Scienze

Dal 2004 al 2010 è stato un vero e proprio boom per i rosati, con oltre 4.000 tipologie provenienti da 30 Paesi nel mondo. Un universo dove piccole sfumature nelle tonalità fanno una differenza più che sostanziale nella  caratterizzazione e nella percezione del vino e dove però basta poco per ottenere intensità cromatiche inaspettate o scariche. Lo ha evidenziato Laure Cayla, del Centro di Ricerca e Sperimentazione sui vini rosati di Videbaun, nell'incontro organizzato martedì 11 giugno all'agriturismo Ca' Donzella di Lazise (Verona) dal Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di Verona e dal Comune di Lazise in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Bardolino e di Lallemand Italia. “In base a nostre ricerche su vini francesi rosati nel corso della fermentazione si perdono tra il 30 e l'80% di colore (la media è del 50%) e un buon 50% di antociani” ha detto Laure Cayla. L'intensità cromatica dipenderebbe in primo luogo dalla tipologia di vitigno (il potenziale varia da un minimo per il Clairette al massimo per il Syrah), dalla provenienza geografica (in genere il colore del vino è più chiaro per i vigneti settentrionali e più scuro per quelli a sud) e dal terroir, dove l'escursione tra giorno e notte determina anche un determinato livello di acidità. “Approfittando delle temperature più fresche per vendemmiare o di scambiatori per raffreddare il mosto i fenomeni sono più lenti, si può meglio monitorare il colore in funzione dei risultati che si desiderano ottenere e limitare le ossidazioni” ha aggiunto l'esperta. Tutto (o quasi) si giocherebbe, nel passaggio dall'uva al mosto nelle fasi di macerazione, pressatura e assemblaggio. “Un fattore importante è la SO2 libera che nel mosto, in fase di macerazione, provoca una decolorazione parziale e maschera il colore” ha aggiunto Laura Cayla.