In Italia 12 Luglio 2019 Roger Sesto

High tech in cantina. Si può ambire alla perfezione?

Più che di una vera rivoluzione high tech in cantina, gli enologi parlano dei progressi resi possibili dalla computerizzazione delle loro attività. Dalla tecnologia degli ultrasuoni, ai sistemi di cernita dei grappoli, fino all’uso dell’ozono per sanificare i contenitori.

Prima di parlare delle più recenti innovazioni eno-tecnologiche, occorrono due premesse. In primis, lo spiega l’enologo Gianni Menotti, in questi ultimi anni non sono state messe a punto tecnologie stravolgenti a livello enologico, quanto piuttosto – essenzialmente sulla base di principi fisici – una serie di perfezionamenti dell’esistente. Per esempio, sono stati introdotti degli accorgimenti per preservare la filiera produttiva dall’ossigeno, per evitare la rottura delle bucce in fasi non opportune, per migliorare le tecniche di imbottigliamento

La vera rivoluzione è la computerizzazione in cantina

Se proprio si vuol parlare di “rivoluzione”, essa sta riguardando la computerizzazione delle attività enologiche. Oggi si riesce a monitorare ogni fase della filiera, a pilotarla (anche in remoto), ad effettuare delle analisi fisico-chimiche di una precisione inimmaginabile sino a pochi anni fa. In secondo luogo, alcuni produttori stanno tornando “all’età dell’oro” dell’enologia, rifiutando ogni tecnologia e riattualizzando tecniche vecchie di millenni. Ma, nonostante tutto, Menotti qualcosa di innovativo ce lo propone ugualmente, sebbene ancora nella sua fase sperimentale.

Gli ultrasuoni in vinificazione

Il gruppo di ricerca in Viticoltura ed enologia dell’Università di Udine da anni svolge studi sulle innovazioni tecnologiche in enologia. Uno dei frutti di queste ricerche è l’applicazione della tecnologia a ultrasuoni in vinificazione. Il sistema, attualmente alla fase finale di approvazione Oiv tra le pratiche enologiche autorizzate, consentirà – grazie alla gestione del fenomeno della cavitazione (che consiste nella formazione di zone di vapore gas o vuoto in un fluido che poi implodono producendo un rumore tipico) indotta da ultrasuoni di potenza – di agevolare alcune fasi importanti della vinificazione.

Una tecnologia green

Con un trattamento brevissimo in continuo sul pigiato, tra 1 e 3 minuti, sarà possibile dimezzare i tempi di macerazione delle uve rosse ed eliminare le macerazioni di quelle bianche, ottenendo risultati qualitativi equivalenti o addirittura migliori. In generale la tecnologia a ultrasuoni può considerarsi green, in quanto consentirà di ridurre gli input in enologia e quindi può essere a tutti gli effetti annoverata tra le tecniche sostenibili.

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