Food Food Maria Cristina Beretta

Incontro invernale con la calda polenta

Incontro invernale con la calda polenta

Per secoli è stato il cibo dei contadini. Nasce da farina di mais macinata fine o grossolana, richiede una lunga cottura ed è ottima riscaldata. Accompagna carne, pesce, formaggio o anche solo un uovo in padella.

Difficile dire di no a un piatto caldo a base di polenta. Sarà per il colore giallo solare della farina o per il fatto che è sempre buona, a patto di essere cucinata senza scorciatoie per la cottura. La parola polenta indica una preparazione a base di farina di mais, anche se anticamente venivano utilizzati altri cereali e legumi. Sembra che le prime ricette trascritte risalgano al XVII secolo, sebbene il mais fosse già noto a seguito della scoperta dell’America alla fine del secolo XV.

Protagonista dell’alimentazione contadina per la sua forza saziante

Grazie al potere saziante, il mais divenne protagonista dell’alimentazione quotidiana dei più poveri ma, poiché manca di niacina o vitamina PP o B3 (che regola l’apporto di energia alle cellule), questa carenza portò le popolazioni ad ammalarsi di pellagra. Ciò accadde soprattutto in Lombardia, in Emilia Romagna e nel Veneto, regioni in cui la coltura del mais ebbe un forte sviluppo. La situazione migliorò con la scoperta, nel secolo scorso, del legame tra malattia e alimentazione. Non si sapeva che nel Paese di origine, il Messico, e in generale nel Centro America, il mais veniva tenuto in un “bagno di calce”, soluzione alcalina che rendeva disponibile la niacina.

Oggi la polenta sposa carne, pesce, verdure e uova

Oggi nessuno penserebbe di nutrirsi di solo mais. La polenta accompagna carne, pesce, verdure, formaggi e altro ancora, anche semplicemente un uovo in padella. Nell’arco alpino la farina è macinata grossolanamente, unita a volte al grano saraceno, e la polenta è spesso servita condita con burro e formaggi (concia) oppure con cacciagione o funghi. È bella soda e si taglia anche con un filo di cotone robusto. Verso la pianura, specie in Veneto, la polenta è a grana più fine ed è più morbida, si associa volentieri a pesce, molluschi e crostacei. Qui è diffuso il mais bianco, ancora più comune nel Friuli. Scendendo al Centro la polenta è decisamente morbida, così come al Sud.

Farina locale di qualità e cottura lenta, per un risultato perfetto

Cucinata ad alto livello vuole regole precise: farine da varietà possibilmente del territorio e da mulini che lavorano rispettando il valore della materia prima, e la lunga cottura; da 40 minuti a un’ora e mezza. Le pentole devono essere pesanti e la polenta va mescolata ogni tanto. È pronta quando si stacca dalle pareti del recipiente. Quella che avanza si può riproporre in molti modi: grigliata o fritta sono le versioni più appetitose. Alcuni cuochi si dilettano a trovare altre consistenze, trasformandola in briciolone oppure in pezzetti soffiati, ma non c’è limite alla creatività.

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© Riproduzione riservata - 28/01/2020

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