Food 20 Settembre 2017 Maria Cristina Beretta

Come cucinare lo scorfano da chef

Di una persona dall’aspetto poco aggraziato si dice che è brutta come uno scorfano. In effetti questo pesce, a vederlo così, col testone pieno di protuberanze, la bocca grande e arcuata verso il basso e le numerose spine, non invita all’acquisto. La natura l’ha voluto tale perché si mimetizzasse tra le rocce, dove si rintana in attesa della preda. In compenso le sue carni sono squisite. In Francia, dove è chiamato rascasse, è uno dei pesci utilizzati nell’alta cucina. Da noi prende il nome di pesce cappone in Toscana e in Liguria.

Cottura lenta e attenzione alle spine velenose

Su una cosa sono tutti d’accordo: necessita di una cottura a bassissima temperatura, sono da evitare griglia e frittura. Le carni, un po’ nervose, vanno trattate con alcuni accorgimenti affinché diventino morbide, senza perdere il sapore. È difficile da maneggiare: ha spine velenose, non mortali, e appuntite sulle pinne e sugli opercoli delle branchie. Occorre procedere con attenzione nella pulizia. Per i neofiti il consiglio è tagliare le pinne prima di squamarlo. Un’altra caratteristica è che ha parecchio scarto.

Nella testa il segreto del suo sapore

La testa rappresenta almeno un terzo del suo peso. Nessuno però si sognerebbe di buttarla perché è lei che dà sapore al piatto e di solito viene cucinata assieme al pesce, oppure se ne ricava un brodetto che poi viene ristretto e aggiunto in qualche salsa. Una volta cotta, la testa va aperta e vanno recuperati i pezzettini di carne che si trovano attorno all’opercolo delle branchie e dei due filettini sopra la testa. Un’altra parte da tenere è il fegato: va prima lasciato spurgare nel latte e poi cotto in padella. Si può anche frullare assieme a burro o olio, con qualche erba aromatica, per realizzare una mini mousse che accompagna il piatto, se non ci sono altri sughi.

Non solo con la pasta, è ottimo crudo o in padella

Per lungo tempo lo scorfano ha fatto parte di quei pesci buoni solo per le zuppe o per il sugo della pasta. Ultimamente si sta riscoprendo la cottura veloce in padella o il consumo a crudo, dopo una leggera marinatura. I giapponesi si stanno accaparrando una grossa fetta del pescato del Mediterraneo, dove risulta tra i più saporiti. Nel nostro Paese invece, è consuetudine, per sottolinearne la freschezza, presentarlo spesso a tavola intero, nella pentola di cottura e magari assieme alla pasta.

Scorfano: le ricette degli chef

Scorfano nudo in acqua pazza di Elio Sironi (Ceresio 7, Milano)

Cappellacci di scorfano, foie gras e polvere di pomodoro di Paolo Bullone (Agrodolce, Imperia)

Cappone con gli spaghetti di Luciano Zazzeri (La Pineta, Marina di Bibbona, Livorno; in foto)

Scorfano in foglia di limone di Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino, Roma)

Scorfano in guazzetto di peperoni e pomodori di Antonio e Fabrizio Mellino (Ristorante Quattro Passi, Marina del Cantone – Nerano, Napoli)

L’articolo prosegue su Civiltà del bere 4/2017. Per leggere le ricette acquista il numero sul nostro store (anche in digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com