Food 5 Giugno 2018 Maria Cristina Beretta

I segreti della pizza fritta di Enzo Coccia in un libro

La pizza fritta non fa male se è preparata e cucinata a regola d’arte. Gli accorgimenti per la buona riuscita di questa pietanza popolare napoletana – una ricetta golosa, ma che sia anche attenta alla salute – ce li ha raccontati ieri Enzo Coccia. Abbiamo incontrato il noto pizzaiolo napoletano a Milano, per la presentazione del suo libro “Pizza fritta” (edito da Guido Tommasi, in vendita online qui) presso lo Spazio Neff Collection Brand Store.

Come si fa la pizza fritta perfetta?

Ecco i comandamenti del pizzaiolo:

la farina è un ingrediente fondamentale, da selezionare con cura. Deve essere doppio zero
la pasta deve essere preparata per tempo, perché va fatta lievitare almeno 12 ore
fare impasti ben idratati, con poco lievito
friggere con olio extravergine di oliva o (meglio ancora) di girasole alto oleico, ossia in grado di raggiungere una temperatura elevata (fino a 190 °C) senza denaturarsi
abbondare con l’olio: non basta mai
la temperatura va mantenuta il più possibile costante. Mai mettere tante pizze insieme, perché si abbassa la temperatura e il fritto diventa una spugna
una volta dorata, scolare bene, asciugare su carta assorbente e servire calda

Enzo Coccia con l’editore Guido Tommasi e una montanarina

La classica e la montanara

In verità trucchi, accorgimenti e consigli sono molti di più. Sono tutti raccontati nel libro di Enzo Coccia, che ha voluto fermamente realizzare un volume che ricordasse questa tradizione napoletana dalle origini antiche. Forse non tutti sanno, ad esempio, che esistono due tipi di pizze da friggere: la classica a forma di mezzaluna, più grande e farcita all’interno, e la montanara o montanarina, a seconda della grandezza, una pizza tonda farcita solo sopra e dopo la frittura.

Il libro di Enzo Coccia dedicato alla pizza fritta

La storia della pizza fritta

Sembra che i primi accenni a una “crespella fritta” nel territorio partenopeo risalgano al XIII secolo. Agli inizi dell’Ottocento, Napoli contava 17 friggitorie e ben tre figure professionali collegate: il friggitore, il panzarottaro e il rosticciere. Nel tempo le friggitorie si sono accorpate alle pizzerie e questa tradizione si è persa e mescolata. Il noto pizzaiolo – o meglio pizzajuolo, come lui stesso preferisce definirsi – è convinto che aprire friggitorie dedicate alla pizza fritta possa essere uno sbocco per una ristorazione più semplice e immediata nel futuro. Del resto lui ne ha realizzata una che fa vita a sé rispetto agli altri due suoi locali: la storica pizzeria, legata alla tradizione, e una seconda insegna in cui si dà spazio a ricerca e sperimentazione. Per info: www.pizzaconsulting.com

In foto: Enzo Coccia prepara una pizza fritta ripiena di ricotta, speck e fiori di zucca ripassati in padella