Senza confini 20 Settembre 2020 Valentina Vercelli

Sushi & vino? Le bottiglie da aprire con la cucina giapponese

Un abbinamento inusuale ma affascinante: cucina giapponese e vino. La sommelier Alessandra Veronese ci guida nella scelta delle bottiglie giuste da abbinare a sushi, sashimi, ramen e molto altro.

Quello tra cucina giapponese e vino non è sicuramente un accostamento tradizionale, ma nel Sol Levante riscuote sempre più successo. «L’Italia figura tra i primi tre Paesi per esportazione di vino in Giappone, dove storicamente vengono abbinati al cibo il brodo stesso delle zuppe, sakè, whisky e altre bevande fermentate, come la birra», esordisce Alessandra Veronesi, sommelier in forza allo staff del ristorante Carlo Cracco, con una grande passione per la cucina giapponese.

Andare oltre la ristorazione

«Il Giappone è un mercato “pronto e maturo”, per i vini. La Francia ne detiene quasi il 50%, con etichette di fascia alta. L’Italia, invece, copre un mercato di fascia media, con prodotti che devono sapersi distinguere per territorialità, originalità e identità e avere un prezzo accessibile. In Giappone, per ora, il vino è riservato quasi esclusivamente al consumo nei ristoranti, ma col tempo (molto!), l’abbinamento con la cucina tradizionale casalinga potrebbe diventare una scoperta positiva e alternativa. Sta anche a noi, paese produttore, cercare di promuovere il più possibile i nostri vini con questa cucina, che trova un felice matrimonio con molti dei nostri autoctoni dal nord al sud Italia».

Vini fermi e piatti tradizionali

«Le preparazioni, i metodi di cottura e le materie prime danno modo di spaziare in tante declinazioni di abbinamento. Mentre le temperature di servizio dei vini diventano fondamentali per esaltare ancora di più i particolari sapori di questa cucina», sottolinea Alessandra. «La vasta gamma dei vini bianchi e rossi, più o meno corposi, si abbina bene ai piatti della tradizione. Non vedo, invece, nei vini rossi mossi, o nei vini dolci da meditazione grande spazio per il pairinig. I primi perché sono una nicchia che spesso non incontra il gusto del grande pubblico. I secondi perché la cucina giapponese non è ricca di dessert e spesso la cena si chiude con un superalcolico». Ecco allora una carrellata di ricette tipiche e le relative proposte di accostamento.

Edamame

Questi fagioli di soia acerbi, di solito, si cuociono al vapore e sono serviti come aperitivo. «Gli amanti delle bollicine li possono accompagnare con un Franciacorta Satèn, che con la sua acidità media e il perlage fine e continuo disseta e prepara il palato al prossimo bocconcino. Chi preferisce i bianchi fermi può stappare un Verdicchio dei Castelli di Jesi d’annata, dal profumo intenso, non troppo acidulo e di media struttura».

Sushi

«Vanno bene gli spumanti secchi, con sentori di frutta matura, che sappiano creare un buon equilibrio con i sapori sofisticati creati dal pesce, dalle alghe e dalle salse speziate. Consiglio un Alta Langa Metodo Classico Nature o un Durello Metodo Classico».

Sashimi

«In questo caso suggerisco vini bianchi fermi, come il Grüner Veltliner, fresco e delicatamente aromatico, o l’Etna Bianco, secco e con una media alcolicità».

Tempura di gamberi e verdure

Via libera ai vini di buona struttura con un leggero sentore agrumato. «Per gli amanti della Francia, direi uno Chablis Premier Cru o Gran Cru. Per chi preferisce restare in Italia una Ribolla gialla friulana o un Soave Superiore».

Gyoza

Questi ravioli di carne speziati stanno bene con vini rossi vinosi, secchi, di media struttura e giustamente tannici. «Penso in particolare alla Freisa delle Langhe, un Lago di Caldaro o un Valpolicella Classico».

Ramen in brodo con carne

«Un piatto sfizioso, avvolgente, intenso e corroborante, da accompagnare con un Valtellina Superiore, un Morellino di Scansano o un Ruché di Castagnole Monferrato invecchiato».

Udon con gamberi e uova di pesce

Si tratta di spaghettoni di grano tenero, ravvivati dalla nota sapida delle uova di pesce e da quella dolce dei crostacei. «Consiglio un Riesling della Mosella o un Torgiano Bianco dall’Umbria».

Tonkatsu

È una cotoletta di maiale, impanata con il pane panko e fritta in abbondante olio. «Ci abbinerei una Barbera dell’Oltrepò o un Rosso Piceno, che hanno le giuste sfumature per andare d’accordo anche con la salsa di accompagnamento».

Bistecca di Wagyu alla piastra

Una bistecca tenera, molto marezzata e saporita, che sta bene con un rosso strutturato. «Suggerisco un Brunello di Montalcino, un SuperTuscan della zona di Bolgheri, a base di Merlot, o un Pinot nero Riserva dell’Alto Adige».

Zuppa di miso

«Questa zuppa calda e aromatica è da provare con un Aglianico del Vulture o un Rosso di Montepulciano».

I consigli di Civiltà del bere

1701 – Franciacorta Satèn Docg (25,40 euro, callmewine.com)

Giannitessari – Spumante Metodo Classico Brut 36 Mesi Lessini Durello Doc (19 euro, italianwinelovers)

Abbazia di Novacella – Alto Adige Grüner Veltliner Doc 2018 (16 euro, enoluogo)

Daniel Dampt – Les Lys Chablis Premier Cru 2016 (41 euro, callmewine)

Mazzi – Valpolicella Classico Doc 2018 (9,80 euro, italvinus)

ArPePe – Stella Retica, Valtellina Superiore Sassella Docg 2015 (35 euro, enoluogo)

Heymann-Löwenstein – Riesling Mosel 2018 (22 euro, callmewine)

Bisi – Pezzabianca, Barbera Igt Pavia 2017 (10,50 euro, tannico)

Baricci – Brunello di Montalcino Docg 2012 (40 euro, enoluogo)

Musto Carmelitano – Serra del Prete, Aglianico del Vulture Doc 2015 (16,50 euro, tannico)

Alessandra Veronesi

È nata nel 1973 a Verona, in una famiglia proprietaria di un’enoteca e trattoria tipica. Appassionata di tutte le bevande alcoliche, ha approfondito gli studi Ais con corsi e Master dedicati alla rifermentazione in bottiglia e ai distillati provenienti da vino e/o vinacce. È idrosommelier ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali) ed esperta dell’abbinamento di acqua e cibo. Ha seguito un corso anche sul servizio del tè. Nel 2007 è stata resident sommelier al Ristorante Arquade di Villa del Quar, nel 2009 è diventata sommelier e responsabile di sala dell’Antico Caffè Dante di Verona.

Dal 2011, per 6 anni, ha firmato la carta vini del Ristorante Acanto all’interno dell’Hotel Principe di Savoia di Milano, conseguendo il riconoscimento di Best of Award of Exellence di Wine Spectator, per poi divenirne il restaurant manager. Dal 2019 fa parte dello staff di Carlo Cracco, lavoranndo presso il centralissimo Carlo e Camilla in Duomo a Milano.