lessate. Quel che è certo è che è un tripudio di sapori diversi, dal formaggio al prosciutto, dal tonno alle uova, con la nota dolce del riso. «Va bene una bollicina Metodo Classico come quelle dell’Alta Langa, in grado di apportare freschezza e di esaltare il sapore dei singoli ingredienti».

Vite Colte – Cinquecento, Spumante Metodo Classico Brut Alta Langa Docg 2016 (19 euro, Enoluogo)

Spaghetti con le vongole

La tentazione di un piatto di spaghetti con le vongole d’estate è irresistibile, spesso anche per chi sceglie di fare le vacanze in montagna. «Abbino volentieri un vino sapido e con un finale leggermente amarognolo, come la Nascetta, che contrasta piacevolmente con il sapore dolce della pasta e dei molluschi».

Elvio Cogno – Anas-Cetta, Langhe Nascetta di Novello Doc 2018 (19,50 euro, winepoint)

Carpaccio di salmone

«La carne morbida, saporita e ricca di grassi del salmone trova un gradevole contrasto con l’acidità quasi tagliente di uno Chenin della Loira, vino adatto ad accompagnare anche le eventuali marinature agrumate del carpaccio».

Arnaud Lambert – Les Perrieres, Saumur Blanc Aoc 2018 (20 euro, Enoluogo)

Roastbeef grana e rucola - abbinamento cibo vino — Roastbeef grana e rucola @ Cottonbro – Pexels

Roastbeef grana e rucola

«Oltre alla carne, il piatto vede la piccantezza del formaggio e il gusto amarognolo della rucola. A mio avviso, va bene un rosso di media intensità, come il Ruché di Castagnole Monferrato, sfaccettato, speziato e delicato».

Montalbera – Limpronta, Ruché di Castagnole Monferrato Docg 2017 (18,70 euro, callmewine)

Caponata

«Mi piace accompagnarla con un rosso intenso, come un Côte Rôtie. Nei migliori troviamo spezie, frutti rossi e neri, sensazioni minerali e affumicate e un tannino robusto, ma piacevole; sono tutte caratteristiche che si amalgamano molto bene con le sensazioni dolci-acide della caponata».

Benjamin et David Duclaux – La Chana, Côte Rôtie Aoc 2018 (38,11 euro, vinatis)

Prosciutto e melone

«Anche in questo caso va bene un rosso, ma deve essere tra i più delicati; il mio Piemonte viene in soccorso ancora una volta con il Grignolino che con le sue note di frutti rossi e il gusto asciutto e pulito è perfetto con l’abbinamento. A patto che sia servito ben fresco».

Accornero – Bricco del Bosco, Grignolino Monferrato Casalese Doc 2020 (10,90, vino.com)

Insalata greca - abbinamento cibo vino — Insalata greca @ Iina Luoto – Pexels

Insalata greca

«Scelgo un bianco che sia in grado di accompagnare piacevolmente l’acidità del formaggio feta e che abbia la morbidezza giusta anche per dialogare con le verdure, come un Gewürztraminer alsaziano».

Marcel Deiss – Alsace Gewürztraminer Aoc 2016 (24 euro, callmewine)

Pomodori ripieni di riso

«L’abbinamento è pensato soprattutto considerando il fatto che il riso viene insaporito con le erbe aromatiche; ci vedo bene un Asti Secco, con la parte aromatica del Moscato che ben si lega con i toni vegetali».

Fontanafredda – Up, Asti Secco Docg (11,90 euro, Eataly)

Macedonia di frutta e gelato @ Silviarita – Pexels

Macedonia di frutta estiva con gelato

«Con la frutta e il gelato, la risposta migliore è quella data dal Moscato, dolce e aromatico».

La Caudrina – La Caudrina, Moscato d’Asti Docg (Enoluogo, 12 euro)

Luca Ronchail

Nato negli anni Settanta da una coppia di ristoratori del Pinerolese, si forma in giro per il mondo, tra Francia, Spagna, Stati Uniti e Taiwan. Arriva al ristornate La Ciau del Tornavento di Treiso (Cuneo) nel 2007 come cameriere e, dopo soltanto un anno, passa al servizio dei vini in sala. Grazie alla passione di Maurilio Garola e Nadia Benech, quella della Ciau del Tornavento è una delle cantine più strabilianti d’Italia. Il cuore di Luca batte per il Barolo.