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Difficilmente ci si aspetterebbe sulle colline ciociare piatti con un uso così calibrato e sapiente delle spezie. Merito dei viaggi che lo chef Salvatore Tassa, da 25 anni nel locale di famiglia, ha compiuto in giro per il mondo quando lavorava come disegnatore tecnico degli impianti di trattamento delle acque. Lui racconta di essere approdato a questo lavoro per caso, e forse perché era inevitabile, non necessariamente per la passione per la cucina ma perché l’arte culinaria è fonte di creatività. Ama coltivare l’orto, che gli permette di integrare la fornitura di frutta e verdura.

Panino al cacao, profumi di terra e salsa al curry con zuppa di mandorle e tartufo nero

«Per sentire i profumi del cioccolato dei panini è indispensabile la cottura al vapore. Funghi e mandorle lasciano la loro essenza nel liquido, la parte solida la riutilizziamo in cucina» LA RICETTA - Si fanno bollire 125 g di latte con 30 g di porcini secchi. Si spegne e si lascia in infusione per circa 2 ore, infine si filtra. Si impastano 250 g di farina doppio zero con 5 g di lievito di birra, il latte filtrato, 1 tuorlo, 1 cucchiaio d’olio extravergine e 1 cucchiaio raso di cacao. Si lascia lievitare l’impasto coperto e al caldo fino a che sarà raddoppiato il suo volume. Si divide l’impasto in 8-10 panini che dovranno ancora lievitare per almeno 2 ore. Si cuociono i panini al vapore per una decina di minuti. Si prepara uno sciroppo mettendo 2 ciuffetti di rosmarino e 1 cucchiaio di glucosio in 150 g di acqua. Si fa prendere il bollore, si lascia in infusione per 7-8 minuti e si filtra. Con lo sciroppo si spennellano i panini ancora caldi. Si rompono 100 g di mandorle e si mettono in infusione in 200 g di brodo vegetale mescolato a 70 g di panna. Si porta la miscela a 80° C. Si filtra, si passa con il frullatore a immersione e si aggiungono un pizzico di sale e, volendo, una grattugiatina di pepe. Si tiene il liquido al caldo. Si servono i panini aromatizzati con mezzo cucchiaino di curry rosso thailandese posto sopra, a mo’ di ciliegina, assieme alla zuppa di mandorle decorata con tartufo nero. L'ABBINAMENTO DI GIUSEPPE VACCARINI - Questa preparazione è caratterizzata dalla ricca e intensa  dolcezza ben contrapposta all’acidità e all’effervescenza del vino che giocano in bocca un ruolo importante poiché hanno la funzione di contrastare la nota di grassezza e la percezione dolce per “pulire” e preparare il palato al boccone successivo. Il suo gusto è quindi ben bilanciato dalla struttura del vino e dai numerosi aromi di tutti gli ingredienti, che sono in perfetta in armonia con i vari profumi, creando un’indimenticabile ed emozionante equilibrio. Scegliere il Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese, vino dal caratteristico colore rosso rubino carico e dalla simpatica effervescenza che crea una persistente e finissima spuma. Al naso il bouquet è intenso e fine, con note di ciliegie, more e fragole unite a sfumature floreali e a sorprendenti sentori che ricordano i chiodi di garofano. Lodevole quanto accattivante in bocca l’equilibrio tra dolcezza e freschezza che lo rende di buona beva con finale pulito e di media durata. Salvatore Tassa Le Colline Ciociare Acuto (Frosinone) www.salvatoretassa.it