Preziose mandorle, superfood da riscoprire

Le mandorle sono nutrienti e hanno molte proprietà salutistiche. La presenza di questo superfood in cucina, attestata dal XIII secolo, regala note croccanti e sapore. In pasticceria sono un ingrediente insostituibile, ma si prestano anche con il salato.

Si parla spesso di superfood come soluzione ai molti problemi legati a uno stile di vita stressante e basato su un’alimentazione disordinata. Il mercato offre prodotti sconosciuti provenienti da altri continenti. Basterebbe invece guardare tra le risorse agroalimentari nazionali per scoprire alimenti altrettanto validi. Tra questi la mandorla è sicuramente ai primi posti in classifica.

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Un frutto dalle mille proprietà

È antiossidante, ricca di vitamine (in particolare la E che contrasta i radicali liberi), contiene una buona dose di proteine, agisce sul controllo degli zuccheri e del colesterolo. Il suo olio è un toccasana per la pelle e aiuta la guarigione delle cicatrici. La quantità di mandorle considerata efficace per trarre questi benefici è di 20 g al giorno, ma è un’indicazione di massima.

Molto amate e usate in pasticceria

L’uso in cucina è storia antica. Sembra che le prime segnalazioni della pasta di mandorle risalgano al XIII secolo, mentre le salse alle mandorle sarebbero state insostituibili sulle tavole dei signori del Rinascimento. La pianta si chiama Prunus communis ed è originaria del Nord Africa e dell’Asia occidentale. Fa parte della famiglia che comprende anche i ciliegi, i prugni e gli albicocchi. In Italia i frutti del mandorlo hanno avuto grande sviluppo nella preparazione dei dolci, come la già citata pasta di mandorle, base per molte ricette tra cui la frutta martorana.
Il Settentrione ne riscopre l’utilizzo nella torta di carote, tipica della val Rendena, in cui il peso degli ortaggi e quello delle mandorle sono uguali. Nella Pianura Padana le mandorle sono protagoniste del torrone e della torta sbrisolona.

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Buone e ancora più sane con la loro pellicina

Andrebbero mangiate al naturale, con la pellicina (il tegumento). In cucina, tuttavia, si preferisce pelarle per avere un prodotto di colore chiaro. L’uso è su tutto, con tutto e in tutti i modi possibili: sono perfette su pesce, molluschi e crostacei, su verdure e ortaggi e su carni bianche. In ciascun caso servono a dare croccantezza e sapore. C’è anche chi preferisce tostarle, un’operazione che deve essere lieve altrimenti si perdono gusto e proprietà.
Frullate con l’aggiunta di acqua e poco zucchero danno un latte rinfrescante e nutriente. Ultimamente le mandorle vengono fermentate per produrre “formaggi” vegani. Il maestro pasticciere Salvatore De Riso, nel suo locale sulla costiera amalfitana, le mette su una pizza che ha dedicato alla moglie in cui le combina con i datterini gialli, la provola affumicata e la pancetta croccante.