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Il Metodo Ancestrale è un antico protocollo per bollicine che sempre più produttori, appartenenti soprattutto al filone dei “naturali”, stanno riscoprendo. Le varietà utilizzate sono spesso autoctone. Un trend accolto favorevolmente da un pubblico giovane e senza preconcetti

Le bollicine Metodo Ancestrale, o Pet Nat (pétillant naturel), hanno la particolarità di essere frutto di una sola fermentazione. Col Metodo Classico o con lo Charmat quasi sempre la presa di spuma si ottiene con una rifermentazione: in bottiglia nel primo caso, in autoclave nel secondo; partendo da vini base fermi e secchi, a cui viene aggiunto in genere uno sciroppo di zuccheri e lieviti (liqueur de tirage). Con l’Ancestrale il protocollo è assai differente: è il mosto parzialmente fermentato, con l’uso di lieviti indigeni, a essere imbottigliato, il quale, contenendo ancora lieviti vivi e zuccheri naturali dell’uva, conclude la fermentazione in bottiglia, dove la carbonica prodotta dalla “coda” fermentativa rimane intrappolata.