Food 31 Maggio 2017 Maria Cristina Beretta

Alta cucina vegana: i premiati a The Vegetarian Chance 2017

Un piatto che si presenta come un giardino, un altro che sembra realizzato per un gioco da bambini, un altro ancora racchiuso in una scatola di legno con tanto di orologio. Sono alcuni esempi intriganti dei livelli a cui è arrivata l’alta cucina vegana. Ne ha dato ampio panorama The Vegetarian Chance, il concorso di cucina vegetariana e vegana che coinvolge alcuni degli chef più affermati a livello internazionale, non necessariamente solo veg.

Un festival internazionale e un concorso

L’evento, giunto alla quarta edizione, è nato da un’idea di Pietro Leemann, patron del ristorante Joia di Milano e del giornalista Gabriele Eschenazi. The Vegetarian Chance si definisce “Festival internazionale” poiché il programma complessivo dura due giorni (22-23 maggio in questa edizione) e comprende anche appuntamenti come show cooking, seminari e un mercato di prodotti bio. Gli otto chef finalisti hanno presentato le loro creazioni alla giuria, formata da chef stellati, un alimentarista, un ambientalista e giornalisti enogastronomici: Pietro Leemann (presidente), Franco Berrino, Stefano Bocchi, Antonia Klugmann, Davide Oldani e Claudia Zanella.

Alta cucina vegana

La commissione ha valutato due piatti per ciascun concorrente: uno della tradizione e uno dell’innovazione. Il lavoro dei professionisti dei fornelli non è stato facile. Banditi tutti gli ingredienti di origine animale: latte e burro, ma anche addensanti come gelatine, e via dicendo. Le materie prime utilizzate devono essere biologiche, biodinamiche o anche spontanee. Le principali devono provenire dalla regione di appartenenza dello chef.

Il piatto di Rafael Rodriguez, chef del ristorante Quechua di Milano

Il giudizio è unanime

Probabilmente un grande aiuto nella realizzazione delle ricette è stato dato dalle tecnologie di ultima generazione che non interferiscono sulle proprietà degli alimenti. Tutti d’accordo, i giudici, nell’affermare che i concorrenti hanno lavorato con amore e professionalità, cercando un risultato che doveva essere soprattutto buono. L’universo delle valutazioni comprendeva diversi parametri, tra cui: salubrità, sostenibilità ambientale e valore alimentare, che altri concorsi non prevedono.

I vincitori, dall’Olanda al Perù (milanese)

Con la sua zuppa di piselli, l’olandese Gijs Kemmeren (Herberg de Kop van’t Land Hotel Restaurant) ha vinto la competizione. Ma che zuppa! Niente di brodoso, ma una composizione in cui i piselli cucinati in vari modi erano in compagnia di sedano rapa arrostito, maionese di sedano dei prati, biscottini di segale croccante (foto in apertura). Buona parte della ricetta era con ingredienti di produzione del ristorante, erbe e fiori sono stati raccolti nell’orto. I piatti, oltretutto, non sono stati pensati per il concorso, ma sono già presenti nel menu. Al secondo posto, con soli 5 punti di distacco, Rafael Rodriguez (Ristorante Quechua, Milano) con la sua Foresta amazzonica, un vero giardino di gusti e colori su una base di tre tipi di quinoa, su cui poggiavano 5 tipi di carote , funghi, germogli, sedano, cipolla, ed erbe aromatiche.

Il vincitore, lo chef olandese Gijs Kemmeren

Meraviglia con gusto: Van Weert e Valle

Ha stupito l’altro concorrente olandese, Lennart Van Weert (Restaurant Cabillaud), che merita il Premio creatività con il suo Viaggio nella memoria. Il piatto, presentato in una scatola di legno con coperchio trasparente, racchiudeva sabbia commestibile con radici e, a parte, verdure in agrodolce con purea di patate, crema di porro, semi di amaranto soffiati e gelatina di barbabietola. Molto apprezzato anche il cocktail-antipasto Carota carota carota” di Andrea Valle (ristorante Piccolo Lago, Verbania). La base del piatto era una crema di carote viola, sovrastata da una cialda di carote arancioni e polvere di carota bianca, ma lo chef ha stupito anche utilizzando la buccia di carota, in un’altra preparazione.

Le sedici ricette hanno evidenziato quanto lavoro, ricerca e cura ci siano dietro un piatto di alta cucina vegetariana, dimostrando ancora una volta che esiste un’alternativa alla cucina classica, che soddisfa il gusto con un pizzico in più di salute.