L'altro bere 4 Aprile 2017 Maria Cristina Beretta

Emilio Borsi, da due secoli custode dell’elisir di China

Tutto fatto a mano, da ingredienti naturali e con l’uso di una sola macchina per sigillare il tappo delle bottiglie. È il vanto della Premiata fabbrica di liquori Emilio Borsi di Castagneto Carducci, nell’alta Maremma toscana. La liquoreria è una delle più antiche in Italia. Fu fondata agli inizi del 1800 da Francesco Borsi che ricevette una ricetta dell’amico farmacista dell’Elixir di China Calisaja, gradevole liquore con proprietà medicinali usato contro la malaria, che in epoche passate flagellava questi territori un tempo paludosi.

Liquori Emilio Borsi, alla ricerca della ricetta perduta

La premiata fabbrica fu intestata al figlio Emilio, poi passò nelle mani del di lui genero, Federigo Cini, citato nell’insegna ormai scolorita, ma comunque ricca di fascino dipinta sopra l’ingresso. La storia della famiglia però si interruppe nel secolo scorso e se non fosse stato per Annamaria Costa e Nicola Perrella, l’antica sapienza dell’uso delle erbe sarebbe andata perduta. Nel 1992 la fabbrica passò nelle loro mani e poiché nessuno di loro si intendeva di liquori iniziò per entrambi un periodo di studio e di sperimentazione. «Volevo riproporre la ricetta originale, che nel tempo era stata modificata», ricorda Annamaria e quando fece assaggiare il nuovo Elixir il commento fu: questa è la vera China Calisaja.

20 ore di lavoro a mano

La materia prima, cioè la corteccia dell’omonima pianta, proviene dall’Ecuador ed è raccolta da alberi selvatici. Annamaria impiega dalle 18 alle 20 ore a pestarla a mano nel mortaio con un pestello di circa 3,5 chili. Una volta ridotta in polvere la China andrà in infusione in alcool e poi sarà unita allo sciroppo di acqua e zucchero. Verrà poi trasferita nelle barrique dove riposerà per sei mesi, altri ce ne vorranno per affinare nelle damigiane di vetro. Un altro prodotto storico è il Gran liquore del pastore, a base di limone, latte e vaniglia. La gamma si completa con l’Amarancia, da arance amare, e con la Genziana per un totale di 3-3.500 bottiglie.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 01/2017. Per continuare a leggere acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!