Il paradigma del coniglio alla ligure

Erbe aromatiche, olive taggiasche e aglio di Vessalico sono gli ingredienti tipici, che fanno del coniglio alla ligure una ricetta simbolo del territorio. Nei libri si trova in diverse varianti. Nel calice si accompagna bene ai rossi dell’Alto Piemonte (oltre al classico abbinamento con l’Ormeasco).

Il coniglio alla ligure è uno dei quei casi della cucina tradizionale italiana che può essere assunto a paradigma di una regione e, nello specifico, nel legame che questo territorio ha con i prodotti della terra.

Come si cuoce il coniglio alla ligure

Il vino in cottura può essere bianco, rosso ligure o rosso piemontese, nello specifico Barbera. Il soffritto all’italiana può essere l’unica base per la rosolatura, che in altri casi preferisce l’aggiunta anche di lardo, per dare corposità a una carne così magra da essere asciutta. Infine, è opinabile la presenza o meno (e in quale proporzione) dei pomodori freschi in cottura.

La scelta delle erbe aromatiche

Costante in ogni versione sono invece le erbe aromatiche, tratto distintivo della cucina ligure. Al pari dei capperi, delle olive taggiasche, dell’aglio, che a Vessalico è Presidio Slow Food, e del prezzemolo, presente nelle insalate di mare, prima fra tutte in polpo e patate. Ed è proprio la presenza di tutti questi ingredienti in una sola preparazione a fare di questa ricetta un paradigma locale. Profumi e sapori distintivi che entrano in gioco nella scelta del calice. Il coniglio alla ligure è caratterizzato da una netta aromaticità data dall’uso di tante erbe profumate, mentre è pressoché inesistente la componente speziata.

L’abbinamento tradizionale nel calice

«Altri elementi da tenere in considerazione sono la tendenza dolce della carne e quella leggera untuosità che si origina dall’uso dell’olio d’oliva in cottura», sottolinea Roberto Anesi. E, come spesso fa, anche in questo caso il sommelier trentino esce dai confini del territorio. Non propone quindi un vino rosso di media struttura come il Rossese di Dolceacqua, tradizionalmente abbinato al coniglio.

Da provare con un rosso dell’Alto Piemonte

Tra le varie referenze, Anesi si sposta nell’Alto Piemonte, nella denominazione Boca. La scelta cade su un’etichetta dell’azienda Le Piane di Christoph Künzli, entrambi, Cantina e patron, molto amati dal nostro sommelier. In particolare Anesi per il coniglio sceglie il Maggiorina Le Piane 2016, ottenuto da Nebbiolo 35%, Croatina 35%, con Vespolina e altre varietà, per un totale di 13 uve.