Senza confini 26 Febbraio 2013 Marco Santini

Robusto Vallese, in alta montagna

Quest’angolo di Svizzera lungo il corso del Rodano e all’ombra del Cervino si raggiunge con poche ore di macchina dall’Italia. Paesaggi straordinarie una cultura enologica di tutto rispetto. I vitigni alpini interpretati con stile ed eleganza.

La barricaia di Simon Maye, a Saint Pierre de Cloges

Chi lo avrebbe detto che a due passi da Crans-Montana, all’ombra del Cervino ci possano essere dei vigneron capaci di stupire con vini d’eccellenza? Eppure in questo angolo di Svizzera a ridosso del Lago Lemano, lungo il corso del Rodano, ci sono oltre cinque mila ettari di vigna. Sono terrazze ripide, chiamate tablars, che si aggrappano a montagne austere; un poderoso raggruppamento di muretti a secco che si sviluppa per oltre tre mila chilometri e arriva a superare i 20 metri per balza. Il paesaggio è sorprendente, spettacolare, inaspettato. È una terra dura, ogni vigna richiede un numero di ore-lavoro fra i più alti in assoluto. In molti posti la vendemmia si conclude con l’ausilio degli elicotteri e la parcellizzazione è estrema con una media di 450 metri quadrati per lotto. I proprietari sono oltre 22 mila, ma solo un migliaio sono quelli che si occupano di vinificazione a tempo pieno in modo professionale. Nel comune di Visperterminen, sopra a Visp, nel settore più orientale della zona viticola, i vigneti arrivano ai 1100 metri di altitudine. Qui nasce il raro Heida, un bianco di grande personalità ottenuto da uve Savagnin.

I terrazzamenti della René Favre & Fils, a Saint Pierre de Clages

IL PATRIMONIO DELLA BIODIVERSITÀ – Nel Vallese si produce il 40 per cento del vino svizzero. La biodiversità è il fattore chiave di questa regione. Con altitudini che vanno dai 400 metri agli oltre quattro mila, una vegetazione che passa da piante tipiche della steppa fino ai pascoli in quota, un clima che va dalle condizioni sorprendentemente siccitose della fascia vitata, fino alle nevi eterne che riposano appena sopra gli ultimi grappoli. Le estati sono calde e asciutte, l’autunno lungo, soleggiato, caratterizzato da escursioni termiche ideali fra il giorno e la notte. Oltre 2.100 ore di sole/anno, precipitazioni contenute, meno di 600 millimetri/anno, e vento frequente (in particolare il Föhn secco in autunno), fanno sì che il frutto sia insolitamente sano, con rare muffe, maturazioni lente e vendemmie fra fine settembre e ottobre. Il terroir è molto roccioso, composto essenzialmente di granito ricoperto da calcare e argilla che sono i sedimenti lasciati nel corso dei millenni dal fiume e dallo scioglimento dei ghiacciai.

DAI ROMANI AI GIORNI NOSTRI – La maggior parte dei vigneti si trova nella parte centrale del canton Vallese, quella compresa fra Martigny e Leuk. Tanto per cambiare la tradizione enologica di questa terra comincia con l’arrivo dei Romani e, nel I secolo dopo Cristo, già si trovano tracce di vigna. A partire dal III secolo, sono i monasteri lungo il corso del Rodano a dare impulso alla viticoltura. Terra di transito e di conquista, il Vallese ha vissuto una storia travagliata che si è ripercossa anche sullo sviluppo della cultura enologica. Fra alti e bassi si arriva al tempo della fillossera che provoca la quasi totale scomparsa della vite. Le tappe successive della rinascita enologica di questa regione sono gli anni Trenta, quando si assiste a uno sforzo di riorganizzazione del settore e il 1983, quando passano leggi restrittive e una nuova regolamentazione che favoriscono la nascita di una generazione di vignaioli votati alla qualità.

Il vigneron Maurice Zufferey di Sierre

49 I VITIGNI RICONOSCIUTI – Dal punto di vista varietale, la biodiversità che caratterizza la regione si traduce in un numero particolarmente elevato di vitigni presenti nel territorio. Una realtà protetta da un programma specifico di tutela creato una ventina di anni fa. Il sistema delle AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, individua 49 vitigni riconosciuti nel Vallese. A un nutrito numero di autoctoni si affianca una folta schiera d’internazionali. I tre più diffusi sono: Pinot noir, Chasselas e Gamay che da soli ammontano ai 2/3 della produzione. Fra gli autoctoni bianchi brilla l’astro del Petite Arvine, poi Savagnin blanc (anche chiamato Païen o Heida), Amigne e Humagne. Fra i rossi autoctoni troviamo Humagne Rouge, Cornalin, Diolinoir. Per quanto riguarda gli internazionali le espressioni più interessanti riguardano il Pinot noir e il Syrah fra i rossi anche se non mancano il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il già citato Gamay, mentre fra i bianchi danno risultati eccellenti Marsanne (Hermitage), Sylvaner e Pinot gris.

I VIGNERON RICERCANO FINEZZA, ELEGANZA E COMPLESSITÀ – La qualità dei vini del Vallese ha risentito per molti anni del gusto dominante nei mercati di destinazione, in particolare il mondo di lingua tedesca. Spesso troviamo vini eccessivamente maturi, sovraccarichi, marcati da un residuo zuccherino quasi sospetto. Oggi, un numero sempre crescente di vigneron si è votato alla ricerca di finezza, eleganza e complessità. Un discorso a parte meritano i vini dolci, ottenuti per vendemmia tardiva. In questo settore si trovano prodotti di classe internazionale che nulla hanno da invidiare a quelli provenientI da più famose regioni quali Sauternes, Burgenland, Alsazia, Ungheria, Reno e Mosella. Ecco una selezione di produttori che ci hanno particolarmente colpito organizzata secondo un itinerario di visita che va da ovest a est, grossomodo da Martigny a Sierre.

Nel Vallese i vigneti arrivano fino a 1100 metri di altitudine

CHAPPAZ, A TUTTO BIO – Il piccolo villaggio di Fully è la patria di ➊ Marie-Thérèse Chappaz, pioniera della vinificazione biologica e poi biodinamica. Le sue vigne si raggiungono a piedi lungo ripidi sentieri oppure con piccole cremagliere che ricordano quelle delle Cinque Terre. Come tutti i vignaioli del Vallese la sua produzione comprende poche bottiglie di tanti vini diversi, ma prima della degustazione è bene fare una passeggiata con Marie-Thérèse fra le vigne: per comprendere i suoi vini bisogna capire la sua passione e il suo grande rispetto per la natura. La sua è una ricerca di verità: zero sconti alle mode, zero scorciatoie sia chimiche sia tecnologiche. I risultati sono vini poderosi, di enorme carattere e unicità. Fra i bianchi brilla l’Hermitage Grain d’Or, ottenuto da uve Marsanne, caratterizzato da un naso ampio, complesso e persistente. In bocca è concentrato, sontuoso senza rinunciare a una sua eleganza. Aromatico, minerale, con ricordi di frutta tropicale e, una volta maturo, il tabacco. È un vino capace di grande invecchiamento, degno di riposare una buona decina d’anni in cantina. Si sposa con le triglie, le carni bianche, i formaggi di media stagionatura, in particolare, il raclette di malga, tipico di questa regione. Interessanti anche il Fendant La Liaudisaz (altro vitigno autoctono – clone dello Chasselas), vinificato nelle uova di cemento, eccellente da giovane come aperitivo. Fra i rossi, il vino che Marie-Thérèse ama di più è l’Humagne Rouge (che in Val d’Aosta viene chiamato Cornalin). Con i suoi sentori di violetta e foglie di quercia, è lento ad aprirsi (meglio stappare la bottiglia il giorno prima). Figlio del suo terroir, in bocca genera ricordi selvatici, mirtilli rossi, liquirizia e legni pregiati. È un vino da invecchiare quattro o cinque anni e abbinare alla selvaggina. Eccellenti anche il Syrah, schietto e potente, e il notturno Cornalin, fresco, snello, con le sue ciliegie e amarene a dominare il palcoscenico. Una citazione d’obbligo: il Petite Arvine Grain Noble, ottenuto dalla selezione estrema di singoli acini lasciati in pianta fino a novembre inoltrato. Provate un 1995 e capirete perché i dolci del Vallese possono competere coi grandi.

DORSAZ, INDIMENTICABILI PETITE ARVINE – Sempre a Fully, ecco la piccola Cantina di ➋ Benoît Dorsaz con i suoi indimenticabili Petit Arvine: Petite Arvine de Fully Les Perches, che brilla per la mineralità, il Petite Arvine de Fully Quintessence, elevato in barrique e il Petite Arvine Grain de Folie, ottenuto in sovra maturazione.

Lo Chateau de Villa, a Sierre, è definito il "tempio della raclette"

FAVRE, MAESTRI DEL PETITE ARVINE – Spostandoci verso est, si viaggia accompagnati dalle pareti lisce di monoliti giganteschi che danno luogo ad ampie conche terrazzate. È la volta di St Pierre de Clages, nei pressi di Chamoson, una delle zone più vocate, dove ci sono due aziende fra le più interessanti. Nella prima, ➌ René Favre & Fils bisogna incontrare i due fratelli Mike e John, esplosivi viticultori e vigneron considerati i maestri del Petite Arvine. Non è un caso quindi che la degustazione dei loro vini ottenuti da questo vitigno lasci a bocca aperta. Si tratta di capolavori. Fondata solo nel 1979, la Cantina di Mike e John produce circa 50 mila bottiglie suddivise in una quindicina di etichette. Entrambi i Petite Arvine in catalogo sono sbalorditivi, sia il base che quello elevato in barrique. Il base poi, dopo tre anni d’invecchiamento, regala sentori di lime, scorza di limone, pompelmo. È un vino di grande concentrazione, minerale, nitido, schietto, fresco. Sicuramente il termine di paragone per questo vitigno. Altra sorpresa in casa Favre è il Pinot noir Renommée St. Pierre. Proviamo 2004, 2005 e 2006 ed è gioia pura. Si tratta di un vino elegante, lontanissimo dallo stile pesante che spesso s’incontra da queste parti. Meravigliosamente complesso, capace d’invecchiamento importante, da abbinare alla selvaggina, ai funghi, ma anche da solo con un pezzo di pane. Da non perdere l’occasione di andare a pranzo con i due scatenati fratelli: il loro locale preferito è dietro casa ed è uno dei migliori ristoranti della zona. Si chiama Chez Madame e, neanche a dirlo, John e Mike si presentano con qualche bottiglia d’annata.

MAYE, SYRAH DA MEDITAZIONE – Vicino di casa di Mike e John è Axel Maye, della Cantina ➍ Simon Maye et Fils. Imbottigliano dal 1948 e producono 80-90 mila bottiglie all’anno per una dozzina di vini diversi. Qui troviamo altre sorprese destinate a farci innamorare di questo piccolo paesino circondato da vigne spettacolari. Lo Syrah di casa Maye, specialmente dopo sei o sette anni d’invecchiamento è davvero una bella esperienza. Nasce in un terreno calcareo, pietroso, povero. Cresce snello e concentrato. Si presenta potente e complesso, con spezie e tannini dolci. Da classificare fra i vini da meditazione. Da provare anche un gradevolissimo Johannisberg, ottimo come aperitivo, e l’autoctono Païen, da uve in leggera surmaturazione. È un bianco sontuoso e grasso, da abbinare allo zampone e fagioli o al cotechino e lenticchie.

In molte località la vendemmia si conclude con l'ausilio di elicotteri

I CRU DI CORNULUS – Spostandoci verso Sion si sale fra le vigne a Savièse, altra zona molto vocata. Qui si trova una delle realtà più note del Vallese: ➎ Domaine Cornulus. Struttura moderna, sala da degustazione di design, 15 ettari per 250 terrazze vitate. Ci sono alcuni grandi vini. In particolare i cru Coeur de Clos della linea Clos de Corbassières, ottenuti da vecchie vigne negli appezzamenti migliori. Da citare l’Hermitage e il Païen fra i bianchi e il Cornalin fra i rossi. Sorprendentemente sono i bianchi quelli da invecchiare almeno 10 anni e provare con i formaggi, la raclette, la fonduta.

ZUFFEREY, IL PRIMO CHARDONNAY DEL VALLESE – Di nuovo in viaggio si arriva a Sierre dove merita una sosta un piccolo produttore capace di offrire un’interessante interpretazione dello Chardonnay. ➏ Maurice Zufferey nella frazione di Muraz, ha ereditato dallo zio la passione per il vino. Fu proprio suo zio il primo a piantare lo Chardonnay in questa regione. Il suo è base, buono, originale, minerale, schietto, dal carattere di montagna che prende le distanze dallo stile omologato del Nuovo Mondo anche senza pretendere parentele con la Borgogna. Questo è il suo bello: è un vino del territorio. Interessanti anche il Petite Arvine, leggermente barocco, ma perfetto con la raclette, l’Humagne Rouge, nervoso, fresco, da provare con la cacciagione in salsa di mirtilli rossi, e il Cornalin, potente e concentrato, da abbinare alla coda di bue dopo tre o quattro anni di cantina.

CHÂTEAU VILLA, IL TEMPIO DELLA RACLETTE – A Sierre, dove visse per alcuni anni il poeta Rainer Maria Rilke, meritano una visita il Museo del vino, struttura suddivisa fra due comuni collegati dal sentiero delle vigne e l’Enoteca regionale, dove sono rappresentare tutte le zone viticole del Vallese, per finire con una sosta golosa al ristorante del Château Villa dove si capisce quanto, da queste parti, prendano sul serio il tema raclette. Una volta seduti a tavola, parte una vera e propria degustazione di raclette provenienti da malghe e alpeggi diversi. Cinque portate per scegliere la migliore e poi cominciare a mangiare sul serio: eccezionale.

LA SCHIETTEZZA DI DOMAINE DES MUSES – Sempre a Sierre bisogna cercar di incontrare Robert Taramarcaz, vignaiolo, attore, artista a 360 gradi, convinto sostenitore della commistione fra le arti. Nel suo ➐ Domaine des Muses produce una ventina di vini improntati alla schiettezza e alla nitidezza. Etichette da lasciare qualche anno in cantina perché, come dice Robert, il vino non è per chi ha fretta. Da provare fra gli altri: un eccellente Syrah che matura in botti vecchie da 400 litri, da abbinare all’agnello in umido o in crosta; un notevole Merlot, fine, elegante, complesso; e infine, l’Euterpe Séduction blanc, una cuvée di Petite Arvine, e il raro Humagne blanc, capace di lunghissimi invecchiamenti.

Nicolas Zuffery di Cave des Bernunes di Salgesch

LE BOTTIGLIE INCONSUETE DI CAVE DES BERNUNES – Da Sierre una strada sulla destra orografica del Rodano sale verso un castello arroccato su di una sporgenza rocciosa e si perde fra le vigne in direzione di Salgesch. Non è la strada principale, non è segnalata, ma ricalca quasi fedelmente il tracciato del sentiero delle vigne e regala scorci indimenticabili sui declivi vitati. Proprio lungo questo percorso s’incontra la nostra ultima Cantina: la ➑ Cave des Bernunes. Il vigneron si chiama Nicolas Zufferey ed è un maestro. I suoi vini sono unici, eleganti e inconsueti. Quindici i vitigni lavorati fra autoctoni e internazionali. Due cru di riferimento sia per la veste originale della bottiglia, sia per il contenuto: il Petite Arvine e il Cornalin nella loro versione cuvée spéciale. La produzione di Nicolas è talmente vasta e frammentaria che non è nemmeno facile leggere il catalogo dei vini. Ad ogni modo i due cru in questione si riconoscono per la particolare capsula in metallo. Il Petite Arvine è ottenuto dalla selezione estrema dei grappoli migliori e fermenta per un anno sui propri lieviti in acciaio. È molto elegante, equilibrato, floreale, con note di agrumi, di grande struttura. Si abbina alle carni bianche e al pesce al forno dopo qualche anno di bottiglia. Il Cornalin è un esempio di cosa si possa ottenere da questo territorio. Scelta accuratissima delle uve che vengono portate al limite del congelamento per otto ore prima della macerazione lunghissima. Due anni in barrique per un vino per nulla “segnato” dal legno. Notturno, potente, concentrato ma ancora fresco, snello e minerale. Di grande classe, si abbina alla selvaggina dopo almeno cinque o sei in riposo. Della Cave des Bernunes sono da segnalare anche lo splendido Syrah e l’Humagne rouge, fra i rossi, e lo Chasselas e il Païen, fra i bianchi.

A questo punto non resta che tornare a casa. Anche se il Vallese è davvero comodo da raggiungere in treno, per questo viaggio la macchina è indispensabile: riempirete il bagagliaio e vi pentirete di non aver comprato un’auto più capiente.

PIT STOP VINICOLO:
➊ Marie Thérèse Chappaz, Chemin de Liaudise 39, Fully, Valais, tel. +41.27.74.63.537, www.chappaz.ch.
Degustazioni e vendita diretta: sì, su appuntamento.

➋ Benoît Dorsaz, Chemin du Midi 37, Fully, Valais, tel. +41.27.74.61.125, www.benoit-dorsaz.ch.

➌ René Favre & Fils, Route de Collombey 15, St. Pierre-de-Clages, Valais, tel. +41. 27.30.63.921, www.petite-arvine.com.
Degustazioni e vendita diretta: sì, su appuntamento.

➍ Simon Maye & Fils, Route de Collombey 3, St Pierre-de-Clages, Valais, tel. +41.27.30.64.181, www.simonmaye.ch.
Degustazioni e vendita diretta: sì, su appuntamento.

➎ Domaine Cornulus, Route de Savièse, Savièse, Valais, tel. +41.27.39.52.545, www.cornulus.ch.
Degustazioni e vendita diretta: sì, su appuntamento.

➏ Maurice Zufferey, Chemin des Moulins 52, Sierre, Valais, tel. +41.27.45.54.716, www.maurice-zufferey-vins.ch.
Degustazioni e vendita diretta: sì, su appuntamento.

➐ Domaine des Muses, Rue du Manège 2, Sierre, Valais, tel. +41.27.45.57.309, www.domainesdesmuses.ch.

➑ Cave de Bernunes – Nicolas Zufferey, Route de Bernunes, Sierre, Valais, tel. +41.27.45.65.141, www.cavebernunes.ch.
Degustazioni e vendita diretta: sì, su appuntamento.

Il rito culinario della succulenta raclette

PER SODDISFARE LA GOLA:
Château de Villa, Rue Sainte-Catherine 4, Sierre, tel. +41.27.45.51.896, www.chateaudevilla.ch.
Lo chiamano il “tempio della raclette”. Ve la propongono con una degustazione di cinque formaggi diversi provenienti da altrettanti alpeggi. Carta dei vini con prezzi al tavolo e da asporto. Un must. L’enoteca annessa è un ottimo punto di partenza per farsi un’idea, anche visiva, del territorio vinicolo del Vallese. Prezzi: dai 25 euro, vini esclusi.

Chez Madame, Chamoson, Valais, tel. +41.78. 76.79.382, www.laluetraiteur.ch.
Trattoria tradizionale, molto curata, zero plastica (anche le insegne sono in materiali originali), cucina di montagna con particolare attenzione per la selvaggina e gli ingredienti di stagione. Indirizzo eccellente. Prezzi: dai 35 euro, vini esclusi.

Il letto in una botte di una stanza dell'Hotel Arkanum di Salgesch

SONNI FELICI:
Hotel Arkanum, Salgesch, Valais, tel. +41.27.45.12.100, www.hotelarkanum.ch.
Curiose le stanze a tema vinicolo, per provare a dormire in un torchio o nella botte.

Hotel Forclaz Touring, Rue du Léman 15, Martigny, Valais, tel. +41.27.72.22.701, www.hotelforclaztouring.com.
Moderno, confortevole, ben posizionato

DA VEDERE:
Musée Valaisan de la Vigne et du Vin, www.museevalaisanduvin.ch.
Pierre Gianadda Foundation, www.gianadda.ch.
Musèe et chiens du Sain-Bernard, www.musee-saint-bernard.ch.

Per informazioni: Svizzera Turismo, www.svizzera.it.