Food 4 Maggio 2017 Marianna Corte

Giovedì gnocchi? Un piatto da riscoprire

Abbinamenti di Roberto Anesi

Gli gnocchi sono uno dei piatti italiani più diffusi nella tradizione casalinga. Difficile attribuire la paternità regionale, ancora più complicato orientarsi nel calendario per stabilire il giorno o la stagione ideale per il loro servizio. Secondo i più il Lazio è la zona di origine, anche se è vero che nella cucina piemontese la ricetta è diffusa e descritta, seppur senza le uova presenti nella preparazione laziale. Ideali con burro fuso, salvia e parmigiano, gli gnocchi trovano la loro fine golosa conditi con sughi rossi di carne, primo fra tutti il ragù alla bolognese.

Gnocchi al ragù, con la ricetta del Lazio e il sugo di Bologna

Così per prendere posizione tra una delle due varianti più accreditate, si è scelto di sposare quella del Centro Italia e di valorizzare il Nord dello Stivale con il condimento: con gli gnocchi di patate alla maniera del Lazio conditi con il ragù alla bolognese, ancora una volta la tavola si arricchisce di un piatto che mette d’accordo tutti e che esalta il meglio della cucina del Paese. Tradizionalmente vengono preparati di giovedì in Lazio, di domenica in Campania, dove pure vengono fatti ancora senza uova e conditi con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico e sono i protagonisti del venerdì di Carnevale a Verona.

Il tubero perfetto è abruzzese

In questo arcipelago di abitudini e nel dedalo di varianti di forma (più sono grandi, più risultano soffici), gli gnocchi di patate vogliono tuberi di pasta gialla – ideali quelli abruzzesi di Avezzano – farinosi nell’impasto. Una ricetta di antica tradizione preparata anche con farine diverse, e persino in versione dolce, come accade in Friuli dove vedono la presenza anche di cedro candito e di cacao nel condimento.

È il ragù che determina la scelta del vino

Gli gnocchi al ragù sono tra i piatti di casa più golosi e per l’abbinamento al calice non rimane che «l’imbarazzo della scelta», come sottolinea lo stesso Roberto Anesi; una scelta però che non può essere casuale e che deve tenere conto della «tendenza dolce di un piatto dove protagonisti sono le patate e la carne».

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 02/2017. Per leggere la ricetta degli gnocchi al ragù di Civiltà del bere e i vini in abbinamento acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!