Senza confini 14 Novembre 2024 Alessandro Torcoli

Viaggio in Portogallo alla ricerca del tappo perfetto

Amorim Cork, azienda leader nelle chiusure di sughero, è impegnata nello studio del metodo più efficace per eliminare l’acerrimo nemico Tca, ma anche nella messa a punto di strumenti sempre più raffinati per esaltare le qualità dei vini, a partire dagli spumanti. In arrivo una soluzione specifica per il Prosecco.

Disse un saggio: “Nel vino è più importante la chiusura della vigna”. È un paradosso, con un fondo di verità: basta una partita di tappi difettosa a rendere vano un anno di lavoro. A giugno ci siamo recati in Portogallo, tra Lisbona e Porto, con tappa nella foresta dell’Alentejo, per calarci, per una volta, non nel mosto ma nel mondo del sughero, che per secoli è stato il miglior alleato del vino.
Tra gli addetti ai lavori è diffusa la preoccupazione che oggi vi sia un problema con questo materiale, pur così naturale e sostenibile. Sembrano infatti sempre più frequenti i difetti, a partire dal famigerato Tca, la molecola 2,4,6-tricloroanisolo, responsabile del malefico sentore di tappo. Per questo motivo hanno conquistato quote di mercato le chiusure alternative, dalla plastica al vetro, al metallo… I player di questa industria, com’è ovvio, tirano l’acqua ciascuno al proprio mulino e sarebbe interessante capire quanto il marketing abbia spostato le preferenze. In Portogallo minimizzano il problema, specialmente per quanto riguarda le produzioni locali.

La versione di Amorim Cork

Per capire lo stato dell’arte, abbiamo visitato i luoghi di produzione di Amorim Cork in Portogallo. L’azienda è leader mondiale nella produzione di tappi di sughero, dalla decortica alla trasformazione, e soddisfa il 45% del mercato. La sola filiale italiana, con sede a Conegliano (Treviso), nel 2023 ha venduto 633 milioni di pezzi. Al gruppo non manca l’esperienza e, al netto dell’interesse particolare, quanto abbiamo visto in termini di cura è davvero impressionante: dalla delicata fase della decortica e della gestione forestale alla trasformazione della corteccia di quercus suber in chiusure, emergono professionalità e tensione affinché la qualità del tappo sia massima, in termini di performance e quindi soprattutto di lotta al nemico, ovvero quel maledetto Tca.
Ma non solo, perché gli off-flavors posso essere molti, alcuni subdoli, e il vino cambia. In Amorim Cork si percepisce questa responsabilità, che per colpa della chiusura possano essere vanificati mesi di fatica. Si capisce quindi che uno come Francisco Campos, del reparto Ricerca e sviluppo della sede portoghese, ha un ruolo fondamentale che assolve con passione.

Il futuro della ricerca: a ogni spumante il suo tappo

Del confronto con Carlos Veloso dos Santos, amministratore delegato di Amorim Cork Italia, filiale che ha festeggiato i 25 anni di attività (di cui Carlos è stato protagonista assoluto), e con Francisco Campos, ci ha colpito – tra i tanti filoni di studio – l’impegno nello sviluppo del tappo ideale per lo spumante. Non solo perché si tratta del futuro, considerato il trend positivo delle bollicine, ma anche perché ci pare esemplifichi lo sforzo del gruppo nella ricerca. «Il nostro studio nel campo degli spumanti è finalizzato allo sviluppo di nuove soluzioni specifiche per diversi stili di prodotto». In particolare, l’azienda sta preparando un tappo dedicato al Prosecco che dovrebbe uscire sul mercato il prossimo anno.
«Il portfolio di Amorim Cork è il più completo sul mercato», spiega Campos, «dai tappi con rondelle in sughero naturale al monopezzo. Il nuovo tappo, dedicato al Prosecco, è studiato per rispettare gli aromi delicati e la struttura specifica, al palato, di questo vino».

Si fa presto a dire “tappo“

Al giorno d’oggi esistono diverse opzioni di tappi spumanti, da quelli in agglomerato o microagglomerato alle chiusure con 1, 2 o 3 dischi di sughero naturale ottenuti da materiale di alta qualità, più un corpo in sughero agglomerato. Le differenze nella composizione fisica e chimica sono notevoli: mentre i tappi in agglomerato utilizzano una percentuale maggiore di colla nella loro composizione, quelli di sughero con dischi naturali hanno un contenuto di collante inferiore e una percentuale maggiore di elemento naturale. Inoltre, cosa importante, nei tappi a disco in sughero, la frazione a contatto con il vino è composta da materiale di alta qualità.Una ricerca di Amorim Cork condotta con diverse università ha dimostrato che i vini con dischi di sughero naturale sono stati preferiti nelle degustazioni alla cieca rispetto agli stessi con tappi in microagglomerato. L’effetto è stato notato in vini di diversi stili e regioni come Prosecco, Franciacorta, Cava e Champagne. Inoltre, i vini con dischi di sughero naturale hanno mostrato concentrazioni più elevate di diversi composti volatili (in particolare esteri e terpeni), importanti nell’aroma del vino, con differenze significative.

Tappi da spumante, con rondelle in sughero naturale

Le differenze anche nel tiraggio

Sebbene le capsule a corona siano le più utilizzate nella fase di presa di spuma degli spumanti, le ricerche condotte da Amorim Cork per più di 10 anni hanno dimostrato che i tappi a disco naturale conservano meglio gli aromi. Studi condotti con produttori provenienti da Francia, Italia, Spagna, Portogallo e Sudafrica hanno dimostrato che il tiraggio con tappi di sughero ha profili sensoriali migliori e caratteristiche di ossidazione inferiori rispetto allo stesso vino con capsule corona. Per quanto riguarda l’anidride carbonica, tutti i tappi di sughero per il tiraggio sono testati per resistere a pressioni fino a 10 bar e mostrano un’eccellente ritenzione di gas, paragonabile alle capsule a corona.

Foto di apertura: una quercia da sughero dell’Alentejo dopo la decortica