Food 16 Luglio 2012 Civiltà del bere

L’abbinamento per l’estate: Matia Barciulli e Nicola Damiani per Antinori

La ricetta:

RAVIOLI DI PAPPA AL POMODORO CON PESTO DI BASILICO, ERBETTE E SCAGLIE DI PECORINO

Per 4 persone: * 200 g di farina 00 * 50 g di farina di semola * 2 grosse uova intere * 1 tuorlo * sale *1 cipolla rossa * 4 pomodori * 100 g di pane raffermo senza crosta * basilico * erba cipollina * timo * menta * rosmarino * maggiorana * santoreggia * 200 g di olio extravergine di oliva * 50 g di Parmigiano grattugiato * 80 g di pecorino stagionato * 30 g di pinoli * ½ spicchio d’aglio

Preparare la pappa col pomodoro: rosolare in olio la cipolla a fettine, aggiungere i pomodori spellati e cuocere per 40 minuti; unire il pane e insaporire per altri 5 minuti, infine condire con olio e sale. Lavorare la farina 00 e quella di semola con 2 uova, 1 tuorlo e un pizzico di sale; poi tirare l’impasto in una sfoglia sottile e preparare i ravioli quando il ripieno di pappa col pomodoro sarà ben freddo. Frullare i pinoli con l’olio e l’aglio, aggiungere il Parmigiano e le erbette fresche sfogliate. Servire i ravioli su una base di pesto, guarnendo con scaglie di pecorino.

Il vino:

FATTORIA LE MORTELLE – VIVIA, MAREMMA TOSCANA BIANCO DOC 2011

Viognier, Vermentino e Ansonica vinificati separatamente e poi calibrati in cuvée, rappresentano un nuovo modo di interpretare la Maremma in bianco, con un giusto equilibrio tra freschezza e struttura. Fattoria Le Mortelle, Castiglione della Pescaia (Grosseto), tel. 055.23.595, www.antinori.it

Il ristorante:

RISTORANTE “OSTERIA DI PASSIGNANO”, TAVARNELLE VAL DI PESA (FIRENZE)
Via Passignano 33, tel. 055.80.71.278 – www.osteriadipassignano.com
Riposo: domenica

Matia Barciulli
e Nicola Damiani
Anima del locale, immerso nella campagna fiorentina, è una cucina a quattro mani ben orchestrata, d’impronta toscana; l’uso sapiente di tecniche attuali serba intatte le emozioni di sapori antichi