Senza confini 18 Maggio 2023 Anita Franzon

Nuovi studi rivelano i segreti delle bollicine

Per i ricercatori della Brown University (Providence, Rhode Island) e dell’Université de Toulouse le bollicine non hanno più segreti. Un nuovo studio promette di fare passi avanti nella comprensione della meccanica dei fluidi proprio a partire dal perlage tipico degli spumanti.
Per approfondimenti: VinePair, The drinks business, Interesting Engineering, wein.plus e Brown University

Il team franco-americano ha pubblicato i risultati della ricerca su Physical Review Fluids rivelando la formazione delle cosiddette “catenelle” di bollicine normalmente visibili all’interno di un calice di spumante (Metodo Classico o Martinotti-Charmat) e il perché del loro comportamento più regolare rispetto all’effervescenza tipica della birra o dell’acqua frizzante.

Fine perlage e bolle di sapone

Mentre le bollicine di molte bevande gassate spesso si spostano di lato e salgono in gruppi in modo instabile, quelle degli Champagne e di tutti gli altri vini spumanti si alzano velocemente dal fondo del calice in linea retta e su file singole. Si tratta di una catena stabile. Questa nota anomalia nel mondo dei fluidi ha portato i ricercatori a esaminare il motivo per cui ciò accade. La risposta? È una questione di fisica. Secondo il gruppo di ricercatori, i responsabili della stabilità del tipico perlage degli spumanti agiscono come “tensioattivi”, ovvero composti simili a quelli delle bolle di sapone; sostanze che aiutano a ridurre le tensioni tra il liquido e le bollicine favorendo la loro graduale risalita verso l’alto (VinePair).

Un mito da sfatare

I risultati si basano su una serie di esperimenti numerici e fisici, tra cui, ovviamente, l’impiego di una gran quantità di spumante. Seppure non fosse il suo primo obiettivo, la ricerca ha inoltre dimostrato come le bollicine più grandi tendano a salire più agevolmente e formare catenelle più stabili, sfatando il mito secondo cui a un perlage più fine equivalga uno spumante migliore. L’obiettivo della ricerca era, invece, lo studio della stabilità delle catene di bolle nelle bevande gassate e scoprire come mai, a seconda del liquido e dei suoi ingredienti, la meccanica dei fluidi coinvolta è diversa (The drinks business e Interesting Engineering).
«Questo è il tipo di ricerca su cui lavoro da anni (…). Parlando di Champagne e birra, vogliamo far capire alle persone che la meccanica dei fluidi è importante anche nella vita quotidiana», ha spiegato l’ingegnere responsabile dello studio Roberto Zenit (wein.plus).

L’impiego in altri campi della scienza e dell’industria

Successivi sviluppi dello studio potranno, dunque, essere impiegati in campo industriale; per esempio nei sistemi di aerazione negli impianti di trattamento delle acque – o nello studio di alcuni processi naturali. Per capire, tra l’altro, le infiltrazioni oceaniche in cui metano e anidride carbonica emergono dal fondo del mare. La scienza trarrebbe grandi benefici se i ricercatori avessero una comprensione più chiara di come si raggruppano le bolle, della loro origine e di come prevederne l’aspetto. Infine, è stato anche scoperto come poter ricreare catene di bolle stabili proprio come quelle degli spumanti; ovvero aggiungendo tensioattivi e rendendo le bolle più grandi (Brown University).