Senza confini 31 Marzo 2017 Jessica Bordoni

Nel vigneto Svizzera dominano Pinot nero e Chasselas

Lo scorso 14 novembre, in occasione della cerimonia di proclamazione dei nuovi Masters of Wine, è arrivato l’annuncio ufficiale: Swiss Wine, l’ente di promozione del vino elvetico, è diventato uno degli sponsor del prestigioso istituto londinese. Il sodalizio segna una tappa importante nel percorso di affermazione della Svizzera enologica sul piano della qualità e della ricerca stilistica, che negli ultimi anni ha subito una notevole accelerata. In questa direzione, s’inserisce anche un altro prezioso riconoscimento datato inizio dicembre: la storica Fête des Vignerons di Vevey, nella regione di Vaud, è stata riconosciuta dal Comitato dell’Unesco come Patrimonio culturale e immateriale dell’Umanità “per la valorizzazione dei legami esistenti tra la tradizione e i vigneti di Lavaux”, senza dubbio i terrazzamenti più scenografici di tutta la Confederazione.

Un piccolo territorio con grandi potenzialità

La strada verso la consacrazione internazionale, tuttavia, è ancora lunga e non priva di ostacoli, a cominciare dalle modeste dimensioni del vigneto Svizzera: in tutto 15 mila ettari, lo 0,2% della superficie mondiale (fonte: Swiss Wine, come tutti i dati a seguire). La produzione complessiva è di circa 1,1 milioni di ettolitri di vino l’anno, ma solo l’1,5-2% delle bottiglie esce dai confini nazionali e lo fa a prezzi tutt’altro che accessibili. Le etichette svizzere sono perlopiù assorbite dal mercato interno, che ha imparato a conoscere le eccellenze locali.

La scommessa dei giovani

Al di là dei limiti quantitativi e commerciali, va però sottolineato il grande cambio di marcia messo in atto dai vigneron elvetici. Il merito è soprattutto delle nuove generazioni, che hanno deciso di puntare alla qualità introducendo elementi di modernità nelle piccole aziende a carattere familiare. Il faro è indiscutibilmente la Francia, dove in molti si recano per corsi ed esperienze sul campo.

Le aree produttive del vigneto Svizzera

Geograficamente la Svizzera si divide in sei regioni vinicole. Partendo da sudovest s’incontra la Svizzera francofona con la regione di Ginevra, a ovest dell’omonimo lago, detto anche Lemano; il Vaud, proseguendo lungo il bacino; e infine il Vallese, posto all’estremità meridionale, nel cuore delle Alpi. A cavallo tra le due principali aree linguistiche c’è la zona dei Tre Laghi, che segna il punto di confluenza tra il massiccio del Giura e le Alpi. Più a est si estende la Svizzera orientale, che confina con Germania e Austria condividendone l’idioma, mentre il Ticino si affaccia all’Italia. Le Alpi occupano il 60% del territorio, il 30% è pianeggiante e il 10% è attraversato dal massiccio del Giura.

Tanti climi per vini e stili diversi

La particolare conformazione territoriale porta a una notevole differenziazione altimetrica delle vigne: dai 270 metri del Ticino fino ai 1.000 e oltre del Vallese. Durante i mesi invernali molti filari vengono ricoperti dalla neve e le temperature medie annuali si attestano tra i 9 °C della Svizzera tedesca e i 12 del Ticino. Uno degli elementi chiave per comprendere la viticoltura svizzera è proprio la sua complessità pedoclimatica: la Confederazione è una commistione di suoli e microclimi fortemente influenzati dalla presenza di fiumi, laghi e montagne. Ciò porta a una grande varietà di vini contrassegnati da una molteplicità di stili e tradizioni.

Sono 240 le uve censite, ma solo 75 riconosciute ufficialmente

Ad oggi sono censite circa 240 uve, di cui soltanto 75 compaiono nei dati ufficiali dell’Ufficio federale di statistica (Ofs). I quattro vitigni più diffusi – che da soli rappresentano il 72% della superficie – sono il Pinot noir o Blauburgunder (29%), lo Chasselas (27%), il Gamay (10%) e il Merlot (7%). Gli autoctoni occupano il 36% del vigneto Svizzera e lo Chasselas è certamente il bianco più allevato, seguito a distanza da Arvine e Amigne e dai rossi Gamaret e Garanoir. Da menzionare anche gli internazionali Chardonnay, Sauvignon blanc e Syrah, sempre più centrali nel nuovo corso intrapreso dall’enologia elvetica.

85 Aoc d’ispirazione francese

La coltura della vite si è sviluppata in epoca romana, per poi passare nelle mani dei monaci cistercensi provenienti dalla Borgogna nel Medioevo. Intorno alla metà degli anni Novanta, i Cantoni hanno adottato un sistema di classificazione di stampo francese, riconoscendo 85 Aoc Appellations d’origine controllées – dati Defr, Département fédéral de l’économie, de la formation e de la recherche – divise in regionali (quando mutuano il nome dalla regione), cantonali (dal Cantone) e locali (in riferimento a un comune o una località circoscritta). Per le aree più vocate esiste la menzione Grand Cru. Tra le 85 Aoc, 24 locali si trovano nella zona di Neuchâtel, 23 locali in quella di Ginevra e 10 regionali nel Vaud.

Dove le vigne arrivano a 1150 metri

Nel Vallese i filari si estendono lungo i pendii soleggiati della vallata del Rodano, protetti dalla catena delle Alpi. Il clima è secco, con estati calde e autunni prolungati. La zona gode del più basso tasso di precipitazioni di tutta la Svizzera e l’irrigazione viene garantita da una rete di canali che portano l’acqua in discioglimento dai ghiacciai. I suoli evidenziano una grande varietà geologica (granito, calcare, terreni con scisto e gneis) e la viticoltura può ben dirsi eroica, con terrazzamenti tra i 400 e gli 800 metri. Tuttavia non mancano altitudini decisamente maggiori: il Vallese, infatti, compete con la Valle d’Aosta per il primato del vigneto più alto d’Europa; quello svizzero si trova a Visperterminen intorno ai 1150 metri.

Nel Vallese il primato del Pinot noir

Il Cantone produce un terzo del vino elvetico e gli ettari vitati sono circa 5 mila. Tra le varietà spicca il Pinot noir, seguito dall’autoctono Chasselas. In particolare il Pinot noir è attestato nel Canton Vaud già dal 1472, mentre nel Vallese è arrivato solo intorno alla metà dell’Ottocento. Dà vita a etichette dall’appeal internazionale, eleganti, fresche e fruttate. Da citare è anche la piccola produzione da bianchi locali: la Petite Arvine, da cui nascono vini secchi e passiti con sentori agrumati; l’Amigne, allevata soprattutto nella zona di Vétroz con vini dal naso orientale; e il Savagnin, anche detto Païen o Heida, non meno ricco dal punto di vista aromatico. Sul fronte degli alloctoni, invece, negli ultimi anni sta emergendo il Syrah, con rossi speziati e complessi.

Il Lavaux, Patrimonio Unesco

Con una produzione pari a circa un quarto delle bottiglie elvetiche, il Vaud è la seconda regione vinicola per estensione. Il Cantone può essere suddiviso in alcune sottozone Aoc come La Côte, ovvero l’area più grande lungo il bacino occidentale del lago di Ginevra; Lavaux, tra i centri di Losanna e Vevey-Montreux; e Chablais, caratterizzata da terreni sassosi e calcarei che marcano i vini nel segno della mineralità. Regione vinicola storica, il Vaud custodisce le celebri terrazze di Lavaux, il cui “Sentiero dei vigneti” rappresenta una tappa imprescindibile per chi vuole toccare con mano l’enologia svizzera. Le vigne, patrimonio Unesco dal 2007, crescono su ripide terrazze sostenute da muri in pietra bianca che si affacciano sul lago, garantendo un panorama mozzafiato.

Nel Vaud alla scoperta dello Chasselas

Dei circa 3.800 ettari vitati, 2.500 sono riservati ai vitigni a bacca bianca. Gli sforzi dei produttori si concentrano soprattutto sullo Chasselas, vitigno simbolo della regione declinato nelle migliori espressioni delle diverse zone. Si tratta di un’uva molto antica, già conosciuta nel XVII secolo con il nome di Fendant, poiché il suo acino tende a rompersi facilmente quando viene schiacciato (oggi il termine è utilizzato esclusivamente nel Vallese). È una varietà precoce e delicata che produce vini sottili e fruttati, di grande morbidezza. Ma il Vaud è anche terra d’internazionali, con lo Chardonnay che cresce in prestigio sul fronte dei bianchi e il Pinot noir e il Gamay che risaltano tra i rossi.

Il Gamay di Ginevra e il rosato di Neuchâtel

L’area viticola delle colline che circondano la sponda occidentale del lago di Ginevra ha un’estensione di circa 1.500 ettari. Il clima è fortemente influenzato dal massiccio del Giura e dalle Alpi, che allontanano le perturbazioni provenienti da ovest. Tra i rossi il principe è il Gamay, vitigno francese precoce e generoso da cui si ottengono vini profumati con buona struttura. Tra i bianchi, invece, torna l’immancabile Chasselas, seguito dagli internazionali Chardonnay, Pinot e Sauvignon blanc: come nel Canton Vaud, la Francia (e in particolare la Borgogna) fa sentire la propria vicinanza.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 01/2017. Per continuare a leggere acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!