La vera mozzarella di bufala si mangia così
Chi non ama la mozzarella di bufala campana? Questo prodotto caseario è celebre in tutto il mondo per il sapore unico e piacevolissimo, dato dal latte di bufala intero e fresco. Un successo dovuto anche alla sua grande praticità: la mozzarella di bufala è bella e pronta da gustare, senza pane e nelle forme più piccole – a bocconcini – anche senza posate. Tutto risiede nella grande maestria di chi la crea: seguire la lavorazione della mozzarella è un’esperienza da non perdere, per capire la magia che c’è dietro il prodotto.
Come nasce la vera mozzarella di bufala
Si parte dalla pasta cagliata, ottenuta dal latte scaldato e poi cagliato che viene raccolto in masse e lasciato maturare per qualche ora. In pratica “lievita” come se fosse pasta da pane. La pasta viene tagliata e messa in un grosso recipiente dal fondo concavo in cui si aggiunge acqua caldissima. Con la maestria dei casari la pasta viene mescolata e tirata con un bastone fino a che inizia a filare. Allora la si mozza con le mani. Bisogna essere in due, in posizione opposta. La parte mozzata finisce subito in acqua e sale.
Trucchi e segreti per gustarla
Bocconcini a parte, la mozzarella se mangiata subito è alquanto gommosa: va lasciata riposare. Meglio gustarla il giorno dopo, dal mezzo chilo in su anche due giorni. Va sempre conservata nel suo liquido e andrebbe tenuta al fresco ma mai in frigo, ad eccezione delle giornate più calde. Quando è il momento di degustarla andrebbe posta, chiusa nel suo sacchettino, in un recipiente con acqua calda fino a farle raggiungere i 20 °C: la temperatura ottimale per appezzarla.
L’antica storia della “mozza”
La mozzarella di bufala campana è già citata in alcuni documenti del Duecento provenienti dal comprensorio di Capua, nel Casertano, quando i monaci del Monastero di San Lorenzo davano ai pellegrini pane e “mozza”. Il formaggio era così chiamato perché la sua pasta filata veniva appunto mozzata con le mani. Una parte del prodotto veniva affumicata leggermente per aumentarne la conservabilità, abitudine che persiste tutt’oggi. Nel tempo, il grosso della produzione si è spostato in provincia di Salerno tra Battipaglia e Paestum, nella piana dove scorrono i fiumi Calore e il Sele, zone un tempo paludose dove le bufale si sono sempre trovate a proprio agio.
Mozzarella di bufala Dop. Da 10 grammi a 5 chili
La mozzarella di bufala si riconosce per il colore bianco perlaceo; al taglio rilascia parte del siero. La tradizione casertana sala un pochino di più la salamoia, il che rende la mozzarella un filo più sapida e strutturata. I formati sono diversi, dalle ciliegine di pochi grammi ai bocconcini di 30-50 grammi, per continuare con i 125 grammi i 250 grammi (le più commercializzate) e il mezzo chilo, che viene chiamato Aversana perché questa è la tradizione di Aversa. I formati più grandi che arrivano a 3 e a 5 chili sono di solito le trecce. Dal 1996 la mozzarella di bufala campana ha ottenuto la Dop che ne regolamenta la produzione nelle provincie di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento e fuori regione in quelle di Roma, Latina, Frosinone, Foggia e Isernia
Le 5 migliori mozzarelle di bufala
Tra tante bufale, ecco le cinque mozzarelle da non perdere:
Caseificio Il Casolare, Alvignano (Caserta) 0823.61.09.06 www.caseificioilcasolare.it
Caseificio Primavera, Battipaglia (Salerno) 0828.30.77.02 – 388.63.93.504 www.caseificioprimavera.it
Caseificio Vannulo, Capaccio (Salerno) 0828.72.78.94 www.vannulo.it
Caseificio Granato, Capaccio, contrada Spinazzo (Salerno) 0828.72.27.12 www.caseificioilgranato.it
Diano Casearia, Sassano (Salerno) 0975.72.80.08 www.dianocasearia.com
© Riproduzione riservata - 01/03/2016
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