Grani antichi: son quasi tutti figli del Senatore Cappelli

Grani antichi: son quasi tutti figli del Senatore Cappelli

Chi assaggia un piatto di pasta fatto con grani antichi lo apprezza per il profumo e il gusto intenso, in cui si riescono a distinguere le diverse varietà. Inoltre ingerisce un glutine facilmente digeribile. Senatore Cappelli (nella foto al centro, con Tumminia e Saragolla) è la tipologia di grano duro antico coltivato da tempo in Italia ed è la più nota.

Un alleato per gli intolleranti al glutine

La ricomparsa di questi prodotti sulla tavola è aumentata negli ultimi cinque anni, grazie al desiderio di trovare cibi sempre più naturali e che aiutino a superare il problema delle intolleranze. Tra le diverse sperimentazioni una in particolare ha dimostrato che alcuni bambini sensibili al glutine non avevano invece problemi con questi grani. Naturalmente si parla di intolleranze e non di celiachia.

Quasi tutti i grani antichi sono bio

Uno degli aspetti positivi dei grani antichi è che vengono coltivati quasi tutti in regime biologico. La loro conformazione, con radici ad ampio raggio e stelo alto almeno un metro e mezzo, fa ombra sul campo evitando la crescita di erbe infestanti. Essendo piante rustiche, si adattano a terreni marginali, raggiungendo anche quote di montagna. La pratica di alternare le colture con leguminose arricchisce il terreno di azoto naturalmente, quindi non servono concimi.

Come si cucinano i prodotti di grano duro

In cucina la pasta di grano duro antico va trattata con accortezza. Non deve mai bollire violentemente, va cotta per due terzi in acqua e per il tempo restante si insaporisce in padella: il sugo deve essere abbastanza liquido e abbondante, perché ne viene assorbito parecchio e la pasta rilascerà una cremina. Meglio evitare condimenti troppo ricchi con soffritti o con molti ingredienti.

Il pane Senatore Cappelli

Per quanto riguarda i grani teneri e il pane, la lievitazione deve essere breve e si può aggiungere qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Il pane avrà una lievitazione più contenuta, ma durerà più di una settimana. Le farine sono perfette anche per i dolci non lievitati.

 

L’articolo completo è su Civiltà del bere 5/2017. Per leggerlo acquista la rivista sul nostro store (anche in digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com

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