Tommasi Naturae, quattro vini 100% bio
Sono quattro (per ora) e sono i paladini del biologico di casa Tommasi, la Cantina di Pedemonte di Valpolicella con possedimenti anche in Toscana, Puglia, Basilicata e, da poco, in Oltrepò. Stiamo parlando di quattro vini certificati bio, che portano in etichetta il nuovo logo Tommasi Naturae: Il Cavaliere e Il Tintorosso, un bianco e un rosso di Poggio al Tufo (Toscana), Atlas di Masseria Surani (Puglia) e Giuv di Paternoster, l’azienda del Vulture di cui Tommasi ha acquisito da pochi mesi le quote societarie di maggioranza. Li abbiamo assaggiati il 2 marzo, per la prima volta tutti insieme, al ristorante vegetariano Capra e Cavoli di Milano.
Non si diventa bio in un giorno
«I vini Tommasi Naturae», spiega l’enologo Giancarlo Tommasi, «per ora sono quattro, ma sottendono un mondo e una filosofia aziendale che noi applichiamo già da tempo nella gestione dei vigneti e in cantina. Siamo da sempre attenti all’ambiente e convinti che per fare un buon vino bisogna “toccarlo” il meno possibile. Non siamo nati bio, ma abbiamo imparato a esserlo e continuiamo a farlo ogni giorno. La prima cosa da fare è individuare il terreno giusto, prestando attenzione che i produttori limitrofi lavorino seguendo la stessa filosofia, che il luogo sia soleggiato e arieggiato per contrastare l’eventuale attacco delle muffe. In vigna poi bisogna fare potature molto corte per abbassare il più possibile le rese. Da poco abbiamo individuato un appezzamento adatto al biologico anche in Valpolicella e ci stiamo lavorando».
L’enologo Giancarlo Tommasi
Il “protocollo” di Tommasi Naturae
Gli elementi che confermano l’estrema attenzione alla sostenibilità della famiglia Tommasi ci sono tutti: dall’inerbimento del vigneto al metodo della confusione sessuale contro i parassiti. Dall’utilizzo di speciali atomizzatori che permettono il recupero delle sostanze disperse nell’ambiente, alle vasche di fermentazione interne alla cantina (per un controllo della temperatura e il conseguente risparmio energetico). E così via.
Cavaliere e Tintorosso da Poggio al Tufo
Il Cavaliere e Il Tintorosso, i primi due vini Tommasi a essere certificati 100% bio, nascono dal vigneto Doganella di Poggio al Tufo, un appezzamento di 25 ettari nel comune di Scansano (Grosseto) circondato da boschi, asciutto e ventilato, adatto a una buona maturazione fenolica delle uve. Il Cavaliere Igt Toscana è un bianco da 60% Chardonnay e 40% Vermentino che affina 5 mesi in acciaio prima di essere imbottigliato; al naso sa di pesca bianca e agrumi, e in bocca risulta estremamente minerale e sapido. Il Tintorosso Igt Toscana è un rosso da 30% Sangiovese e 70% Merlot. Qui il Sangiovese si è rivelato più problematico da gestire in regime biologico ed è stato particolarmente controllato e monitorato per ridurre le rese con potature anche molto spinte, per realizzare un vino che pur morbido e vellutato mantiene tutta la sua acidità e freschezza.
Puglia e Basilicata bio. Surani e Paternoster
Surani Atlas Puglia Igt è un Primitivo che nasce in Manduria. «Qui la nostra sfida è stata quella di dar vita a un rosso tipico potente, ma che allo stesso tempo mantenesse la freschezza», racconta Giancarlo Tommasi. «Per questo abbiamo limitato l’affinamento a 6 mesi (e non 1 anno) in botte grande di Slavonia». Da suoli vulcanici invece nasce l’Aglianico del Vulture Doc Giuv di Paternoster, dove si percepiscono sentori di ciliegia e prugna insieme a note speziate di pepe e tabacco, «e in bocca senti tutta l’espressione del territorio, il suolo vulcanico… è quasi tagliente», conclude l’enologo. «Il vino riposa 1 anno in botte grande di Slavonia per domare e ammorbidire la sua nota acidula».
Il “risotto non risotto” di Capra e Cavoli (con chicchi di sedano rapa)
© Riproduzione riservata - 04/03/2017
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