Food Food Maria Cristina Beretta

Uova, dentro al guscio un concentrato di proprietà

Uova, dentro al guscio un concentrato di proprietà

La loro freschezza è la condizione essenziale per la buona riuscita dei tanti piatti che le vedono protagoniste. Oggi in Italia sono in aumento gli allevatori etici, che assicurano una migliore qualità di vita alle galline ovaiole.

In 50-70 grammi di peso, l’uovo di gallina racchiude un valore nutrizionale altissimo per la quantità di vitamine, tra cui la A e la D, la presenza di fosforo e di numerose proteine. Contiene inoltre alcuni amminoacidi utili per migliorare l’apprendimento, come la biotina.
La storia dell’alimentazione umana ha sempre riconosciuto all’uovo un ruolo centrale: del resto è la fonte della vita. Appare nei banchetti dell’antica Mesopotamia e già tra l’VIII e il VI secolo a.C. i Cartaginesi mangiavano un piatto unico fatto con farina cotta in poco brodo, uova, formaggio e miele: una ricetta che potrebbe ricordare l’attuale zuppa pavese. Pochi secoli più tardi gli Etruschi avevano individuato in provincia di Rovigo una varietà di galline che dava uova di ottima qualità.

Famose già nel XV secolo

A metà nel XV secolo, Maestro Martino nel suo Libro de arte coquinaria declina l’uovo in “cotture ad ogni modo”: dalla frittata, alle uova sperdute ossia immerse in acqua bollente e poi condite, fino a quelle ripiene, in padella, alla graticola e alla cenere calda. Una vera riscoperta delle proprietà delle uova in cucina avviene tra il 1800 e i primi decenni del 1900. Nel suo libro L’arte della cucina moderna del 1935, lo chef francese Henri-Paul Pellaprat, indica 148 ricette di uova, suddivise per tempi e modi di cottura, calde o fredde.

Pasta fresca all’uovo

Le infinite possibilità di utilizzo delle uova in cucina

Una cucina senza uova, in effetti, non sarebbe pensabile. Albume e tuorlo svolgono ruoli ancora insostituibili, incorporando aria che aiuta nella cottura, facendo lievitare gli ingredienti. L’uovo è la base di infinite preparazioni come frittata, crespelle, soufflé, pasta fresca, panature, pastelle e lega tutti i ripieni e le polpette. Nella pasticceria è l’anima delle creme, di quasi tutti gli impasti per torte, dei bignè, dello zabaione e di tante altre golosità; con il bianco si preparano le meringhe.

Come capire se è fresco e la cottura ideale

Uova freschissime e da allevamenti sani meritano di essere apprezzate quali protagoniste di un piatto. La freschezza si riconosce dall’assenza di odore e dal fatto che, se messo in acqua leggermente salata, l’uovo non galleggia. La conservazione corretta è a 18-20° C in un luogo buio. A tavola, per gustarlo al meglio, l’uovo andrebbe servito con tuorlo semi liquido e albume ben cotto. Ideale è la preparazione confít, detta anche affogato o in camicia, che lo vuole aperto e messo in acqua bollente per circa tre minuti dopo aver creato un vortice, in modo che l’albume racchiuda il tuorlo con i movimenti dell’acqua.

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© Riproduzione riservata - 16/06/2019

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