Food Food Maria Cristina Beretta

I tre volti del Pecorino: Sardo, Romano e Fiore Sardo

I tre volti del Pecorino: Sardo, Romano e Fiore Sardo

Il Pecorino Romano, il Pecorino sardo e il Fiore Sardo. Tre Dop note, ma non tutti sanno che nascono tutte dal latte delle pecore degli stessi territori della Sardegna e, spesso, nello stesso caseificio. Il Pecorino Romano, infatti, anche se prevede produzioni nel Lazio e in Toscana, nella provincia di Grosseto, si produce per il 95% in Sardegna.

La differenza tra Pecorino Sardo, Romano e Fiore Sardo

La diversità tra i tre sta nella lavorazione del latte e nel tipo di caglio usato: di vitello per il pecorino sardo, per un gusto più dolce, di agnello o di capretto per gli altri due, che presentano una maggiore intensità di profumi e una pasta più compatta. Il Fiore sardo, inoltre, nasce da latte crudo e ha quindi una gamma aromatica e gustativa più ampia. Una delle particolarità dei tre pecorini è che le pecore di razza sarda sono allevate allo stato brado o semibrado. Il pascolo garantisce un’alimentazione naturale dell’animale e un latte con molte proprietà salutari.

Conoscere per saper acquistare

Sotto l’insegna di “Non le solite pecore, non i soliti formaggi”, i tre consorzi di tutela del Pecorino Sardo, Pecorino Romano e Fiore Sardo hanno riunito forze e obiettivi per realizzare una campagna di informazione che durerà tre anni. L’intento è approfondire la conoscenza dei prodotti portando il consumatore a una scelta consapevole. Troppe imitazioni nel mondo rischiano di sviare il mercato. Ad oggi le tre Dop assieme sono al primo posto per quantitativi in Europa tra i formaggi a denominazione d’origine.

Da sinistra, Salvatore Palitta (presidente del Consorzio Pecorino Romano), Antonello Argiolas (presidente del Consorzio Pecorino Sardo) e Antonio Maria Sedda (presidente del Consorzio Fiore Sardo)

Le rotte dell’export del Pecorino Romano

Oltre il 60% della produzione di Pecorino Romano finisce in Nord America: un’altra parte sostanziosa va in Francia, Germania e Regno Unito, seguendo un po’ le rotte dei migranti dei primi Novecento. Si riconosce dalla crosta bianca o nera con impresso sullo scalzo il profilo di una testa di pecora racchiuso in un rombo e la scritta del nome punzonato. La forma arriva fino a 35 kg e il periodo migliore per gustarlo è tra i 5 e gli 8 mesi di stagionatura. È il più prodotto tra i tre. Circa 320 mila quintali, contro 20 mila del Sardo e 7 mila del Fiore.

Due le varietà di Pecorino sardo

Il Pecorino Sardo ha forme di 3-5 chili ed è prodotto in due versioni: dolce, più giovane, riconoscibile dall’etichetta verde e maturo con etichetta blu, entrambi con un disegno a stella. Il Fiore Sardo, essendo prodotto da latte crudo, costituisce una nicchia in questo universo produttivo. È il formaggio della tradizione pastorale dell’isola.

Fiore sardo, la chicca dell’Isola

Il Fiore Sardo ha lo stesso peso del Pecorino sardo ma la forma è più alta. Si riconosce dalla crosta marrone scuro, dovuta alla particolare lavorazione, e dall’etichetta bianca. Si mantiene perfetto fino ad un anno di stagionatura e oltre. Il nome potrebbe derivare dall’uso antico del fiore di cardo per il caglio, oppure dalle forme di legno che raccoglievano la cagliata entro le quali era impressa la figura di un fiore.

Un sistema virtuoso per l’economia sarda

L’universo dei tre pecorini ha innescato un sistema virtuoso per la Sardegna: dà continuità di lavoro, permette di valorizzare il territorio e trasmette l’arte del saper fare della tradizione. Per tutte le info: www.3pecorini.com

Nella foto di apertura: da sinistra Pecorino Romano, Pecorino Sardo e Fiore Sardo

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