Food 18 Ottobre 2016 Maria Cristina Beretta

Murazzano Dop, il formaggio di Langa per intenditori

Nei formaggi a Denominazione di origine protetta il Murazzano Dop è fra quelli di super-nicchia. Ad oggi se ne producono circa 10 mila forme in tutto, un quantitativo pari al volume di un caseificio di pianura: numeri ridotti, mentre la richiesta è in aumento. Le pezzature sono piccole, del peso di circa 300 grammi. Non hanno crosta, si gustano fresche e sono prodotte con il latte di una pecora speciale: la pecora delle Langhe, riconoscibile dal muso curvo, glabro e il vello bianco. Il pregio del Murazzano Dop è che diversamente dagli altri formaggi di latte di pecora, che vanno nella categoria del pecorini, non assume sapori piccanti ma rimane morbido e “dolce”.

Solo in Alta Langa

I comuni in cui si può produrre il Murazzano Dop sono una cinquantina e fanno parte del comprensorio dell’Alta Langa della provincia di Cuneo, quella fascia del Piemonte di alta collina che si sviluppa a destra del fiume Tanaro e confina con la Liguria. Sono terreni boscosi a volte incolti, ripidi, difficili da coltivare. La pecora della Langa faceva parte dell’economia delle famiglie contadine. Solo i più ricchi potevano avere i bovini che erano dispendiosi da mantenere, in quanto richiedevano erba e fieno, non coltivabili a queste altezze.

La pecora delle Langhe

Murazzano Dop: una tradizione contadina

Le pecore erano seguite dalle donne e dagli anziani. Brucavano quello che era disponibile, ed essendo razze da latte davano l’indispensabile per fare delle formaggelle che venivano vendute dalle donne ai mercati contadini. Murazzano ha dato il nome al formaggio proprio perché sede di uno dei mercati più importanti per la vendita del prodotto.

Con l’ottenimento della Denominazione di origine nel 1982 a cui è seguita la Dop nel 1996 e la creazione di un Consorzio di tutela, si era cercato di ampliare i quantitativi, purtroppo la burocrazia ne ha fermato al crescita. Il contadino non vuole perdere tempo con troppe scartoffie, così in molti hanno abbandonato la Dop, preferendo vendere con il nome di toma di pecora o anche robiola di pecora.

L’originale è di pura pecora e latte crudo

La procedura originale vuole che al latte, scaldato a temperatura bassa (37 °C) venga aggiunto il caglio, la cagliata venga separata dal siero e messa nelle formine. Seguono la salatura a secco su entrambe le facce e il successivo lavaggio e asciugatura. Il Murazzano può essere venduto anche dopo 3-4 giorni ma secondo gli intenditori andrebbe assaporato almeno dopo una settimana, quando la superficie inizia ad assumere un colore giallino.

La tradizione prevede che il formaggio possa essere conservato in vasetti di vetro a chiusura meccanica. In assenza di aria sviluppa profumi intensi e al gusto diventa piccante, rimanendo cremoso. Nella sua lavorazione è previsto fino al 40 per cento di latte bovino, la versione di sola pecora esiste ed è specificata in etichetta, così come la lavorazione a latte crudo.

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Una lavorazione semplice e naturale

Va segnalato che le pecore di Langa hanno un solo piccolo all’anno, non sono quindi forzate nella riproduzione, il che unito all’ambiente poco antropizzato e alla semplicità e naturalità della lavorazione, porta il Murazzano ad aumentare la lista dei suoi estimatori. Gli incentivi dell’Unione europea a protezione delle razze autoctone potrebbero coinvolgere le nuove generazioni delle aziende agricole ad incrementarne la produzione.