Canocchia o cicala, la preferita dagli chef

La canocchia è un crostaceo che richiede attenzione sia in fase di pulitura sia in cottura, ma ripaga col suo gusto inconfondibile di mare. Il sapore intenso ne fa un ingrediente principe delle zuppe di pesce. È ottimo anche crudo.

A vederla, così schiacciata e con un guscio importante, si potrebbe dedurre che la canocchia comporti troppo lavoro per la resa. Richiede sì un po’ di fatica, ma il piatto cucinato, pur se semplice, ha un gusto di mare indimenticabile, riconosciuto tale a cominciare dagli stessi cuochi. Quando le canocchie sono disponibili sul mercato è saggio prenotarle. In linea di massima si pescano tutto l’anno; tra ottobre e novembre sono più piene e poiché le giornate sono fresche si trovano anche vive. Nei mesi più caldi invece devono subito essere messe in acqua e ghiaccio e si acquistano mezze ghiacciate.

Un crostaceo con gli “occhi” sulla coda

La forma della canocchia è curiosa. Fa parte della famiglia dei crostacei; il nome scientifico Squilla mantis si rifà al fatto che l’animale ha due chele con spine, che tiene ripiegate e con cui afferra il cibo, come fa la mantide religiosa. L’altro nome comune che designa il crostaceo è cicala di mare. L’addome è allungato e sulla coda ha due macchie scure che ricordano gli occhi. Potrebbe essere uno stratagemma per ingannare i nemici. Tutto il guscio ha spine che richiedono alcune strategie per recuperare al meglio la carne, ancorata saldamente al carapace. Il problema principale è che, dal momento in cui viene pescata, perde velocemente liquidi, diminuendo la consistenza della carne. Per usarla a crudo si preferisce darle una botta di freddo intenso iniziale in modo da evitare la perdita dei succhi. Per l’utilizzo cotto viene cucinata quasi sempre con il carapace per pochi minuti.

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Come pulire le canocchie

Per sgusciarla, sia a caldo sia a freddo, occorre tagliare il guscio lungo i lati, eliminare la coda e la testa. Si separerà così il corpo dal carapace superiore, più spesso, da quello inferiore, molto leggero. Gli scarti del guscio e la testa sono spesso utilizzati per fare brodi, salse o creme, irrobustendo il gusto della ricetta. Con le paste asciutte è forse la migliore tra i suoi parenti stretti a dare profumo di mare e leggerezza.

Carni dolci ma saporite

La dolcezza delle carni e il sapore intenso la premiano anche a crudo. Assieme alla seppia è uno dei protagonisti delle zuppe di pesce ed è indispensabile nel cacciucco. Sulle sue uova, raggruppate lungo una striscia sotto il dorso, ci sono più scuole di pensiero. C’è chi non le utilizza e c’è chi invece preferisce lavorarle a crudo, facendone una salsina. Se mangiate cotte, il tempo di cottura deve essere brevissimo altrimenti diventano dure.