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Il Vin Santo di Gambellara da oggi vanta un nuovo lievito: il Zygosaccharomyces gambellarensis, isolato dall'Università di Verona insieme a 5 ceppi di lieviti autoctoni che potranno essere utilizzati per gestire il processo fermentativo e presentato il 30 novembre scorso alla Cantina Vignato Virgilio a Gambellara (Vicenza). La scoperta giunge a sette anni di distanza dall'avvio del progetto di caratterizzazione del Vin Santo, realizzato dal Consorzio Tutela Vini Doc Gambellara per differenziare uno dei tre vini santi nazionali dal Recioto di Gambellara (dal 2008 divenuto Docg). Il Vin Santo, passito di antica tradizione, che deve il suo nome al fatto che le uve venivano pigiate nella settimana pasquale ha visto unite dieci cantine in un unico rigido protocollo di produzione che ha imposto loro oltre alla rigorosa cernita delle uve in vigna un invecchiamento di almeno dieci anni. «La sperimentazione è iniziata nel 2003, nel 2013 assaggeremo i vini pronti per essere imbottigliati - ha spiegato Giuseppe Zonin, presidente del Consorzio Tutela Vini Gambellara – nei prossimi anni proseguiremo la ricerca con microvinificazioni per valorizzare i lieviti autoctoni individuati dagli studi del prof Roberto Ferrarini e della drssa Sandra Torrioni». Capofila del progetto il produttore Angiolino Maule, che del Vin Santo serba ricordi preziosi sin dall’infanzia. Il lavoro degli studiosi dell'Università di Verona si è svolto monitorando le uve per tre anni nei fruttai delle dieci aziende coinvolte: Dal Maso Luigino, Cavazza, Sordato Lino, Vignato Virgilio, Cantina sociale di Gambellara, La Biancara di Angiolino Maule, Cantina Colli Vicentini, Pieriboni, La Vigna e Zonin. Al vaglio le annate 2002, 2003, 2004 e 2006. «A livello sensoriale nelle degustazioni svolte si è individuato un profilo che caratterizza il vino per assenza di fruttato fresco e per sentori di agrumi, fico, confettura, miele, noce, spezie con una particolare maderizzazione - ha spiegato Roberto Ferrarini - sostenuta l'acidità (5,5%), elevato l'estratto netto (superiore a 35 g/L), lo zucchero si è attestato su valori superiori a 180 g/L per un grado alcolico svolto compreso tra il 10 e il 12% vol». Il Vin Santo viene considerato una “chicca” per estimatori non solo per le note gustative che si ravvisano in alcune bottiglie ma anche per i volumi ridotti in cui viene prodotto: «La produzione nel 2008 si è attestata sui 23,5 ettolitri, per un totale di circa 6.300 bottiglie, a oggi frutto della passione di 7 cantine» ha detto Franco Cavallon, direttore del Consorzio Tutela Vini Gambellara.