Scienze

Il laboratorio di microbiologia alimentare del dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona ha scoperto una nuova specie di lievito nel Vin Santo di Gambellara, a cui è stato attribuito il nome di Zygosaccharomyces gambellarensis. La studio biennale, coordinato dalla professoressa Sandra Torriani, è stato commissionato dal Consorzio tutela dei Vini Doc Gambellara per l'analisi sui lieviti tipici del territorio collegati al processo di vinificazione. Il riconoscimento ufficiale della comunità scientifica internazionale è arrivato con la pubblicazione sull’International journal of sistematic and evolutionary microbiology. «L’importanza di questi studi sulla biodiversità del vino», spiega Sandra Torriani, coordinatrice dell’analisi, «nasce dalla necessità dei produttori di diversificazione; i lieviti autoctoni siano in grado di esaltare maggiormente le caratteristiche peculiari del vino legate al territorio rispetto ai quelli industriali commercializzati a livello mondiale. Sono in corso ulteriori approfondimenti per valutare l’influenza di questo lievito sulle caratteristiche tecnologiche e sensoriali del vino, con l’obiettivo di ottimizzare il processo produttivo del Vin Santo di Gambellara. È ipotizzabile che nuovi studi sulla sua diffusione geografica portino alla definizione di metodi analitici per la tracciabilità del prodotto. Questo tipo di ricerca può inoltre essere applicato anche ad altre produzioni vitivinicole, importanti nel territorio veronese, come ad esempio il Soave che si ricava dallo stesso vitigno del Vin Santo di Gambellara».