Food 7 Febbraio 2021 Valentina Vercelli

Vino e umami, gli abbinamenti più “saporiti”

Il cosiddetto quinto gusto, reso celebre dalla cucina giapponese, s’identifica con una nota saporita, tipica di alcuni cibi tra cui il nostro parmigiano reggiano stagionato e il pomodoro. Come abbinare vino e umami? Ce lo spiega il sommelier Gian Luca Mastromauro del ristorante Nishiki di Milano.

In principio erano quattro: amaro, acido, dolce e salato. Questi i gusti di ingredienti e alimenti da tenere presente per abbinare il vino giusto a ogni portata. A essi se n’è aggiunto un quinto, ultimamente portato alla ribalta dalla cucina giapponese, in particolare, e asiatica in generale. La scoperta dell’umami risale però a inizio Novecento, quando un professore di chimica dell’università di Tokyo isolò il glutammato monosodico (uno dei 23 amminoacidi naturali che compongono le proteine) come responsabile di quel particolare sapore caratteristico del brodo di alghe. Il gusto umami, che tradotto in italiano significa “saporito” si trova in molti alimenti, non solo del Sol Levante. Come alcuni tipi di alghe o di funghi essiccati, ma anche in cibi italianissimi, come il Parmigiano Reggiano, il prosciutto stagionato e il pomodoro.

L’unione di intensità è la chiave

Ma come dialogano i vini con il cosiddetto quinto gusto? Lo abbiamo chiesto a Gian Luca Mastromauro, capo sommelier del ristorante giapponese Nishiki di Milano. «Definirei l’umami “appetitoso” per la sua delicata sapidità, la deliziosa aromaticità e la saporita intensità. In poche parole dona ricchezza ai piatti» esordisce. «Trovo intrigante anche il rapporto che si crea tra il vino e l’umami, a cui ho delicato approfondite ricerche. Nell’accostamento vedo bene vini con una buona Pai (persistenza aromatica intensa), una media struttura, morbidezza e complessità gustativa. Meglio, invece, evitare vini giovani e secchi che si perderebbero in abbinamento a un gusto così deciso».

A ogni ingrediente e ricetta il suo vino

Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi

«Per esaltare la concentrazione di sapori dati dalla lunga stagionatura, abbinerei rossi di grande struttura e buon tannino. Su tutti il Barbaresco e il Brunello».

Produttori del Barbaresco – Barbaresco Muncagota Docg 2015 (40 euro, enoluogo)

Le Potazzine – Brunello di Montalcino Docg 2014 (40 euro, enoluogo)

Spaghetti con colatura di alici

«Per contrastare la grande sapidità di questo piatto ci vuole un vino morbido, fresco e di buon corpo, come un Riesling o un Fiano di Avellino».

Castel Juval – Unterortl, Alto Adige Riesling Doc 2019 (26,50 euro, callmewine)

Guido Marsella – Fiano di Avellino Docg 2018 (18,70 euro, callmewine)

Zuppa di funghi shiitake

«È un piatto dal gusto intenso: lo vedo bene affiancato da vini di buona mineralità e persistenza, come un Timorasso o una Ribolla del Collio. Ma è da provare anche con un sakè di buona struttura».

Claudio Mariotto – Pitasso, Colli Tortonesi Timorasso Doc 2018 (22,13 euro xtrawine.com)

Primosic – Ribolla di Oslavia Collio Riserva Doc 2016 (40 euro, enoluogo)

Tartare di pesce con salsa di soia

«Qui abbiamo la delicatezza della polpa di pesce crudo e il sapore deciso della salsa. Gli amanti delle bollicine possono accostare un Franciacorta Satèn, gentile, fresco e con un perlage fine. Oppure va bene un Pinot bianco altoatesino».

Sullali – Franciacorta Brut Satèn Docg (22,90 euro, eataly)

Laimburg – Musis, Alto Adige Pinot bianco Doc 2019 (17 euro, enoluogo)

Insalata di sedano e bottarga

«L’intensa sapidità della bottarga è stemperata dalla freschezza e dall’aromaticità del sedano. Suggerisco in abbinamento un bianco elegante e di buon corpo, come può essere un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Catarratto siciliano».

Sartarelli – Tralivio, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc 2018 (14,50 euro, callmewine)

Feudo Montoni – Catarratto del Masso, Sicilia Doc 2019 (13 euro, crucuve.it)

pomodori - umami — Foto di M.Walker Horn

Pomodori al forno

«La tendenza acida dei pomodori è controbilanciata dalla sensazione di dolcezza data dalla cottura in forno. Stanno bene vini morbidi e di buona mineralità, come la Malvasia istriana o la Vernaccia di San Gimignano».

Zidarich – Venezia Giulia Malvasia istriana Igt 2017 (28 euro, viniferi)

Il Colombaio di Santa Chiara – Selvabianca, Vernaccia di San Gimignano Docg 2019 (11,34 euro, enotecatelaro)

Gian Luca Mastromauro

Nato a Milano nel 1978, dopo il diploma all’istituto alberghiero comincia a lavorare con successo in locali milanesi di tendenza come il Julep’s. Quando passa al Finger’s, ristorante di cucina creativa giapponese, si appassiona anche al mondo del vino e frequenta i corsi Ais. Da due anni lavora da Nishiki, dove ha ampliato la carta vini, portandola a oltre 500 referenze.