Food 7 Settembre 2019 Marianna Corte

Con gelati e sorbetti è estate tutto l’anno

I dessert italiani più amati dai bambini richiedono precisione e velocità nella preparazione, così come attenzione a temperatura e mantecatura. Con le creme meglio provare uno Sherry, con quelli alla frutta un distillato

Quasi una Madeleine de Proust. Il cono, gustato in strada in un’ora rubata ai compiti; un gelato preso a morsi, che rende le dita appiccicaticce o una coppetta che lo trasforma in un paciugo dal gusto indefinito quando si mischia. Così è il gelato per i bambini che però nel piacere dell’assaggio mancano del fattore più importante: la memoria di questo momento. Ed è proprio questa memoria a renderlo il dessert italiano più amato.
Le parole chiave per il gelato buono sono: temperatura, che deve essere precisa nella preparazione, velocità, volume e, appunto, mantecatura.
Sono proprio tutte queste variabili a rendere l’abbinamento al calice una sfida complicata anche per i più esperti, come conferma Roberto Anesi, che sottolinea: «L’abbinamento con il gelato è da sempre visto come uno degli ostacoli più difficili da superare perché l’effetto termico del freddo ha un’azione di rallentamento della percezione sulle nostre papille gustative che vengono in qualche modo “anestetizzate”».

Prima si beve il vino, poi si mangia il gelato

Un ostacolo che, secondo il nostro esperto, può essere aggirato «abituandosi ad agire in maniera contraria rispetto al solito nell’abbinamento. Bisogna iniziare quindi dalla degustazione del vino e poi passare al piatto, in questo caso al gelato, così da subire meno l’effetto del raffreddamento». Un’altra attenzione va posta nella ricerca del vino che dovrebbe avere «un importante contenuto alcolico, oppure un buon livello zuccherino. O meglio ancora entrambe queste caratteristiche».
Queste le regole generali. Per orientarsi tra i tanti gusti disponibili, abbiamo suddiviso i gelati in due categorie: le creme, e in particolare il gelato alla crema, il più classico; i gelati alla frutta, i sorbetti e, nello specifico, si è privilegiata la creatività preferendo un sorbetto al melone, anche perché perfetto in abbinamento al prosciutto crudo.

Sherry o distillato a seconda del gusto

A proposito delle creme, Anesi sceglie uno Sherry Pedro Ximenez Emilio Hidalgo, dal Sud della Spagna, «facilmente reperibile anche in Italia, dal colore mogano fitto e dalla sinuosa e sciropposa presenza nel calice, che si apre con complesse note olfattive di fichi cotti, caffè, mallo di noce e spezie orientali». Rotondo, morbido, avvolgente e, grazie al suo contenuto alcolico, in grado ripristinare un piacevole e durevole equilibrio al palato, quello stesso equilibrio che con il gelato rischia di far saltare.

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