Food 23 Maggio 2017 Emanuele Pellucci

Intrecci, alta formazione di sala. Da gennaio 2018

Partirà nel prossimo gennaio a Castiglione in Teverina, piccolo borgo laziale ai confini con l’Umbria, la Scuola di alta formazione di sala Intrecci. Il nuovo progetto è voluto e portato avanti da Dominga, Enrica e Marta Cotarella – terza generazione della Famiglia Cotarella. Obiettivo dichiarato: formare personale qualificato per la ristorazione e l’ospitalità alberghiera, secondo lo stile italiano.

Rispondiamo a un’esigenza reale

«L’idea di dedicare un progetto all’accoglienza e alla formazione per la sala nasce dalla nostra esperienza diretta e dall’ascolto delle esigenze di chef e ristoratori. Per questo siamo consapevoli di quanto sia importante avere un servizio all’altezza», hanno spiegato nel corso della “Festa della fioritura” svolta ieri nel borgo laziale (un evento dedicato alla spontaneità in tutti gli ambiti dell’eccellenza enogastronomica).

Enrica, Dominga e Marta Cotarella

Alta formazione, alta selezione

Sede della scuola, primo esempio in Italia con la formula del campus, è un fabbricato che un tempo ospitava l’oleificio al centro del paese. Qui gli allievi, fino a un massimo di venti per edizione, avranno a disposizione alloggi, mensa, spazi ricreativi e di studio, attrezzature didattiche digitali e tradizionali per una vera e propria full immersion in questo aspetto così importante, ma spesso sottovalutato, della ristorazione e dell’ospitalità.

Dal servizio alla dizione: formazione a 360 gradi

Dalle basi del servizio del vino e dei piatti, fino alla dizione corretta. Dall’attenzione ai minimi dettagli, alla conoscenza approfondita di prodotti e lavorazioni. L’obiettivo è di formare futuri manager della ristorazione, maître e personale di sala che sappia contribuire a rendere l’esperienza dell’ospite completa e indimenticabile. Un punto d’incontro fra il classico savoir-faire italiano, la competenza e la spontaneità.

Due percorsi formativi per diplomati e post laurea

Saranno due i percorsi formativi. Il primo, rivolto a studenti diplomati presso istituti superiori, alberghieri e non solo, durerà 12 mesi con formula 6+6 (6 mesi in aula e 6 mesi di “messa in pratica”, con un periodo di stage). L’altro sarà un corso di specializzazione post laurea, della durata di circa 3 mesi. I percorsi saranno integrati da masterclass, viaggi studio, corsi estivi di breve durata, così come da corsi di formazione per lo sviluppo delle competenze del personale scolastico e da quelli per il personale dipendente delle strutture alberghiere e di ristorazione.

Per iscriversi

Il corpo insegnante sarà costituito da docenti universitari ed esperti del settore, mentre gli allievi saranno ammessi dopo una severa selezione dove tra le materie principali figurano l’inglese e il francese. Complessivamente il corso durerà 1.980 ore e avrà un costo di partecipazione di circa 8 mila euro. Maggiori dettagli sul programma didattico e sulle modalità di partecipazione si troveranno a breve sul sito intreccialtaformazione.com.

Perché Intrecci?

«Il nome Intrecci si riferisce anche alle “tre C” di quelle che abbiamo scelto come parole chiave del progetto», ha spiegato Dominga Cotarella. «Siamo partite da Coraggio, Cultura e Curiosità, che per noi dovrebbero essere alla base della scelta di dedicarsi a questo mestiere e dell’approccio lavorativo in generale, per arrivare poi a quelle di Classe, Carattere e Calore, che sono i tratti distintivi che dovrebbe avere per noi l’ospitalità ideale, in una sorta di evoluzione dall’ispirazione iniziale all’operatività della scuola».

“Spontaneità”, un concetto da esplorare

Un intreccio interessante di punti di vista è stato anche il convegno dal titolo “La spontaneità in vigna, in sala e nel piatto” che ha preceduto la visita ai locali della scuola. Stimolati dal moderatore-vignaiolo Bruno Vespa, i relatori Attilio Scienza, Fiammetta Fadda e Enzo Vizzari hanno illustrato dal loro punto di vista il concetto di spontaneità, mentre testimonianze dirette sul ruolo dell’accoglienza in sala sono venute da un parterre internazionale di addetti ai lavori: Marco Reitano, presidente dell’Associazione “Noi di Sala” e sommelier de “La Pergola” del Rome Cavalieri; Silvano Giraldin, storico General Manager del ristorante “Le Gavroche” di Londra; Antonio Begonja, General Manager del ristorante “Per Se” di New York e Lidia Bastianich, chef, imprenditrice e scrittrice di successo.

Il pranzo inaugurale

Dalle parole si è passati ai fatti, con un pranzo a “otto mani” a cura degli chef Alessandro Dal Degan (La Tana, Asiago), Fabrizia Meroi (Ristorante Laite, Sappada), Davide Caranchini (Ristorante Materia, Como) e Giuseppe Iannotti (Kresios Ristorante, Telese Terme). Quattro nomi di rilievo del panorama gastronomico italiano, ognuno con un suo personale stile di cucina, che hanno interpretato il tema della spontaneità attraverso un piatto, dall’antipasto al dessert, utilizzando tra gli ingredienti le erbe spontanee del territorio.

I vini in degustazione

Per i vini da abbinare, la famiglia Cotarella ha voluto che accanto ai propri Metodo Classico Brut, Soente 2016, Montiano 2014 e Passirò 2013 venissero serviti anche due vini della Vespa Vignaioli per Passione (Noi Tre Spumante Brut Rosé e in anteprima assoluta Helena 2014). Il servizio è stato a cura dell’Ipsseoa Michelangelo Buonarroti di Fiuggi, uno tra i più rinomati Istituti professionali alberghieri per i servizi enogastronomici e dell’ospitalità alberghiera del Paese.