Food Food Maria Cristina Beretta

Per il peperone è questione di buccia

Per il peperone è questione di buccia

Il peperone colora i piatti con tonalità decise, gialle e rosse, dando grinta ai sapori. In Italia gli sono state dedicate una Dop, un’Igp e numerose segnalazioni nell’elenco dei Pat, i Prodotti agroalimentari tradizionali.

Il colore invitante del peperone rende allegro e saporito anche un piatto semplicissimo. Le tonalità rosso e giallo indicano che è maturo, mentre il verde che non lo è ancora. Il gusto deciso va però guidato: può essere esaltato se l’ortaggio è protagonista della preparazione, o calibrato in caso di abbinamenti. Nella storia gastronomica italiana, è risultato vincente con il maiale e il baccalà, carni tutto sommato dolciastre, che hanno bisogno di una spinta di profumo e gusto. Il peperone caratterizza le ricette dei mesi caldi ed è cresciuto nell’interesse popolare perché si conserva bene sott’olio, dopo essere stato scottato in acqua e aceto e insaporito con altri aromi.

Un dono di Cristoforo Colombo

È arrivato in Europa al seguito dei viaggi di Cristoforo Colombo, nel XV secolo, e sembra sia originario del Sud America. Tuttavia non si sa quali specie portò nel Vecchio Mondo il famoso navigatore, né se quei peperoni fossero commestibili, dolci o piccanti. Più in generale, c’è ancora poca chiarezza nella classificazione botanica del peperone. Il suo nome latino è Capsicum annuum e indica piante che vivono per un anno, massimo due. Le selezioni per i peperoni cosiddetti dolci hanno preferito forme tonde o leggermente allungate, più comode da riempire o da pulire.

Come togliere la buccia

La seccatura sta nella buccia: uno strato di cellulosa sottile, fastidioso in bocca e complesso da digerire. Per toglierlo senza rovinare la polpa esistono diversi sistemi. Un grande classico è la cottura in forno, girandolo ogni tanto in modo che tutte le superfici vengano a contatto con il calore della base della teglia. Una volta tolto dal forno, si lascia riposare per un quarto d’ora a recipiente coperto: l’umidità permette di pelarlo perfettamente. Un altro sistema è quello di scottare i peperoni in acqua bollente e pelarli. Qualcuno li passa direttamente sul fuoco e toglie poi la pelle bruciata.

I peperoni sono ottimi ripieni e cotti al forno

Ripieni o crudi, ma sempre con la pelle sottile

Se il peperone ha la buccia sottile, è tutto più facile. I puristi cercano queste tipologie che si possono mangiare anche crude, condite semplicemente con un filo d’olio, un pizzico di sale e, volendo, qualche goccia di aceto. Alcune forme piccole si possono salare e lasciare un giorno in frigo. L’indomani si sciacquano e si assaporano in insalata o come contorno. Se si decide di cuocerle, meglio utilizzare il minor condimento possibile. Sempre i peperoni dalla buccia sottile, infine, sono i più adatti a essere preparati ripieni, una delle ricette classiche più amate sulla tavola.

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© Riproduzione riservata - 15/09/2019

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