Top Guide Ristoranti 2016. I migliori d’Italia
Siamo ancora in piena “era Bottura“. L’Osteria Francescana del grande Massimo si riconferma solo al vertice del Il Top delle guide ristoranti 2016, la superclassifica di Civiltà del bere che ogni anno mette a confronto i voti d’eccellenza assegnati dalle principali pubblicazioni di settore: Michelin, l’Espresso, Touring, Gambero Rosso e Identità Golose (che non attribuisce punteggi, ma seleziona le insegne più interessanti). Rispetto al 2015, anche il resto del podio rimane invariato con un secondo posto ex aequo per Le Calandre dei padovani Massimiliano e Raffaele Alajmo e La Pergola del tedesco-capitolino Heinz Beck.
Status quo al vertice delle Guide Ristoranti 2016
Tutte confermate le posizioni dalla quarta alla decima. Si comincia con Enrico Crippa del Piazza Duomo; Niko Romito del Reale; Annie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri (in cucina con Italo Bassi e Riccardo Monco); la famiglia Santini alla guida del Pescatore; Antonino Cannavacciuolo dell’Hotel Villa Crespi; e, ancora, Gianfranco Vissani di Casa Vissani e i fratelli Cerea protagonisti Da Vittorio. Più in basso, però, cambia tutto.
Dal 10° in poi. Chi sale in classifica
Partiamo da una buona notizia, ovvero il balzo in avanti di Mauro Uliassi, che entra così in top ten. Norbert Niederkofler dell’Hotel Rosa Alpina e Pino Cuttaia della Madia perdono invece un punto sul 2015 e si ritrovano 12° e 13°. Buona performance per Enrico Bartolini del Devero Hotel, dal 4 aprile 2016 al Mudec di Milano: guadagna due posizioni (già l’anno scorso aveva segnato un +3 e quello prima addirittura un +20) e divide il 14° gradino con La Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni (+1). La graduatoria continua nel segno della ristorazione napoletana con La Torre del Saracino di Gennaro Esposito (anche lui fresco d’esordio nel ruolo di giudice a Junior MasterChef) e Don Alfonso 1890 di Alfonso ed Ernesto Iaccarino, che compiono ben cinque passi in avanti. Tuttavia la prova partenopea più significativa è quella di Francesco Sposito della Taverna Estia, che entra nel gruppo dei primi trenta passando dalla 37ª alla 22ª postazione. In salita anche La Trota di Sandro e Maurizio Serva (+2) e Agli Amici dal 1887 di Emanuele Scarello (+5).
… e chi scende
Come l’anno scorso, al 19° posto troviamo Ciccio Sultano del Duomo (che mantiene le 2 stelle Michelin), mentre scendono La Peca e l’Antica Corona Reale. Ma la caduta più rovinosa è quella di Davide Scabin: il suo Combal.Zero crolla da 13º a 24º. Il perché è presto detto: la rossa Michelin non gli ha confermato la seconda stella. Va però ricordato il buon risultato del bistrot di famiglia, BluPum, che realizza un +83 guadagnando la posizione 510. Danni contenuti (-1) sia per Carlo Cracco, che però nel 2015 aveva totalizzato -6, Philippe Léveillé del Miramonti L’Altro e Fabrizia Meroi del Laite.
Da tenere d’occhio
Ingresso col botto, invece, per Giancarlo Perbellini, che l’anno scorso ha lasciato lo storico locale di Isola Rizza (l’in-segna dopo il suo addio ha perso 333 postazioni e ora è 484ª) per fondare Casa Perbellini a Verona, subito acclamato dalla critica. Appena fuori dalla top 30, da tenere decisamente d’occhio c’è Andrea Berton, che dopo la separazione dal Trussardi alla Scala ha trovato la sua dimensione in un locale milanese che porta il suo nome. In salita anche Davide Oldani del D’O, 50º con uno sprint di 36 punti (dopo averne persi 12 e 13 gli anni scorsi) e Matteo Baronetto del Cambio: l’ex sous chef di Carlo Cracco passa da 100º a 55º.
Il potere delle Guide
Tra le parabole ascendenti notiamo anche quella di Lorenzo a Forte dei Marmi, che da 234º diventa 40º. Il motivo di un così brusco cambio? La citazione da parte di Identità Golose, che fino all’anno scorso non lo considerava e un mezzo punto in più accordatogli dall’Espresso. Mentre a segnare la svolta per l’Hotel San Domenico Palace – Principe Cerami è la guida del Gambero, che gli assegna i 80 punti anziché la semplice citazione portandolo dal 187º al 72º piazzamento.
La distribuzione regionale nelle Guide Ristoranti 2016
Il Nord domina l’alta ristorazione italiana con 396 insegne, seguito dalle 156 del Centro, 90 del Sud e 34 delle Isole. La regione che ospita il maggior numero di locali è la Lombardia, (114), ma non se la cavano male nemmeno il Piemonte (76), la Toscana (62), il Veneto e la Campania (entrambe 57) e il Lazio (55).Da segnalare, infine, gli 80 nuovi ingressi, tra new entry assolute e nomi che tornano dopo una o più annate di giudizi non particolarmente favorevoli da parte delle guide. La classifica del 2016 conta 676 ristoranti, contro i 652 del 2015, fotografando una situazione dinamica dove non mancano interessanti novità.
Novità dalle città: Milano, Roma, Torino
A Milano ricordiamo, tra le altre, l’entrata in graduatoria del Ristorante Armani, di Tokuyoshi (sotto la guida dell’ex sous chef di Massimo Bottura), del Manna, dello Spazio Formazione di Niko Romito e dei Tre Cristi. A Roma via libera per Al Ceppo, l’Osteria Fernanda e il Bistrot 64, mentre a Torino si fa largo il Vo. Tra le novità troviamo due ristoranti con lo stesso nome – Essenza – scelto sia dal milanese Eugenio Boer che dal laziale Simone Nardoni. Ma la cosa non deve sorprendere troppo. In fondo è proprio questo l’obiettivo di ogni chef: arrivare dritto al cuore del cliente con il proprio ideale di cucina.
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Con la collaborazione di Anna Rainoldi e Lorenza Negri.
Foto: Osteria Francescana (di Paolo Terzi)
© Riproduzione riservata - 13/04/2016
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